中餐“占領”秘魯

佚名

位于南美洲的秘魯，與中國隔著整個太平洋，對多數國人來說，也許是無法想見的“異域”，我最初的感覺也是如此。不過很快，我就發現了某種異樣的熟悉感：不論在今天秘魯的政治、經濟中心利馬，還是印加帝國曾經的首都庫斯科，走不出幾步你便會發現到處是掛著紅底黃字招牌的店鋪，上面寫著“Chifa”。

“Chifa”是什么？中文“吃飯”的音譯——這些店鋪都是當地的中餐館。秘魯中餐館之多，離不開華人移民的“貢獻”。

十六世紀末，臭名昭著的“奴隸三角貿易”開始，大批黑人被運往南美。進入十九世紀，南美各殖民地陸續發起獨立戰爭并廢除奴隸制，秘魯在1821年完成這一轉變。這固然是大勢所趨，但也帶來勞動力短缺這一負面影響。為此，秘魯當局不得不通過外交途徑求援，設法“邀請”外國勞工前來填補其蔗糖、棉花種植園里的勞力空缺。

他們找到了中國人。據記載，第一批華人共有75人，在經過漫長而艱苦的航行后，于1849年10月15日登岸。這些主要來自廣東和澳門的華工，除了在傳統的甘蔗田、棉花田里勞作外，還被派往海島上采集鳥糞——當時，作為化肥出現前最好的農業生產原料，鳥糞被源源不斷地運往歐洲。

第一代中國移民的后代，被稱為“土生”（Tusán），這也是現在人們對于秘魯華人的稱呼。他們大多是混血，有人甚至跟著雇主改成了西班牙姓氏——所以如今在秘魯，你很難通過姓氏辨認出究竟誰有中國血統。不過，還是有一些為人熟知的知名華裔，如說哲學家Pedro Zulen、前總理何塞·安東尼奧·陳等。

華人之后，陸續又有歐洲各國和日本的移民來到秘魯。而秘魯人口最重要的組成部分是“梅斯蒂索人”，即西班牙人和當地原住民印第安人的混血后代。如此復雜的族群構成，讓秘魯在上世紀40年代就放棄了在人口普查中計算各族人口的想法。

與秘魯的種族一樣多元的，就是當地的飲食文化。其中，中國菜大概是最重要的外來組成部分。秘魯作為前西班牙殖民地絲毫找不到西班牙海鮮飯的影子，中國菜卻“遍地開花”——僅利馬城里就有超過6000家中餐廳。

這是因為西班牙統治秘魯時，海鮮飯還遠不是我們現在印象里的西班牙“國食”;在擺脫了雇主的契約束縛之后，一些華工開始慢慢積累資金，轉變成了小商人，而他們想到的第一個生意很可能就是開中餐館。

在季風盛行的華南地區，稻米一直以來都是當地居民的主要糧食。這些來自華南地區的移民們在定居秘魯后，最想念的依然是米飯。對于現在任何一家海外的中餐館來說，炒飯或許都是他們生意的起點：雞肉炒飯、豬肉炒飯、牛肉炒飯、海鮮炒飯……

在秘魯，炒飯被稱為“Chaufa”，和“Chifa”一樣，已成為本地詞語，人人都知道它是什么意思。就做法和口味而言，秘魯的炒飯和其他國家唐人街上的幾乎沒有差別，但要論其普及程度的話，恐怕是任何歐美國家都比不上的。秘魯人幾乎家家戶戶都有一口中式的圓底炒鍋，也都會做炒飯。

當然，中餐到還沒有普及到成為秘魯人的主要飲食方式。當地另有一套飲食傳統，譬如吃豚鼠、羊駝、牛蹄以及各類動物內臟。中餐就是中餐，中餐館就是中餐館，秘魯人通常分得很清楚。

（鐘志勇薦自《看天下》）