武夷巖茶副產品黃片再加工工藝優化

石玉濤，李照瑩，周巧芳，鄭淑琳

（1.武夷學院 茶與食品學院，中國烏龍茶產業協同創新中心，福建 武夷山 354300；2.霞浦縣茶葉技術推廣站，福建 霞浦 355100）

武夷巖茶加工時，在揉捻過程中不成條索的部分，因條索疏松、粗大，在毛茶篩選揀剔工序中揀剔出來的副產品，俗稱為“黃片”[1]。據調查，黃片及其他夾雜物等副產品約占毛茶總量的20%～30%。黃片因外形和內含物質比例欠佳，口感、香氣差，一般低價批量出售或覆蓋茶樹行間作為肥料，利用率低下[2]。如何使茶葉副產品變廢為寶，已引起學者的關注[3-7]。黃片的鮮葉原料品質與精茶原料品質一致，原料產地（山場）較好的黃片，如正巖和半巖產區的黃片等副產品，雖外形不佳，但泡飲后口感醇厚，持久耐泡。通過再加工工藝改變其粗松的外形，促使內含物質發生轉化、比例進一步協調，使其成為可銷售的泡飲產品，可大大提高武夷巖茶副產品的利用價值。以武夷巖茶水仙黃片為原料，采用單因素試驗及正交試驗優化武夷巖茶黃片再加工工藝，為武夷巖茶副產品的再加工利用和綜合價值的提高提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為武夷巖茶水仙黃片和精茶，由武夷山市巖皇茶廠提供。茚三酮、氯化亞錫、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、三氯化鋁均為分析純，購自中國醫藥集團化學試劑有限公司。

1.2 試驗設備

粉碎機 （FZ-102型，天津市泰斯特儀器有限公司）、茶葉烘焙機（RXF-30型，廣東省饒平特力烘干機廠）、電子天平（GK系列型，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司）、數顯恒溫水浴鍋（HH-4型，國華電器有限公司）、分光光度計（V-11000型，上海美譜達儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

黃片均勻混合后，按蒸軟—揉捻—干燥—烘焙的工藝流程進行再加工。采用蒸鍋蒸軟，溫度100℃，時間 10～50 min。揉捻采用手工揉捻，時間 5～25 min。干燥溫度90℃，時間30 min。烘焙采用茶葉烘焙機，溫度 110℃，時間2～6 h。

1.3.1 單因素試驗

設蒸軟時間 10、20、30、40、50 min 5 個處理，控制溫度 100 ℃；設揉捻時間 5、10、15、20、25 min 5 個處理；設烘焙時間 2、3、4、5、6 h 5 個處理，控制溫度110℃，每個處理設3次重復，其他條件同上。

1.3.2 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，采用三因素三水平正交設計（表1），優化蒸軟時間、揉捻時間、烘焙時間參數。

表1 正交試驗因素水平編碼表Table 1 Design of orthogonal experiments

1.3.3 測定方法

（1）生化成分測定。水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2002；茶多酚含量測定采用酒石酸亞鐵比色法；游離氨基酸含量測定采用茚三酮試劑比色法[8]。

（2）感官品質分析。根據GB/T 23776—2009中烏龍茶審評方法，采用百分加權評分法，其權重按照外形、湯色、香氣、滋味、葉底分別為20%、5%、30%、35% 、10% 進行[9]。

1.4 數據分析處理

采用Excel進行數據匯總、整理。利用SPSS進行單因素方差分析，組間比較采用Duncan檢驗法。

2 結果與分析

2.1 水仙黃片與精茶生化成分測定

主要生化成分測定結果表明（表2），水仙黃片與水仙精茶中茶多酚、游離氨基酸和水浸出物含量無顯著差異，主要品質成分含量接近。

表2 水仙精茶、水仙黃片主要生化成分含量Table 2 The contents of main biochemical composition in tea samples

2.2 單因素試驗結果分析

蒸軟時間對茶多酚、游離氨基酸和水浸出物含量有顯著影響，隨著蒸軟時間的延長，三者含量呈先升后降的趨勢。茶多酚含量在蒸軟20 min時最高，游離氨基酸和水浸出物含量在蒸軟30 min時最高（表3）。揉捻時間對茶多酚、游離氨基酸和水浸出物含量有顯著影響，隨著蒸軟時間的延長，三者含量呈先上升后下降趨勢。揉捻10 min時，茶多酚、游離氨基酸和水浸出物含量最高（表4）。烘焙時間對茶多酚、氨基酸和水浸出物含量有顯著的影響，隨著烘焙時間的延長，三者含量呈先升高后下降的趨勢，茶多酚、游離氨基酸含量在烘焙4 h時含量最高。烘焙使茶中可溶性物質不斷分解出來，水浸出物在烘焙5 h時含量最高（表 5）。

表3 不同蒸軟時間處理主要生化成分含量Table 3 The contents of main biochemical components in tea samples with different steaming time

表4 不同揉捻時間處理主要生化成分含量Table 4 The contents of main biochemical components in tea samples with different rolling time

表5 不同烘焙時間處理主要生化成分含量Table 5 The contents of main biochemical components in tea samples with different baking time

2.3 正交試驗結果分析

2.3.1 正交試驗主要生化成分測定

茶多酚是茶湯中苦澀味的呈味物質，茶葉加工過程中，多酚類物質被部分氧化、聚合、降解及轉化，形成滋味醇爽的品質特點，多酚類保留過多或氧化產物過量積累都可導致風味的散失[10]。正交試驗樣品生化成分含量測定結果表明（表6）：再加工處理各因素對茶多酚含量影響的主次因素依次為烘焙＞蒸軟＞揉捻。隨著烘焙時間的延長，茶多酚含量呈先降后升的趨勢，在烘焙4 h時含量最低；隨蒸軟時間的延長，茶多酚含量呈現先升后降的趨勢，在蒸軟40 min時含量最低，茶多酚含量在揉捻10 min時含量最低。氨基酸為水溶性物質，是茶湯鮮爽滋味的主要來源，同時對茶葉香氣形成具有重要作用[11]。再加工處理各因素對游離氨基酸含量的影響依次揉捻＞烘焙＞蒸軟，其含量在揉捻10 min時含量最高，而且隨著烘焙時間的延長而下降，在烘焙3 h時含量最高，在蒸軟40 min時含量最高。水浸出物是茶葉中的水溶性物質的總和，其含量多少反映茶湯厚薄和濃淡，與茶葉品質呈正相關[11]。再加工處理各因素對水浸出物含量的影響依次為蒸軟＞烘焙＞揉捻，水浸出物含量隨著蒸軟時間和揉捻的延長而增加，分別在蒸軟40 min、揉捻10 min時含量最高，水浸出物含量隨烘焙時間的延長而升高，在烘焙5 h時含量最高。

表6 正交試驗茶樣主要生化成分含量測定結果及直觀分析Table 6 Results of orthogonal experiments

2.3.2 正交試驗感官審評結果

再加工處理各因素對感官品質的影響依次為蒸軟＞揉捻＞烘焙（表7）。隨著蒸軟時間的延長，茶葉條索更易成型，蒸軟40 min的樣品條索最緊結，滋味最濃。揉捻10 min、15 min時，條索、滋味較好。烘焙5 h時，茶湯顏色淺橙紅，滋味醇厚。感官審評得分最高的處理組合為 h：蒸軟 40 min、揉捻 10 min、烘焙 3 h，樣品外形和茶湯品質總體較好。

表7 正交試驗感官品質審評結果及直觀分析Table 7 Results of sensory evaluation

3 結論

武夷巖茶副產品黃片中茶多酚、游離氨基酸、水浸出物等主要生化成分含量較高，具有進行再加工的良好基礎。試驗在單因素考察的基礎上采用正交試驗對黃片的再加工工藝進行優化，采用蒸軟—揉捻—烘干—烘焙工藝流程對武夷巖茶水仙黃片進行處理，綜合單因素試驗和正交試驗結果，獲得其最佳工藝參數為蒸軟40 min、揉捻10 min、烘焙3 h。該工藝條件處理的水仙黃片產品，外形條索較為緊結，香氣持久，湯色橙黃明亮，滋味醇厚，感官品質明顯提高。再加工處理促進了內含生化成分中苦澀味物質茶多酚含量降低，游離氨基酸和水浸出物含量提高，主要品質成分比例更加協調，可作為日常泡飲產品。