雙豆營養鍋巴的研制

郭玲玲　相玉秀　段春影　趙旭

摘要：以蕓豆和黃豆渣為原料，采用單因素試驗和正交試驗的方法，研究雙豆營養鍋巴的最佳調配工藝。試驗結果表明：當豆渣粉占混合豆粉的比例30%、白砂糖添加量為15%、色拉油添加量20%、無鋁膨松劑添加量0.8%時，雙豆鍋巴的口感酥脆香甜，風味協調。

關鍵詞：鍋巴；豆渣粉；蕓豆粉；正交試驗；配方

中圖分類號： TS217 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2018）01-0054-03

豆渣是生產大豆蛋白制品的副產品，含有豐富的營養成分，尤其是膳食纖維和蛋白質含量較高。齊齊哈爾地區主產的白蕓豆品質優良，與其他雜豆相比，其淀粉蒸煮前后的SDS（慢速消化淀粉）+RS（抗性淀粉）含量均較高，具有相對較高的類似可溶性纖維的有益生理作用，能幫助控制血糖和增加飽腹感。為此，以蕓豆和黃豆渣為原料，采用單因素試驗和正交試驗的方法，研究雙豆營養鍋巴的最佳調配工藝，旨在豐富營養休閑食品的種類。

1 材料與方法

1.1 主要材料

中筋小麥粉、白蕓豆、黃豆購于市場。

1.2 儀器與設備

高溫鼓風干燥箱、油炸鍋、壓面機、電子秤（0.1 g）、電磁爐、70目篩網。

1.3 工藝流程及操作要點

1.3.1 鍋巴制作工藝流程

豆渣粉、蕓豆粉、小麥粉按比例混合→加入輔料（糖、膨松劑、鹽等）→調制→靜置→壓片→油炸→冷卻→成品（檢驗） 。

1.3.2 操作要點

1） 對制作豆漿的濕豆渣為原料，用紗布擠干后，放入60～70 ℃的干燥箱中干燥8～10 h。干燥溫度不宜過高，避免表面烘焦或發生褐變反應。用超微粉碎機粉碎烘干的豆渣，過70目篩，得到豆渣粉。豆渣粉顏色淡黃色，無豆腥味。

2） 蕓豆粉制備工藝流程為：蕓豆→清洗4～6 h→浸泡→去皮→烤箱烘干→冷卻→粉碎→過70目篩。

3） 將稱量好的豆渣粉、蕓豆粉和小麥粉混合后，加色拉油、白砂糖、山梨酸鉀、適量的水攪拌成彈性適宜的面團。

4） 將面團用保鮮膜蓋好，在室溫下放置15～20 min。

5） 用壓面機將面團壓成2 mm厚的薄片，切片。

6） 將切好的薄片放到棕櫚油中油炸，油溫控制在150～180 ℃，動作要迅速，以減少各種成分的損失。油炸至金黃色撈出，瀝干油后冷卻至室溫，包裝。

1.4 產品感官評價方法

雙豆鍋巴的感官評價標準見表1。

1.5 單因素試驗

1.5.1 豆渣粉和蕓豆粉的比例對鍋巴品質的影響 固定豆渣粉和蕓豆粉混合豆粉的用量為60%，考察豆渣粉占混合豆粉的比例10%，20%，30%，40%，50%對鍋巴品質的影響。

1.5.2 白砂糖添加量對鍋巴品質的影響 固定其他組分，考察白砂糖添加量分別為5%，10%，15%，20%， 25%對鍋巴品質的影響。

1.5.3 色拉油添加量對鍋巴品質的影響 固定其他組分，考察色拉油添加量分別為15%，20%， 25%，30%，35%對鍋巴品質的影響。

1.5.4 無鋁膨松劑添加量對鍋巴品質的影響 固定其他組分，在無鋁膨松劑的適宜添加量范圍內，選擇添加量為0.4%，0.6%、0.8%、1.0%、1.2%共5個水平，考察膨松劑對鍋巴品質的影響。

1.6 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，進行L9（33）正交試驗設計，試驗因素及水平見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 豆渣粉占混合豆粉的比例對鍋巴品質的影響 豆渣粉中的主要成分是碳水化合物、膳食纖維、蛋白質，與小麥粉中的蛋白質互補。豆渣粉膳食纖維含量高，容易吸水膨脹，面團的吸水率增加。豆渣粉用量過多，面團過粘；用量過少，達不到增加制品膳食纖維含量的目的。根據感官評分，豆渣粉用量占混合豆粉的比例為30%時，產品的感官評價最好。

2.1.2 白砂糖添加量對鍋巴品質的影響 白砂糖主要影響產品的甜度。白砂糖用量大，產品過甜；白砂糖用量少，產品微咸，且影響起發性。白砂糖用量20%時，產品的甜度溫和適宜。

2.1.3 色拉油添加量對鍋巴品質的影響 色拉油的用量多，會出現走油現象；用量過少，影響面團的粘結性。色拉油用量20%時，產品的口感最好，綜合評價較好。

2.1.4 無鋁膨松劑含量對鍋巴品質的影響 膨松劑用量少，起發性差；用量大，在油炸時起泡嚴重，影響產品的外觀形態。膨松劑用量為0.8%時，產品的膨脹性最好，綜合評價較好。

2.2 鍋巴最佳配比的確定

根據單因素分析結果，進行L9（33）正交試驗設計，結果見表3。

從表3可以看出，最佳因素水平組合是A2B1C2D2，此組合沒有出現在正交表中。此組合的驗證試驗結果表明，產品的感官評分為85.6分，高于表1中的最高評分。因此，確定雙豆營養鍋巴的最佳配方為：豆渣粉占混合豆粉的比例30%，白砂糖添加量15%，色拉油添加量20%，無鋁膨松劑添加量0.8%。采用此配方生產的雙豆營養鍋巴外觀呈金黃色，口感酥脆，口味香甜，久置不浸油，風味協調。

3 結論與討論

采用單因素試驗和正交試驗確定雙豆營養鍋巴的最佳配方為：豆渣粉占混合豆粉比例30%，白砂糖添加量15%，色拉油添加量20%，無鋁膨松劑添加量0.8%。采用此配方生產的雙豆營養鍋巴外觀呈金黃色，口感酥脆，口味香甜，久置不浸油，風味協調。

白蕓豆品質對鍋巴產品的質量影響很大，因此要選擇新鮮的白蕓豆。另外，還應對豆粉細度、面團靜置時間、油炸工藝開展深入的試驗研究。

參考文獻

[1] 王甜，張正茂，曹雙弟.雜糧保健鍋巴的制作工藝研究[J].食品工業，2013，34（12）：102-104.

[2] 談嘯，李瑜，龐凌云，王慧榮，詹麗娟.南瓜大米鍋巴的研制[J].糧食加工，2013，38（4）：57-59.

[3] 孟晶巖，劉森，安鳴.五谷雜糧鍋巴工藝技術研究[J].食品工程，2014（3）：18-19.

[4] 馬夢婷，王藝靜，王美霞，等.十種食用豆粉及其淀粉的消化特性研究[J].中國糧油學報，2017，32（5）：26-31.

[5] 李興江，王巧云.黑豆渣粉對餅干品質的影響研究[J].食品工業科技，2017（20）：152-158.