味精中谷氨酸鈉含量三種試驗方法的比較

張君

摘要：通過味精中谷氨酸鈉含量三種檢驗方法的比較得出結論，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法測定結果與實際含量一致，酸度計法測定結果偏低，且隨著谷氨酸鈉含量的降低，結果偏差逐漸加大。

關鍵詞：谷氨酸鈉；檢驗方法；方法比較

味精是以淀粉質、糖質為原料，經微生物發酵、提取、中和、結晶精制而成的，具有特殊纖維的白色結晶或粉末。根據谷氨酸鈉含量的不同，將含量大于等于99.0%稱為味精、大于等于97.0%稱為增鮮味精、大于等于80%稱為加鹽味精。谷氨酸鈉作為味精的主要物質，是衡量味精品質的主要依據，各級政府對于味精行業的抽檢方案，均將味精中谷氨酸鈉含量作為重要指標，其檢驗方法包括高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、酸度計法。由于不同的實驗方法的結果存在差異性，為了避免由于試驗方法結果的差異性導致企業產品不合格。通過研究三種方法對谷氨酸鈉含量結果的不同，為監管部門提供依據，具有重要作用。

1材料與方法

1.1材料、試劑與設備

1.1.1材料 市售味精，3家味精生產企業的3種類型味精，分別為味精、增鮮味精、加鹽味精。L-谷氨酸鈉，東京化成工業株式會社，證書含量為100%。

1.1.2試劑 甲酸、乙酸、α-萘酚苯基甲醇、鹽酸、甲醛、氫氧化鈉等均為分析純。

1.1.3儀器設備 AL204-IC電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Model 341旋光儀，美國PE公司；T5自動點位滴定儀，梅特勒托利多儀器（上海）有限公司、PB-10酸度計，塞多利斯科學儀器（北京）有限公司。

1.2試驗方法

1.2.1高氯酸非水溶液滴定法 稱取試樣0.15克至100毫升燒杯中，加甲酸3毫升，超聲至完全溶解，再加乙酸40毫升，搖勻。在盛有試液的燒杯中加入α-萘酚苯基甲醇-乙酸指示液10滴，開動磁力攪拌器，用高氯酸標準滴定溶液滴定試樣液，當顏色變綠色即為滴定終點，記錄消耗高氯酸標準滴定溶液的體積，同時做空白試驗，記錄消耗高氯酸標準滴定溶液的體積。

1.2.2旋光法 稱取試樣10克，加少量水溶解并轉移至100毫升容量瓶中，加鹽酸20毫升，混勻并冷卻至20℃，定容并搖勻。觀測其旋光度，同時記錄旋光管中試樣液的溫度。

1.2.3酸度計法 稱取0.40克試樣，置于200毫升燒杯中，加60毫升水溶解。開動磁力攪拌器，使氫氧化鈉標準溶液滴定至酸度計指示pH值8.2，加入10.0毫升甲醛溶液，混勻，用氫氧化鈉標準溶液滴定至pH值9.6，記下消耗氫氧化鈉標準溶液的毫升數。同時做試劑空白試驗。

2結果與分析

2.1味精中谷氨酸鈉5種方法的比較

以市售的3家企業生產的味精及L-谷氨酸鈉有證物質為實驗樣品，分別用3種方法測定其谷氨酸鈉的含量，結果如表1。品，分別用3種方法測定其谷氨酸鈉的含量，結果如表2。

從表2可知，高氯酸非水溶液滴定法比旋光法測定增鮮味精中谷氨酸鈉含量結果偏大，但是在誤差允許范圍內，酸度計法測定增鮮味精中谷氨酸鈉偏差6%。

2.3加鹽味精中谷氨酸鈉5種方法的比較

以市售的3家企業生產的加鹽味精為實驗樣品，分別用3種方法測定其谷氨酸鈉的含量，結果如表3。

從表3可知，高氯酸非水溶液滴定法比旋光法測定增鮮味精中谷氨酸鈉含量結果偏大，但是在誤差允許范圍內，酸度計法測定增鮮味精中谷氨酸鈉偏差8%。

3結論與討論

高氯酸非水溶液滴定法和旋光法測定味精中谷

從表1可知，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法測定味精和L-谷氨酸鈉中谷氨酸鈉含量結果基本相同，與酸度計法測定結果偏差達到5%。由此可見，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法測定谷氨酸鈉含量相對準確，酸度計法測定結果與實際谷氨酸鈉含量偏差較大。

2.2增鮮味精中谷氨酸鈉5種方法的比較

以市售的3家企業生產的增鮮味精為實驗樣氨酸鈉含量與實際含量結果一致，酸度計法測定味精中谷氨酸鈉含量結果偏低，偏差隨著谷氨酸鈉含量的降低而升高。由于3種方法的測定結果不同，會導致相同產品用不同方法檢驗，結果完全不一致的情況，給企業帶來經濟損失。

綜上所述，建議在監管部門日常抽檢過程中，明確味精中谷氨酸鈉含量采取高氯酸非水溶液滴定法和旋光法。