中國廚師之鄉(xiāng)長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展路徑研究

梁 丹，連建功

（1.鄭州師范學院地理與旅游學院，鄭州450044；2.河南牧業(yè)經(jīng)濟學院旅游學院，鄭州450046）

餐飲業(yè)是從事人類飲食生產(chǎn)、加工、制作、銷售與服務的企業(yè)集合，作為社會服務業(yè)的重要組成部分，餐飲業(yè)在擴大內需、拉動消費、吸納就業(yè)、推動社會進步等方面發(fā)揮著重要作用[1]。作為中國廚師之鄉(xiāng)和中華美食名城，長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展卻相對滯后，企業(yè)經(jīng)營能力不強、餐飲文化挖掘不夠、政府發(fā)展思路不清，餐飲品牌不響，不能夠將“長垣廚師”的金字招牌轉化為現(xiàn)實的生產(chǎn)力，其餐飲業(yè)化進程亟待提升。

一、長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢條件

（一）區(qū)位條件

長垣縣地處河南省東北部、華北平原的東南緣、黃河的“豆腐腰地段”，居鄭州、新鄉(xiāng)、安陽、濮陽、開封、菏澤等城市之間。交通便捷，長濟高速公路、大廣高速在此“十”字交匯，新菏鐵路、濟東高速直達東出海口，正深度融入環(huán)渤海經(jīng)濟區(qū)、山東半島藍色經(jīng)濟區(qū)，已成為中原經(jīng)濟區(qū)承接沿海發(fā)達地區(qū)產(chǎn)業(yè)轉移的橋頭堡。

（二）資源條件

長垣屬暖溫帶大陸性季風氣候，四季分明，地勢平坦，土層深厚，土質較好，農(nóng)用價值較高。以此為基礎重點發(fā)展蔬菜、冬棗、食用菌、肉牛飼養(yǎng)、良種繁育等高效農(nóng)業(yè)，為發(fā)展餐飲服務業(yè)提供了持續(xù)、優(yōu)質、高效的便利條件和有力的支撐。其周邊1.5小時車程的開封、鄭州、新鄉(xiāng)、菏澤等城市，潛在客源可達5 000萬人以上，具有巨大的餐飲市場消費潛力。

（三）歷史積淀

長垣餐飲文化可追溯到商代，昔時廚祖伊尹就生活在長垣莘口村，他“擅割烹，善均至味，抱鼎負俎，說湯以至味”，經(jīng)常向周邊居民傳授烹飪技藝。受伊尹影響，長垣尚廚之風逐步形成，民間早有“長垣村婦，賽國之廚”之俗語[2]。春秋時期，孔子在長垣講學著書長達九年。他“食不厭精，膾不厭細”以及“九不食”的飲食觀，既根源于在長垣的生活實踐，又對長垣烹飪餐飲文化產(chǎn)生了深遠影響。

（四）產(chǎn)業(yè)條件

近年來，長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展迅速，2017年餐飲業(yè)產(chǎn)值達13億元，同比增長20%。截至2017年底，全縣擁有餐飲企業(yè)和個體工商戶1 900多家，從業(yè)人員2.3萬人。長垣本土餐飲企業(yè)谷香九號為2015年米蘭世博會中國館餐飲指定運營商。籌建于1963年的長垣烹飪職業(yè)技術學院是河南省唯一一所以烹飪命名的高等院校，為餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)奠定了堅實基礎。

（五）人才條件

長垣廚師數(shù)量眾多、技藝精湛，居全國縣級城市之冠。在全國各地從事烹飪工作的專業(yè)廚師達3萬多人，遍及46個國家和地區(qū)。目前，長垣籍中國烹飪大師、名師就有68人，省級烹飪大師有120名[3]。長垣籍廚師的杰出代表、原北京釣魚臺國賓館首任總廚侯瑞軒，被譽為當代“國寶級”的烹飪大師。長垣烹飪職業(yè)技術學院每年為社會輸送2 000多餐飲業(yè)專門人才，被譽為培養(yǎng)烹飪名家的“黃埔軍校”。

二、長垣餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

（一）發(fā)展思路不清，認識觀念落后

對餐飲業(yè)性質認識不足，將其混同于烹飪工藝，對餐飲業(yè)發(fā)展定位是平臺產(chǎn)業(yè)還是支柱產(chǎn)業(yè)搖擺不定，僅注重餐飲業(yè)的民生功能和就業(yè)功能，忽略產(chǎn)業(yè)引領和關聯(lián)功能；競爭意識和市場觀念薄弱，缺乏對廚師之鄉(xiāng)、美食名城這塊金字招牌的真心關愛，缺乏振興餐飲的使命與愿景，政府相關部門對餐飲業(yè)監(jiān)督力度和引導作用難以充分體現(xiàn)等。

（二）產(chǎn)業(yè)實力不強，價值鏈條不長

長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展水平不高、產(chǎn)業(yè)鏈條單一、產(chǎn)業(yè)化水平低下，從河南省省直管縣對比數(shù)據(jù)來看，長垣縣餐飲業(yè)產(chǎn)值遠低于鞏義、永城、固始等城市。長垣目前餐飲企業(yè)多數(shù)屬于中小型餐飲企業(yè)，年營業(yè)額超過1 000萬元的龍頭餐飲企業(yè)屈指可數(shù)，沒有馳騁全國的大餐飲品牌，基本上還處于散兵游勇階段。缺乏餐飲大產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)劃和指導，上下游產(chǎn)業(yè)不貫通，餐飲企業(yè)缺乏擴張的后動力，不能充分發(fā)揮餐飲業(yè)的乘數(shù)效應。

（三）美食品牌不響，菜品特色不明

長垣廚師之鄉(xiāng)和美食名城只是墻內開花墻內香，影響力和知名度只是在行業(yè)內部。長垣菜品體系雖然有數(shù)百道，但經(jīng)營店面上應市的不足百道，缺乏深入挖掘和創(chuàng)新，大部分的餐飲店均選取市場熱賣品種，產(chǎn)品趨同度高達80%以上，造成客戶群認知模糊。滿天星、西西等中華餐飲名店優(yōu)勢未充分發(fā)揮，影響和輻射范圍不大，得不到社會的認同。

（四）企業(yè)故步自封，經(jīng)營混亂無序

長垣縣餐飲業(yè)普遍存在“酒香不怕巷子深”“食古不化、抱殘守缺”的封閉思想，缺乏市場和創(chuàng)新觀念。本土的滿天星、蘇四、西西飯店等中華餐飲名店對外市場開拓、連鎖化經(jīng)營的步伐較慢，無法引領和彰顯長垣廚師之鄉(xiāng)和美食名城的金字招牌。外地以經(jīng)營長垣菜為主的餐飲店由于缺乏統(tǒng)一管理，店面裝修、菜品、食材質量良莠不齊，嚴重影響長垣廚師之鄉(xiāng)和美食名城的形象和聲譽。

（五）人才優(yōu)勢下滑，高端培養(yǎng)滯后

長垣廚師分布在國內各省市和海外，缺少統(tǒng)一的組織和平臺，形不成合力，無法轉化為長垣縣的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。餐飲各店留不住高層次餐飲業(yè)管理人才，餐飲業(yè)高級人才呈青黃不接狀態(tài)，行業(yè)人才流失嚴重。長垣烹飪人才培養(yǎng)低端化趨勢明顯，不能站在世界烹飪技術發(fā)展的最前端，培養(yǎng)面向國際化、信息化的高端技能人才。

三、長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展的總體目標和實施路徑

（一）長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展的總體目標

打造以“長垣烹制”“新派長垣菜”為核心的國內知名地標性餐飲公共品牌，倡導“大長垣”“大餐飲”發(fā)展理念和“新廚師”的人才培養(yǎng)觀，以餐飲為核心形成上、中、下游完整產(chǎn)業(yè)鏈條，實現(xiàn)從重生產(chǎn)工藝向重產(chǎn)品研發(fā)轉變、從生產(chǎn)文化向消費文化的轉變、從長垣廚師向長垣烹制轉變，從廚師之鄉(xiāng)向美食名城轉變。實施“十、百、千、萬”餐飲業(yè)振興工程，重點培育10家“長垣烹制”特色突出、社會影響力大、年營業(yè)額億元以上的龍頭餐飲企業(yè)，扶持100家以經(jīng)營新派長垣菜為特色的餐飲名店，挖掘傳統(tǒng)和研發(fā)新派長垣菜1 000道，實施萬人餐飲創(chuàng)業(yè)工程，力爭將餐飲業(yè)建設成為長垣縣支柱性特色產(chǎn)業(yè)。

（二）長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展的實施路徑

長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展要加強產(chǎn)業(yè)鏈延伸，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境，加強餐飲文化品牌建設，打造餐飲名企集群，培育“長垣烹制”和“新派長垣菜”公共品牌，滿足差異化消費需求，從而把長垣打造成地標性的“美食名城”。具體發(fā)展策略應從實現(xiàn)“三大轉變”入手，推動實施“十、百、千、萬”工程。

1.實現(xiàn)從生產(chǎn)文化到消費文化的轉變

烹飪是人類在烹調與飲食的實踐活動中創(chuàng)造和積累的物質財富與精神財富的總和，烹飪文化本身是生產(chǎn)文化之一，生產(chǎn)文化若不與市場、消費聯(lián)系在一起，并不能為當?shù)貛斫?jīng)濟收益。長垣縣要從餐飲業(yè)的角度，通過搭建“長垣烹制”“新派長垣菜”公共品牌平臺，合理進行空間布局，融合美食體、鄉(xiāng)村休、烹飪修學等游覽項目[4]，創(chuàng)造市場需求，吸引消費者，最終形成長垣“美食名城”的消費文化。

2.實現(xiàn)從長垣廚師到長垣烹制的轉變

長垣烹制既是創(chuàng)新的生產(chǎn)工藝，又是公共餐飲品牌。長垣縣應以政府為主導，集聚長垣廚師力量，制定“長垣烹制”工藝標準，整合長垣廚師力量，挖掘和研發(fā)1 000道新派長垣菜，通過“集散”效應，逐步在其所在品牌或企業(yè)內應用推廣。進行多產(chǎn)融合，延伸餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條，結合長垣本地特色農(nóng)產(chǎn)品，利用“長垣烹制”工藝加工生產(chǎn)成食品，打造“產(chǎn)、供、銷”鏈條，形成“規(guī)模優(yōu)勢，品牌優(yōu)勢，產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢”，著力推廣“長垣烹制”和“新派長垣菜”公共品牌，實現(xiàn)從長垣廚師到長垣烹制的轉變。

3.實現(xiàn)從廚師之鄉(xiāng)到美食名城的轉變

長垣縣雖已獲得“中華美食名城”的稱號，但其餐飲業(yè)的規(guī)模、發(fā)展水平、影響力和知名度距真正意義的美食名城還有很大差距。未來需要著力打造食博園等餐飲集聚區(qū)和美食街區(qū)，重點培育谷香九號、滿天星廚鄉(xiāng)、蘇四、庖丁堂、西西飯店等長垣本土知名餐飲企業(yè)和中華餐飲名店，整合相關企業(yè)，成立長垣餐飲產(chǎn)業(yè)集團，增強市場競爭力。引進、整合、凝聚和培育長垣烹飪名師，利用真食材、新工藝，研發(fā)新派長垣菜，著力打造“長垣烹制”公共餐飲品牌。

4.實施“十、百、千、萬”工程

實施“十、百、千、萬”工程，加快餐飲企業(yè)集團化、規(guī)模化、連鎖化步伐，實現(xiàn)億元收益。整合長垣廚師和餐飲企業(yè)，傳承長垣烹飪文化，利用有機綠色食材，吸取國內外先進烹飪技法，采用國內外領先的烹飪設備，研發(fā)具有長垣地域特色的菜品、點心和小吃。引導市場經(jīng)營主體按照“新派長垣菜”的標準進行轉型升級，著力打造具有長垣地方特色的區(qū)域性餐飲品牌。同時，借鑒沙縣小吃等全國布局的經(jīng)驗，開發(fā)符合物流電商主流市場需求特點和現(xiàn)代生活消費習慣的單品，搭建餐飲業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓平臺，作為“長垣烹制”和“新派長垣菜”向全國輸出的重要支撐平臺。

結語

長垣縣餐飲業(yè)未來發(fā)展必須明確餐飲支柱產(chǎn)業(yè)的目標定位，依托已有的資源、人力和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，借鑒國內外餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗，著力培育“長垣烹制”和“新派長垣菜”公共餐飲品牌，力求將長垣廚師人才優(yōu)勢轉化為餐飲產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，通過培養(yǎng)餐飲名企、名店、名師、名菜等，實現(xiàn)長垣真正意義上的美食名城。