基于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品安全檢測技術(shù)》課程教改實踐

陳琪　嚴(yán)偉才　周裔彬

摘要：《食品安全檢測技術(shù)》課程是本校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要課程，在食品安全問題日益嚴(yán)重的今天，面對社會高素質(zhì)的食品專業(yè)質(zhì)檢人員的需求，如何培養(yǎng)全面的食質(zhì)專業(yè)人才，提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生對本課程的學(xué)習(xí)與實踐能力是本文的主要研究目標(biāo)。針對本課程教學(xué)過程中所面臨的學(xué)時緊張、實驗受限、學(xué)生理解和實踐較為滯后等問題，在本課程教學(xué)中初步開展了“混合式”的教學(xué)實踐和探索。通過微視頻錄制、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源利用、動畫視頻教學(xué)、“逛市場”教學(xué)、基于大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目申報和以研促教等方式，進(jìn)行了一系列課程改革和探索，獲得較好的應(yīng)用效果，并對后續(xù)實踐教學(xué)模式提出建議。

關(guān)鍵詞：食品安全檢測技術(shù)；食品質(zhì)量與安全；課程改革

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）51-0101-03

一、引言

近年來，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速增長，我國食品工業(yè)業(yè)已經(jīng)成為我國的第一大產(chǎn)業(yè)[1]。但是隨著我國食品供應(yīng)和消費的快速增長，食品安全問題也日益突出。十九大報告提出，我國進(jìn)入新時代的社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民群眾日益增長的美好生活需要和不平衡不充分發(fā)展之間的矛盾，因而如何向公眾提供更為優(yōu)質(zhì)、安全的食品，不僅需要生產(chǎn)行業(yè)的自律自查，更需要擴(kuò)大食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制和食品質(zhì)量監(jiān)督管理行業(yè)專業(yè)技術(shù)人員的培養(yǎng)并提高其實踐能力。《食品安全檢測技術(shù)》課程作為安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要課程，受到學(xué)生和就業(yè)單位的高度重視，對于雙向需求的滿足具有重要的實際意義。同時，對于培養(yǎng)適應(yīng)我國食品安全現(xiàn)狀和發(fā)展，培養(yǎng)適應(yīng)高校食品質(zhì)量與安全學(xué)科自身發(fā)展要求的創(chuàng)新型人才也具有重要的意義[2]。我們在該課程的教學(xué)中，開展了“混合式”教學(xué)探索和實踐，獲得較好的應(yīng)用效果。

二、《食品安全檢測技術(shù)》課程改革的必要性

《食品安全檢測技術(shù)》作為一門快速發(fā)展的實踐性較強(qiáng)的學(xué)科。隨著近年來我國食品安全檢測技術(shù)的迅猛發(fā)展和國家標(biāo)準(zhǔn)、食品行業(yè)檢測標(biāo)準(zhǔn)的不斷更新，新的儀器設(shè)備和新的檢測技術(shù)日益變化[3]。同時，《食品安全檢測技術(shù)》作為一門應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)學(xué)科，其發(fā)展方向也朝著更精密、更準(zhǔn)確與更迅捷、更便利兩個既相互矛盾又相互統(tǒng)一的維度發(fā)展。但是，由于受到傳統(tǒng)教學(xué)體制和教學(xué)手段的制約，本課程的教學(xué)很難跟上理論與行業(yè)的發(fā)展速度，主要表現(xiàn)在以下方面。

（一）學(xué)時壓縮和課堂講解時間受限

近年來，隨著學(xué)校開展學(xué)分制改革和本科生培養(yǎng)方案的修訂，食品安全檢測技術(shù)作為一門專業(yè)選修課，課時受到壓縮，也無相應(yīng)的實驗課程安排。但該課程實質(zhì)上應(yīng)為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干課程。因為，該課程基本涉及所有食品領(lǐng)域的檢測對象，包括農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、生物毒素和化學(xué)毒素，有害元素和加工污染物等；同時需要結(jié)合多種理化檢測和生物學(xué)檢測的儀器分析技術(shù)來進(jìn)行，如何在有限的時間內(nèi)完成相應(yīng)的授課任務(wù)，使學(xué)生能夠?qū)Ρ緦I(yè)領(lǐng)域的技術(shù)、方法、儀器達(dá)到熟悉乃至綜合運用的程度，需要教師對授課內(nèi)容進(jìn)行精心的取舍與設(shè)計。

（二）課程體系設(shè)置仍需完善

食品質(zhì)量與安全專業(yè)在我校開設(shè)時間較短，雖然經(jīng)過多次培養(yǎng)方案和教學(xué)大綱的修訂，其整體理論教學(xué)和實踐課程體系仍有相互矛盾需要調(diào)整的地方。對于食品安全檢測技術(shù)課程來說，還面臨著教材更新慢，部分課程設(shè)置重復(fù)，缺乏實踐教學(xué)等問題。隨著近年來食品安全問題頻出，食品安全檢測技術(shù)發(fā)展程度加快，相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不斷更新，對安全指標(biāo)的要求日益嚴(yán)格，檢測儀器和技術(shù)手段發(fā)展迅速，但是教材的時效性必然落后于技術(shù)的發(fā)展，這就需要教師在完成基礎(chǔ)知識授課之余，適當(dāng)選編補充教材，進(jìn)行前沿?zé)狳c的專題講解。同時，食品安全檢測技術(shù)作為一類理論與實踐結(jié)合程度較高的課程，必須鍛煉學(xué)生的實踐動手能力，然而我校一直未曾開設(shè)配套的實驗教學(xué)，對于學(xué)生的實踐操作能力培養(yǎng)不能不說存在一定的缺憾。

（三）多學(xué)科復(fù)合背景

食品安全檢測技術(shù)課程具有多學(xué)科背景、專業(yè)基礎(chǔ)要求較高的特點。該課程涉及到無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、生物化學(xué)、分子生物學(xué)和一定的物理、機(jī)械原理等課程。同時，由于涉及氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）、高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）、原子發(fā)射光譜（AES）、原子吸收光譜（AAS）和基因芯片技術(shù)等近年來涌現(xiàn)的先進(jìn)技術(shù)手段[4-6]，對學(xué)生的專業(yè)背景和復(fù)合能力要求較高。如果缺乏相應(yīng)的課程基礎(chǔ)知識，會難以理解不同檢測技術(shù)在不同情況下的適用性和選用法則。對于其他食品專業(yè)學(xué)生，達(dá)到通識教育的目的即可，但是對于食質(zhì)專業(yè)學(xué)生來說，如果不能進(jìn)行靈活的應(yīng)用和改進(jìn)，無法做到舉一反三和融會貫通，就難以達(dá)到社會及企業(yè)對專業(yè)人才的需求標(biāo)準(zhǔn)。

三、課程改革的具體措施

近年來，我國逐步開始實施寬口徑、厚基礎(chǔ)、重素質(zhì)的高等教育模式，高校食品專業(yè)也進(jìn)行著高等教育模式的轉(zhuǎn)變[7]。食品質(zhì)量與安全專業(yè)，作為一門實踐性很強(qiáng)的應(yīng)用性學(xué)科，其實踐教學(xué)是新教學(xué)模式的重要環(huán)節(jié)之一。其中，食品安全檢測技術(shù)正是一門厚基礎(chǔ)、重實用的課程，因而本課程在進(jìn)行改革探索伊始，就注重在學(xué)生的專業(yè)實踐素質(zhì)提升上下功夫，總體來說，可以歸納為以下幾點。

（一）進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的取舍與選編

考慮到學(xué)時少與教學(xué)內(nèi)容多的矛盾，基礎(chǔ)知識與前沿?zé)狳c分配的矛盾，在教學(xué)內(nèi)容和選讀教材上進(jìn)行精心設(shè)計與選擇。舉例來說，對于殘留物質(zhì)中農(nóng)藥檢測技術(shù)的學(xué)習(xí)，由于食質(zhì)專業(yè)學(xué)生已經(jīng)在第四學(xué)期食品衛(wèi)生學(xué)的課程中學(xué)習(xí)過不同農(nóng)藥類型和危害，因而本課程只選取有機(jī)磷農(nóng)藥這一常用藥為重點進(jìn)行不同檢測技術(shù)的講解，要求學(xué)生重點掌握色譜法和酶抑制率法的原理和檢測方法[8，9]。革新之處在于：①利用有機(jī)磷六種標(biāo)準(zhǔn)品氣相色譜檢測的微視頻引導(dǎo)學(xué)生熟悉色譜法的流程和色譜圖分析方法；②提供補充學(xué)習(xí)材料，兩篇關(guān)于火焰離子化檢測器（FID）和火焰光度檢測器（FPD）的檢測方法的綜述文章，要求同學(xué)課后學(xué)習(xí)，并拓展一下FID檢測器和FPD檢測器適合檢測的農(nóng)藥類型；③利用動畫視頻引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）的原理，同時在后期實踐教學(xué)時進(jìn)行速測卡法的實踐，以增強(qiáng)印象。

本節(jié)內(nèi)容學(xué)完后，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行檢測技術(shù)未來發(fā)展方向的討論，讓大家思考：同樣一類物質(zhì)，在檢測上如果需要精準(zhǔn)、全面測定可以用什么方法，什么情況下需要進(jìn)行快速檢測，二者在取樣上有什么差異，還有什么物質(zhì)的檢測有類似的差別需求。

通過在精心準(zhǔn)備教學(xué)內(nèi)容的過程中注重突出講授食品安全檢測應(yīng)用領(lǐng)域高精尖技術(shù)手段和具有廣泛應(yīng)用前景的快檢技術(shù)，既抓重要知識點的基礎(chǔ)理論，又以應(yīng)用實例作為學(xué)生從理論的記憶升華成具體認(rèn)知的突破點。同時廣泛運用動態(tài)視頻作為教學(xué)輔助手段，有利于調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和興趣，提升學(xué)生對檢測技術(shù)的系統(tǒng)性認(rèn)知，建立符合學(xué)科發(fā)展和社會需要的知識儲備體系，推動學(xué)術(shù)創(chuàng)新的發(fā)展。

（二）充分利用生活實踐和創(chuàng)新實踐進(jìn)行教學(xué)

除了精心準(zhǔn)備教學(xué)內(nèi)容，如何在課堂上吸引學(xué)生的興趣，取得更好的教學(xué)效果也是教師的必修課，目前新課程的教改多集中在兩個方面：翻轉(zhuǎn)教學(xué)與雨課堂。考慮到雨課堂對于軟件設(shè)備的條件要求較高，在食品安全檢測技術(shù)課程的改革實踐中我們主要采取了翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)方式，翻轉(zhuǎn)教學(xué)（Flip Teaching）亦可稱為翻轉(zhuǎn)課堂（Flipped Classroom），主要利用課下時間讓學(xué)生觀看視頻進(jìn)行預(yù)習(xí)與思考，從而使教師有更多的時間利用課堂教學(xué)來與學(xué)生進(jìn)行交流[10]。考慮到食品安全檢測技術(shù)中很多與儀器操作與分析環(huán)節(jié)很難在課堂上通過口、筆來呈現(xiàn)，因而充分利用網(wǎng)絡(luò)課程資源，和Flash、動畫等資源讓學(xué)生課前預(yù)覽，實現(xiàn)部分檢測實驗的虛擬操作，對豐富實驗教學(xué)內(nèi)容、提高學(xué)生興趣起到了良好的引導(dǎo)。

考慮到目前“90后”大學(xué)生多半缺乏生活實踐能力，既不關(guān)心“糧食與蔬菜”，也缺乏采購的經(jīng)驗，一些食質(zhì)專業(yè)同學(xué)進(jìn)入實習(xí)單位后連基本的采樣都難以做到，因而，在課程中期，給同學(xué)布置了一個“逛市場”的任務(wù)。讓學(xué)生分組去逛超市，逛菜場，并在此過程中觀察與思考食品原材料可能面臨的食品安全問題；超市中的深加工食品可能使用的食品添加劑類型；不同產(chǎn)品需要采用的取樣方法；主要的檢測對象和可能采取的檢測方法。隨后讓他們帶少量原材料到課堂中進(jìn)行分組展示，同學(xué)通過分組選材，以自選材料面對的主要安全問題和檢測方法入手，通過查閱和收集相關(guān)資料，在課堂上進(jìn)行展示與講解。結(jié)果同學(xué)都非常主動，課堂氣氛相當(dāng)活躍。

此外，到了第五學(xué)期，相當(dāng)多的同學(xué)都申報了大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目，或者聯(lián)系導(dǎo)師進(jìn)行科研實踐，這些創(chuàng)新實踐過程基本都和食品安全檢測技術(shù)有或多或少的聯(lián)系，因而安排部分同學(xué)在課堂上進(jìn)行食品安全檢測技術(shù)在創(chuàng)新性科研項目中應(yīng)用前景的自述，引導(dǎo)同學(xué)將理論學(xué)習(xí)與接觸的科研內(nèi)容相結(jié)合，開拓學(xué)術(shù)視角，增強(qiáng)學(xué)習(xí)興趣，同時也提高了本專業(yè)學(xué)習(xí)的動力。

四、課程改革的思考與體會

我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)掌握現(xiàn)代食品安全基本理論、知識和技能，具備較強(qiáng)的創(chuàng)新精神和實踐能力，知識面寬，綜合素質(zhì)高，能在食品加工企業(yè)、物流企業(yè)、檢驗機(jī)構(gòu)和食品安全行政管理單位等從事食品分析檢測、質(zhì)量控制、企業(yè)管理、市場營銷、食品安全公共衛(wèi)生監(jiān)督與管理等方面工作的復(fù)合型人才。食品安全檢測技術(shù)課程是實現(xiàn)培養(yǎng)學(xué)生以上專業(yè)能力的專業(yè)核心課程之一。通過一系列課程改革與實踐，實現(xiàn)了教材內(nèi)容的不斷完善，教學(xué)方式的不斷優(yōu)化，教學(xué)和實踐的不斷融合，在此過程中，教師的教學(xué)水平和學(xué)生的綜合能力也得到了顯著提高。同時，本課程通過與《食品毒理學(xué)》《食品添加劑》《儀器分析》等課程相互借鑒，融合交叉，利用創(chuàng)新實踐和綜合性、設(shè)計性課程實踐的機(jī)會鍛煉學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，在專業(yè)實習(xí)過程中多是安排到對口企事業(yè)單位的檢測中心進(jìn)行直接的技能培養(yǎng)，提升學(xué)生的專業(yè)自信和社會適應(yīng)能力。相信經(jīng)過該課程的教學(xué)改革探索和實踐，能夠讓學(xué)生更好地掌握相關(guān)檢測技能，有利于快速適應(yīng)食品安全檢測相關(guān)的工作，滿足社會與企業(yè)對創(chuàng)新型人才的需求。

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