淺談日本飲食文化

李小姝

摘 要：隨著國內對日本文化的介紹和傳播，日本料理店在全國的發展速度越來越快，也越開越多。本文簡單介紹了日本的飲食文化及特點。

關鍵詞：日本料理；飲食文化

“日本料理”在八十年代初進入廣州，日本料理店最初只是開在一些高檔酒店內，主要的客戶是日本商社的工作人員及其家屬、日本訪問團、還有少數在日本生活過的中國人。隨著國內經濟文化的發展，現在在國內各大中城市，日本料理早已不再是罕見的菜肴。當提到日本料理時，許多人會聯想到壽司、生魚片、天婦羅，不僅菜肴精致，擺設非常也非常別致。然而，對許多日本人來說，日本料理是日常的傳統飲食，特別是在明治時代（1868年—1912年）末期所形成的飲食。

一、日本飲食的特點

自古以來，日本不斷從中國學習文化，有科學技術，當然也包括飲食文化。這自然和當時中國的強盛密切相關。日本的歌舞伎據說也是由中國傳去的。在現在的日本料理中不難發現很像中國菜的“野菜炒め”。崇拜并學習強者似乎是日本的特色。到了近代，中國逐漸沒落，西歐逐漸強盛的時候，日本明治天皇進行改革，大量學習西方的技術，文化。在日本科技逐漸發達的同時，日本的飲食習慣也逐漸發生了改變，由吃熟菜變為吃生菜沙拉。

（一）日本飲食文化之“精，少，淡”。

所謂“精”，就是無論什么料理，都很好看，至于味道怎么樣，那是其次。中國菜可以不同的菜放在同樣的盤子里，但是日本料理就不一樣了，基本上不同的菜是放在不同的盤子里的，而且盤子是奇形怪狀，擺放的方向也是有講究的。做出來的菜基本上都是一個樣。味道好不好先不論，日本料理確實很好看。

中國人吃飯講究的就是個實在。要吃好，并且還要吃飽。吃好自然不必說，要吃“飽”，這在吃日本料理時就有點困難了。中國人吃菜是一筷子，一勺子地吃。日本人是一片菜葉一片肉地吃。往往一頓飯吃下來，只有6分飽，過兩個小時又想吃飯了。在日本花400日元買的便當，也就是盒飯，往往里面就是3塊炸雞和一片黃瓜，幾片腌蘿卜?？蓜e以為有3塊雞肉就很合算了，雞肉是最不值錢的東西，白菜都比它貴。正因為蔬菜價格很高，所以日本料理里蔬菜的分量不多。也不光蔬菜，其它的東西一樣很少，往往一樣菜是一小口就結束了。

“淡”可以說是日本料理的最大優點。日本人長壽的原因估計也和他們飲食的清淡有關。中國菜基本上每樣菜下鍋之前都要先往鍋里倒油，沒有油，也就不會有美味的中國菜。可是油吃多了有什么后果大家都很清楚。而傳統的日本料理則很少用油，壽司，生魚片，都是十分清淡的食品。剛吃的時候也許會感到精淡無味，但是時間長了就會感到很爽口，和中國菜是完全不同的風格。不過就健康角度來說，我認為還是日本料理更好一些。

（二）日本文化之“生”和“鮮”。

按照日本人的觀念，新鮮的東西是營養最豐富、體內所蘊含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鮮期。日本人喜歡將食物生吃，不僅生吃各種蔬菜和各種植物，而且生吃雞蛋，生吃魚，生吃肉。按照現代醫學的觀點，新鮮有助于衛生，時鮮則有助于健康。因為，“時鮮”之際，生長激素最旺盛，營養價值當然最高。日本人很久以前就已認識到這一點，在《萬葉集》中屢屢可見的食用“時令”物的敘述，無疑就是一種證明。

二、日本飲食的習慣

（一）簡約的飲食風格

日本的飲食比較簡約，但講究營養搭配。早餐面包、紅茶或綠茶，午餐在外頭吃一份套餐，多是一塊魚或是一兩塊肉、蔬菜和醬湯，晚餐在家吃，三菜一湯足矣。

其實日本人吃的菜花樣也不少，但是每樣量少，不像中國人那樣把菜裝在大盤子里，他們是把菜裝在小巧的碟子里。高級日本料理店里的料理也是一樣一點兒，擺得很有藝術性，僅讓你嘗個鮮的。日本人長壽，與合理的飲食搭配有很大的關系，據說醬湯、納豆、梅干是日本人長壽的三寶，這三樣東西都富有營養價值，有了這三樣寶，再加一碗米飯，營養就差不離了。吃中國菜感覺味道特別重，而日本料理就比較清淡，平時煮菜用的調料不多，基本上是鹽、日本特制的調味料和調味酒。

（二）分餐不怕盤子多的日本人

日本人用餐時實行嚴格的分餐制。日本人的分餐習慣是從小培養的。二戰后，日本的小學開始向學生提供免費午餐，一律實行分餐制，公用餐具與個人餐具分開，學生餐具每天嚴格消毒。孩子們養成了這個習慣，回家后實行分餐制也就很自然了。從20世紀80年代起，分餐制在日本家庭已相當普及了。日本人家里盤子、碟子特別多，幾乎所有日本人家庭都有餐柜，不同花色、樣式的餐具擺滿餐柜。日餐花樣多分量小，一次在朋友家中用餐時，記者發現，女主人將每份菜都分成小盤，每人一份，所以4個人吃5道菜，盤子就已經占去了20個。

（三）飲食習慣與民族性格

飲食習慣與民族性格息息相關。去中國旅游、體驗過中國人飯局的日本人回來后就十分感嘆：“中國人真不可思議，端出那么多菜，每道菜都吃不完，但是對中國人來說，沒有剩下菜好像就是菜不夠似的，就好像是對客人不熱情?！比毡居袀€黑烏龍茶的電視廣告，畫面上先是一群中國干部模樣的人在大吃大喝，然后他們開始喝烏龍茶，據說這樣就能消解脂肪了。從這個廣告可以看出，在日本人的印象里，中國人就是吃得太多了。日本人就算請客，也不會做太多的菜，讓你吃得六七分飽而已。

典型的日本食譜：一塊紅鮭魚，一盤生菜，一碗豆腐和蔬菜醬湯，再加一杯水果汁或者蔬菜汁，據說這是世界上最營養的日本料理了，能制造世界級的美女。在日本，節食是很普遍的現象，七分飽是很多人追求的目標。在日本，胖人比較少見，大部分人身材都較均衡。

飲食是人類賴以生存和發展的第一要素，人類文明始于飲食。飲食文化隨著人類社會的形成而發展，隨著人類社會的發展而進步，飲食超越了單純的生理需要，不斷豐富著自身的自身內涵，成為社會文化生活中的重要內容，是人們物質生活和精神生活的一個部分。

飲食文化是日本文化的重要組成部分。中國菜講究“色、香、味”，日本菜講究“色、形、味”。變了一個“形”字，日本飲食文化的特征就出來了。日本菜肴雖不講究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以說日本菜肴是用眼睛吃的。在整個日本飲食環境里，處處洋溢著含蓄內斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習慣一絲不漏地繼承了來。為此，把烹飪出來的菜肴也作為自然風物中的一束花朵，用以點綴人們的生活。

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（作者單位：重慶工商大學）