吃火鍋遵守“低溫原則”護食管

■張靜宇

據統計，在食管癌患者中，平時喜好熱食、熱飲者占90%以上。因此，日常飲食應盡量避免喝熱茶、吃熱飯、喝熱湯，尤其在冬季，很多人喜歡吃火鍋，更應該重視對食管的保護。

食管黏膜可耐受的溫度是50℃，超過這個溫度就會出現損傷。最適宜的進食溫度應控制在10℃～40℃，其主觀感受是“不燙嘴”。具體的做法是，在面對熱騰騰的飯菜或熱飲時，盡量等一會兒，吃的時候用嘴唇輕觸食物，如果感覺有一點點溫，沒有燙的感覺，就是最適宜的溫度。而冬季常吃的火鍋屬于一種特殊的烹調方法，且不少人存在“一燙抵三鮮”的錯誤觀念，在食用時還需要注意細節。

多數火鍋底料中會加入動物油脂，以及各種辛辣調料，雖然口味好，但溫度非常高，容易發生燙傷。最好選擇清湯底料，涮出來的食物更容易變涼。口味較重者，可以用豬棒骨、雞肉、牛骨等熬制高湯，利用生抽、香油、麻醬、蒜泥、韭花醬等蘸料彌補口味的不足。

在涮火鍋時要合理搭配食材，開始時可以放入適量豆腐或凍豆腐，豆腐容易吸熱降溫，其中含有的石膏還具有清熱消火、除煩、止渴的作用。然后可以放入肉類。血脂偏高的人群，盡量選擇雞肉片、海鮮、血片、百葉等低脂肪的食材。肥牛片和肥羊片都是高脂肪的食材，不僅含有大量膽固醇，也不容易變涼。之后可以繼續放入淀粉類食材，如藕片或紅薯等。最后涮各種蔬菜，因為相對于肉類，蔬菜久煮容易產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽也是損傷食管的重要因素。

很多人在吃火鍋的時候喜歡趁熱吃，并且喜歡搶著吃，東西一熟透了，巴不得一下子放進口里，這非常容易造成燙傷。剛出鍋的食物溫度是最高的，在食用之前要牢記“3個3”原則：食物涮好后出鍋要數3個數，放到蘸料里要數3個數，在進口之前要數3個數并輕輕地吹一吹。經過此過程，食物的溫度會降至安全范圍內，不會對食管及口腔造成損傷。

有人在吃完火鍋之后感覺意猶未盡，會喝一碗湯，結果導致口腔、食管、胃都出現了燙傷。火鍋的辛辣會造成食管及胃腸黏膜擴張，出現過度充血，高溫的湯料則會“雪上加霜”，使黏膜損傷加重。另外，火鍋底湯內油脂和鹽分嚴重超標，對于高血壓、高血脂、痛風等患者有弊無利。因此，在吃火鍋時應盡量避免喝湯。如果感覺“被燙著了”，可以喝一點酸奶來緩解。

需要注意的是，有人在吃火鍋時喜歡搭配冰鎮飲料，其實并不能保護食物黏膜，反而容易使腸胃功能不夠好的人出現消化不良和各種不適。