湖北風味魚面研究進展及成果轉化展望

◎ 賀習耀，曾 習，王 嬋

（武漢商學院，湖北 武漢 430056）

1 產品研發背景

在湖北眾多的農副產品中，魚面是著名的傳統美食之一。源自湖北省孝感市的云夢魚面，色白如銀，形細如絲，質地柔韌，鮮香味美，曾在1915年巴拿馬萬國博覽會上榮獲優質銀牌獎，2006年被國家商務部認定為首批“中華老字號”。產自湖北省武漢市的新洲張店魚面，既傳承魚面的傳統特色風味，又注重特色化、產業化經營，2005年在中國武漢農業博覽會上榮獲金獎。出自湖北省黃岡市的麻城夫子河魚面，依托當地政府的扶持政策，構建生態農業產業園，變作坊式生產為集約化經營，2012年由湖北黃岡地區申報為國家地理標志產品。

據粗略統計，湖北省民間以魚面為主營產品的家庭式作坊及小型魚面加工廠多達300余家，它們立足于湖北孝感、黃岡、武漢等地區，以荊楚特色風味為旗幟，依憑傳統的手工工藝，經營著這一傳承百余年的地方特色食品，傳播于湖北、安徽、河南等省區。

從表象上看，作為傳統特色食品的湖北魚面傳播面廣、影響力大、經營者眾多，但紅火風光背后卻隱藏著隱憂：①工藝不穩定，質量無保證。②科技含量低，盈利水平差。③低端無序競爭，缺乏系列創新產品。

為充分發掘湖北本地物產資源，促進地方區域經濟發展，武漢商學院非物質文化遺產（飲食）研究團隊在探析湖北魚面風味成因的基礎上，研究魚面面團的流變性質；在保持傳統特色風味的前提下，選用鄂西特產葛根粉研制葛粉魚面；并通過相關實驗數據分析，探尋其最佳用料配比，明確其加工工藝標準、產品質量標準及食療保健功能，期望以校企產、學、研合作等方式，實現研發成果的轉化。

2 葛粉魚面產品研發進展

為實現既定研發目標，武漢商學院餐飲研發團隊擬定的研發內容有湖北魚面傳統制作工藝及特色風味探析、魚面面團的流變性質研究、葛粉魚面的用料配比研究、葛粉魚面加工工藝研究、魚面產品標準化研究及葛粉魚面研發成果轉化。其研發進展如下。

2.1 湖北魚面傳統制作工藝

湖北魚面的傳統制作工藝主要包括預處理、調制魚蓉、調制面團及生坯成形工序。①調制魚蓉。鮮活青魚取肉，泡去血水，斬拌成細膩的魚蓉；香蔥、生姜洗凈拍松，加水調制蔥姜汁。在魚蓉中加入食鹽和蔥姜汁，拌勻。②調制面團。高筋面粉中加入葛根粉、淀粉和魚蓉調勻，加蔥姜汁、堿水調制成魚蓉面團。③生坯成形。將魚蓉面團搓條，摘劑，搟成薄皮，放入蒸籠，置旺火上蒸制4 min，取出晾涼，卷成筒，切成面條，曬干即成[1]。

2.2 魚面面團流變性質研究

制作湖北魚面，需將魚蓉兌入面團中，調制魚面面團。魚面面團的結構和性質，魚糜、面粉和淀粉等的含量都直接影響到面團的粉質、拉伸、黏著等特性[2]。本研發組通過對面團粉質特性、拉伸特性及質構特性等的測定，分析面團成分對粉質特性、拉伸特性、動態流變性能及物性特征的影響，明晰魚面面團的工藝配方對整個魚面生產工藝和最終產品質量的影響。

實驗結果表明：面粉能夠明顯改善魚面面團的粉質特性，增強面團韌性和延伸度。少量添加面粉對熟制后面團的黏著性和彈性方面有貢獻，但在2 kg面團中添加面粉超過400 g時會降低面團的黏彈性。淀粉對魚面面團流變性質的影響比較復雜，少量的淀粉對面團凝膠網絡有增塑作用，增強面團的彈性、黏著性和延伸性，但卻影響面團抗延伸阻力和吸水率。在此次研究中加入的青魚魚蓉量較低時，對面筋蛋白起到的是弱化作用，此時變性的魚蓉蛋白對拉伸特性存在一定的劣化作用；添加量增大時，魚蓉蛋白質的凝膠化對面團流變性質起到了增強的作用。食鹽的添加對魚面面團有很強的增塑作用。少量加入即可顯著增大面團的吸水率、面團形成時間、穩定時間和熟制面團的黏彈性，但大量鹽會影響面團凝膠網絡，從而降低其黏著性和彈性[3]。

2.3 葛粉魚面的用料配比研究

在明晰魚面面團流變性質的基礎上，本研發組結合湖北魚面的傳統制作工藝，在保持其特色風味的前提下，使用鄂西特產葛根粉研制葛粉魚面，探究其用料配比。

在葛粉魚面的研制過程中，面粉是制作魚面的重要原料。面粉中的蛋白主要是麥谷蛋白和醇溶蛋白，它們都具有以二硫鍵結合的多肽結構，加水和面后能形成面筋網絡結構，淀粉則填充在其間。本研發組固定面粉添加量，改變其他用料的添加比例，對魚蓉、小麥淀粉、葛根粉和食鹽的添加量進行單因素實驗，以熟制魚面的感官評價為指標，得出葛粉魚面的用料配比。

由于葛根中含有大量的淀粉，所以在預實驗階段曾采用單純葛根粉代替淀粉，但不加入淀粉會影響魚面的成型。因此實驗最終采用同時加入葛根粉及小麥淀粉的工藝進行葛粉魚面的加工。通過單因素實驗和正交實驗，得知葛根粉添加量（＜15%）對實驗的影響較小，葛根粉添加量為面粉的5%～15%均可以制作出風味良好的葛粉魚面，生產者可以根據成本或保健功能采用不同的配比進行加工。

實驗的結果表明：通過實驗確定云夢葛粉魚面的最佳用料配比為：魚蓉60%，淀粉35%，葛根粉5%，食鹽1.5%。按此原料配比制出的云夢葛粉魚面，既能確保魚面的傳統特色風味，又能賦予其飲食保健功能，符合現代餐飲潮流[4]。

2.4 葛粉魚面加工工藝研究

本項研究選用鄂西山地特產葛根粉、鄂東丘陵特產玉米淀粉、湖北盛產的淡水魚（青魚）及高筋面粉研制葛粉魚面，探究其加工工藝，分析其制作機理。

按照葛粉魚面的制作工藝，通過魚蓉、淀粉、葛粉和食鹽的配比實驗，葛粉魚面配比優化，葛粉魚面蒸制實驗及面團粉質特性測定；分析葛粉魚面的用料配比，根據配比實驗結果進行正交實驗，以優化葛粉魚面配比。通過對葛粉魚面用料配比、青魚魚蓉調制及魚面面團的流變性質研究，分析面團配比對其流變性能的影響，以期明確最佳制作工藝。

研究結果表明，魚面面團的加工工藝和用料配比直接影響整個魚面生產條件和最終產品的質量。在葛粉魚面中添加面粉能夠明顯改善魚面面團的粉質特性，增強面團韌性和延伸度[5]。

葛粉魚面的最佳制作條件是青魚魚蓉60%，玉米淀粉30%，葛根粉5%，食鹽1.5%，蒸制時間4 min，蒸制溫度100 ℃。葛粉魚面的制作工藝流程：鮮活青魚（或草魚）→預處理→采肉→漂洗→制蓉→加入葛根粉、淀粉→調制面團→搟皮→蒸制→切割→晾曬→魚面。

2.5 葛粉魚面的產品研發標準

2.5.1 葛粉魚面感官評定標準

葛粉魚面是在湖北傳統風味魚面的基礎上，添加葛粉，最終形成的特色創新食品。其產品感官評定標準見表1。

表1 葛粉魚面感官評定標準表

2.5.2 葛粉魚面食用方法

葛粉魚面適于批量生產、分量食用。常見的食法主要有炒食、煮食和炸食。炒食滑軟柔嫩，煮食細嫩不黏，炸食焦酥脆爽。

2.5.3 葛粉魚面營養特色

葛粉魚面的食材綠色環保、新鮮潔凈，其成品的蛋白質達9%以上，葷素互補，生物學效價較高。其氯化鈉的含量低于2.0%，屬高蛋白、低鹽食品。

葛粉魚面的加工貯藏方法符合安全衛生要求，其熟食方法以蒸食、煮食及炒食為主流，營養素的損失較少。

2.5.4 葛粉魚面保健功能

葛根為藤本植物苦葛藤或野葛的塊根，其主要組成成分是淀粉，含有約12%的黃酮類化合物，胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素和鐵、鈣、銅以及硒等礦物質的含量也較豐富，具有解表退熱、生津止渴、排毒抗衰以及降糖降壓等功能。《本草綱目》中有“葛，性甘、辛、平、無毒，主治消渴、身大熱、嘔吐諸弊，起陰氣，解諸毒”等記載。

葛粉魚面選用湖北大洪山南麓5年以上的野生葛根制成葛根粉。成品粉質潔白、細膩、清香、柔韌，能降低血糖和腦冠狀動脈血流量，對冠心病、高血壓、腦偏癱、糖尿病具有良好的食療效果。

3 湖北葛粉魚面成果轉化展望

3.1 產品研究現存的主要問題

本研發組將主要精力集中于湖北傳統魚面特色風味探析、魚面面團的流變性質研究、葛粉魚面的用料配比研究及葛粉魚面加工工藝研究上，但在葛粉魚面食療保健功效研究、葛粉魚面儲存保鮮研究等方面尚欠缺，特別是在國家知識產權局授予發明專利——葛粉魚面及其制作方法（專利號：201510405989.9）后，本項目的研究成果轉化問題、研發產品推廣問題等更顯迫切。

3.2 實現成果轉化的意義

3.2.1 有利于充分發掘湖北本地的物產資源

湖北菜素以淡水魚饌之鮮美、山野資源之豐盈而享譽中華飲食之林，本研發組充分利用并合理整合湖北淡水資源和鄂西山野資源，研制并推廣葛粉魚面，對于開發與利用湖北本地的物產資源，不失為一種有效嘗試。

3.2.2 有利于提升鄂菜的質量水平及市場競爭力

運用現代科技手段研發與推廣葛粉魚面，符合健康飲食要求，符合鄂菜產業發展規律。本產品可為鄂菜的研發創新提供學習借鑒的樣本；可傳承傳統特色風味，提高湖北菜的質量水平；可打造鄂菜知名品牌，提升鄂菜的知名度與市場競爭力。

3.2.3 有利于傳承和發展荊楚飲食文化

地方飲食是民族文化之根，民族文化的傳承需要融入新的元素，而研究地方特色飲食，正是復興本土文化的重要標志。研發及推廣葛粉魚面，革新了傳統魚面的制作工藝，傳承了湖北魚面的傳統特色，賦予了新的保健功能，推動了“中華老字號”云夢魚面更好更快地發展，有利于保護本土非物質文化遺產。

3.2.4 有利于倡導健康環保的綠色餐飲

剖析湖北魚面的風味成因，研發出綠色、環保、健康和美味的創新產品，既傳承了傳統美食的風味特色，又兼具食療保健功能；既符合合理膳食的理論要求，又能引領健康環保的餐飲潮流。

3.3 實現成果轉化的途徑

（1）確立葛粉魚面加工工藝標準。明確其用料配比、工藝流程、感官標準、食用方法、營養特色及保健功能，通過標準體系的構建，為相關企業提供加工工藝標準，引導企業從原料準備到生產加工、銷售服務全過程實施標準化、規范化和程序化流程。

（2）加強葛粉魚面的品牌建設。通過舉辦產品推介會、申報發明專利、完成項目研究等形式，宣傳其食療保健功能，展示其傳統特色風味。借助政府扶持平臺，加大對合作單位的幫扶力度，實現研發成果的轉化。

（3）以校企產、學、研合作等方式，加強與相關企業的深度合作；引導相關企業加快培育一批具有自主知識產權的知名品牌，構建農副產品研發銷售一體化信息平臺，更好地服務地方經濟。

（4）依托政府部門搭建對接交易平臺，為農產品生產企業、餐飲企業提供服務，促進農業龍頭企業及餐飲企業發展。

4 結語

本研發組在探析湖北魚面傳統制作工藝及其特色風味的基礎上，研究魚面面團的流變性質；在保持魚面傳統特色風味的前提下，選用鄂西特產葛根粉研制葛粉魚面，探尋其最佳用料配比，明確其加工工藝標準、產品質量標準，賦予其飲食保健功能；成功申報國家發明專利——葛粉魚面及其制作方法，期望以校企產、學、研合作等方式，實現研發成果的轉化。