梅干菜的制作技術

吳文還

1.原料選擇：選擇細葉雪里蕻，植株要均勻，一般春菜每株重500～750克，冬菜每株重250～500克。

2.原料配方：每50公斤干菜用鹽2公斤。

3.注意事項：①第一次暴曬，中間應翻動1次。②將凋萎的菜進行堆黃時，時間為1周左右。每天早晨要翻菜1次，天氣暖和時晚上也要翻1次。若氣溫過低，應覆蓋稻草，否則不易發黃，厚度以不使菜發熱為宜。③堆黃程度：春菜堆高35～50厘米，早晚各翻1次，堆黃程度為55%～60%，時間為3天；冬菜堆高65～100厘米，早晚各翻1次，堆黃程度為60%～70%，時間為1周。④第二次暴曬的時間要短，以晾干水分為宜。⑤切菜時應將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長約25厘米，菜葉長約20厘米。⑥如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上，并加覆蓋物悶一夜，第二天早晨揭開覆蓋物翻薄，使其冷透。⑦在腌制時，先鋪鹽，菜與鹽拌和均勻，分層緊放缸內。裝滿后將周圍的菜扒至中心，成饅頭形，然后再覆一層缸面鹽。用竹篾圈等蓋好，壓上重物。這樣冬菜約30天、春菜約20天即可食用。⑧在曬干時，要先吸出菜鹵，然后扒松菜并取出攤散于竹席上，在陽光下暴曬，直到曬干為止，并應注意經常翻動。