淺談酵素食品

文/范婧，黑龍江農墾職業學院

近年來，“酵素”因其功效顯著而頻繁的出現在人們的生活中。“酵素”的常用說法包含了酶及產酶微生物的相關因子等,這些稱之為廣義的酵素，而與酶同義的酵素可認為是狹義的酵素。目前市場上流行的酵素產品多為廣義的酵素，酵素的發酵過程十分復雜,包含了微生物之間的相互作用、微生物和底物間的相互作用及底物間的相互作用等,在這個過程中不僅能保存發酵原料中固有的營養物質,并且通過發酵過程代謝產生了許多新的生物活性物質。

隨著社會高速發展，人們生活環境污染加劇，生活節奏加快，現代人面臨著外部環境惡化，內在心理壓力增大等問題，而這些內外因素都會引起人體系統的變化，比如體內酶數量及酶活力的降低，這些情況可誘發各種疾病。日常攝取的食物經過各種加工處理會導致食物中營養成分的破壞。所以，營養多樣、易吸收,含多種活性酶的 “酵素食品”應運而生。

1 什么是酵素食品

1.1 酵素食品的定義

“廣義的酵素”是由各種植物包括各種野菜、果實、植物莖根、菌菇、草本藥物以及動物機體組織等為原料, 經酵母、醋酸菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌和霉菌等多種微生物發酵而成的制品, 并不完全是那種作為生物催化劑, 我們稱之酶的酵素。

1.2 酵素食品的主要成分及特點

酵素食品具有預防或降低慢性病發的效果，其主要原因為生產用的植物性原料的功能性成分以及通過發酵產生的活性物質，這其中包括各種酶類、多酚類、維生素及礦物質等。

酵素食品中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶等功效成分。蛋白酶可以催化生物體內的蛋白質分解成肽或氨基酸等小分子物質的酶類,同時可以分解生物體內死亡的細胞和去除老化角質；脂肪酶可以水解油脂成為脂肪酸和甘油的特殊酶類,由此特性,脂肪酶被廣泛地運用于各種保健食品中；淀粉酶為 α-淀粉酶和β-淀粉酶,可以作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等,水解 α-1,4-糖苷鍵生成小分子物質；超氧化物歧化酶( SOD酶) 是一類催化超氧陰離子自由基( ·O2-) 發生歧化反應,清除體內·O2-,消除活性氧( ROS) 毒性,保護機體不受O2-攻擊的金屬酶。

2 酵素食品的功效

2.1 抗氧化性

機體新陳代謝過程中產生的氧自由基( O2-·) 是導致衰老發生心血管病和癌癥等的主要原因, 活性氧在人體中會攻擊細胞、蛋白質、核酸及脂質而對細胞造成損害。自由基清除不及時會對人體造成損傷，酵素食品中含有豐富的還原性物質及抗氧化物質可幫助清除體內多余的自由基，進而保護機體功能。這些抗氧化性物質主要源于酵素食品的發酵液及植物原料等。

研究表明，經益生菌天然發酵的植物酵素產品具有良好的抗氧化性，通過研究發現，在發酵過程可分別提升酚類物質的含量、還原力、DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力。植物酵素產品在發酵過程中抗氧化性能的增加與多酚類物質的轉化與代謝有關。

2.2 抑菌性

通過研究發現，紅茶酵素在酸性條件下對金黃色葡萄球菌和大腸埃希式菌生長有明顯的抑制作用。

2.3 免疫性

有學者研究紅茶菌酵素對小鼠免疫功能的調節作用,以胸腺細胞增殖法和脾細胞增殖法分別測定IL-1和IL-2的生物活性;以腹腔巨噬細胞吞噬白色念珠菌的方法評價巨噬細胞吞噬功能;以MTT法測定NK細胞的殺傷活性（P＜0.01），實驗表明紅茶菌酵素可以促進小鼠免疫功能且效果顯著。

2.4 抗腫瘤

酵素食品中還有許多物質可以起到抑制腫瘤的作用，它們通過不同的機制或抗氧化的作用等，通過抑制引發致癌物活化的相關酶的活性而起到抑制腫瘤的作用。

3 酵素食品的質量標準

酵素產品目前尚無完善的國家標準，其主要引用相關發酵食品飲料的各種指標,少有特殊指標。

3.1 特征指標

按酵素食品目前的市場的需求看，酵素食品應具有酶活、益生菌種類、數量、功能性及標志性成分等指標,每一類應該至少列1個以上代表性指標,以明確其主要功能。

3.2 安全性指標

安全衛生指標分屬于理化指標與微生物指標中。其中理化指標中有關安全衛生的主要有污染物(鉛、砷、汞等)、農藥殘留、生物毒素(如黃曲霉毒素等)；微生物指標通常有菌落總數、大腸菌群數、致病菌。這些指標一般遵循國家相關標準要求執行即可。

3.3 營養素指標

我國食品產品標準中一般不單獨列營養素指標要求,但產品標識中則要求有營養素指標。營養素指標一般只有水分或固形物,其次可有灰分、蛋白質、脂肪等幾個選擇性指標且產品應該在產品標準中明確營養標簽中含量不為零營養素的含量指標。

3.4 感官指標

感官指標主要有形態、色澤、氣味、滋味、質地。有關滋味氣味的要求大多數采用通用標準中的“具有本品特有的氣味、滋味”,未對實有的酸、甜、咸、苦、辛、香等給出應有的描述。

4 酵素食品的發展前景

我國對于酵素食品的研究起步較晚,酵素食品的加工工藝研究尚不夠深入,國外一些國家的酵素食品價格售價較高,所以在今后的研究中,酵素食品前景廣闊,積極開發酵素食品加工工藝,降低酵素產品的價格,將有很大商機。