同心紅蔥主要營養成分及抗氧化活性分析

◎ 方海田，楊亞麗，李金娜，靳 磊，馬若霜，張光弟,3，俞曉艷

（1.寧夏食品微生物應用技術與安全控制重點實驗室，寧夏 銀川 750021；2.寧夏大學農學院，寧夏 銀川 750021；3.寧夏設施園藝（寧夏大學）技術創新中心，寧夏 銀川 750021；4.銀川市園林管理局，寧夏 銀川 750001）

紅蔥（Allium. fistulosum L. var. viviparum Makino），又名樓蔥、樓子蔥、塔兒蔥、龍角蔥、龍爪蔥或羊角蔥等，為蔥科（Alliaceae）蔥屬（Allium）多年生草本植物[1-2]。紅蔥以肥大的肉質鱗莖為食用器官，營養豐富，一般作為調味蔬菜銷售，在寧夏、甘肅、山西、陜西等地均有栽培，在寧夏同心縣雨養區有大面積的種植[3]。紅蔥具有較高的營養價值，香氣獨特，是西北地區烹飪中不可或缺的調味食材之一，深受當地老百姓喜愛。

本文以寧夏同心縣陶葫蘆村、石羊圈村、同心縣城市售紅蔥為研究對象，對紅蔥樣品中的銅離子還原能力、DPPH清除自由基能力、總黃烷醇、多糖、總黃酮、皂苷、金屬離子螯合物、總酚和抗脂質體過氧化物等活性成分進行分析測定，為更科學、更安全地食用和開發紅蔥資源提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗紅蔥采自同心縣陶葫蘆、石羊圈、農貿市場，分別記為同心縣陶葫蘆村（TS）、石羊圈村（SS）和市售（MS）。

1.2 實驗方法

1.2.1 蔥樣預處理

將3種新鮮的紅蔥取蔥白部分，切碎，各取50 g置于大燒杯中，加入等體積95%乙醇浸提、粗濾，對濾渣用上述方法進行再浸取2次，將3次濾液合并后濃縮，將濃縮液置于真空干燥箱中干燥成疏松粉末，用以進行營養成分測定[4-5]。

1.2.2 銅離子還原能力測定

吸取0.1 mL紅蔥樣品液，依次加入5 mmol/L CuSO4、3.75 mmol/L新銅試劑和1 mol/L醋酸銨（pH=7.0)緩沖液各1 mL，最后加入1 mL水，反應體積4.1 mL，反應30 min后于450 nm比色，未加樣品溶液做空白對照，維生素C做陽性對照。

1.2.3 DPPH自由基含量的測定

稱取12.50 mg DPPH溶于甲醇中，定容至100 mL，使用前稀釋5倍，即25 mg/L，現配現用。將0.1 mL樣品液加到3.9 mL DPPH甲醇溶液中，避光反應30 min，在515 nm處測定吸光值，以同體積15%甲醇做空白對照，維生素C做陽性對照。

1.2.4 總黃烷醇含量測定

取1 mL紅蔥樣品液加入到10 mL試管中，再加入5 mL香草醛溶液（0.5 g香草醛溶于200 mL4%鹽酸甲醛溶液），混勻后反應20 min，在500 nm下測定吸光值。

1.2.5 總黃酮含量測定

取1 mL紅蔥樣品液、4 mL蒸餾水、0.3 mL5%NaNO2依次加入25 mL玻璃試管中，混勻后反應5 min，之后加入0.3 mL10%Al(NO3)3，靜置反應5 min，最后加入4 mL 1 mol/L NaOH和2.4 mL蒸餾水，在510 nm下測定吸光值，重復3次，結果以每100 g紅蔥中含有的蘆丁質量（mg）計。

1.2.6 總酚含量測定

取紅蔥多酚提取液0.1 mL、蒸餾水7.9 mL、福林酚試劑0.5 mL依次加入10 mL試管中，充分搖勻后靜置1 min，再加入1.5 mL20%飽和Na2CO3溶液，混勻后避光反應2 h，以提取溶劑為對照，在765 nm波長下測定吸光值，每個樣品平行測定3次。

1.2.7 皂苷含量測定

吸取0.1 mL紅蔥樣品液置于具塞試管內，將提取液溶劑揮發干，依次加入0.2 mL5%香草醛-冰醋酸溶液和0.8 mL高氯酸，混勻后密塞，置于60 ℃恒溫水浴鍋中顯色反應15 min，立即冷卻，加入5 mL冰醋酸，搖勻后靜置10 min，在544 nm處測定吸光值。

1.2.8 多糖含量的測定

吸取2mL紅蔥樣品液于10 mL容量瓶中，加入1 mL 5%苯酚試劑，搖勻后迅速加入5 mL濃硫酸，振搖2 min后置于沸水浴加熱15 min，取出后立即冷水浴冷卻，加2 mL蒸餾水，搖后在490 nm處測定吸光值。每個處理重復3次，結果以每百克紅蔥中含有的葡萄糖質量（mg）計。

1.2.9 金屬離子螯合物含量的測定[6]

在10 mL試管中依次加入1 mL紅蔥樣品液、50 μL 2 mmol/L FeCl2溶 液、0.15 mL 2.5 mmol/L菲洛嗪工作液和3.8 mL的蒸餾水。反應10 min后在562 nm處測定吸光值，結果以螯合鐵離子%表示。螯合率計算公式：

式中，A0為空白對照液的吸光度；Ax為加入待測溶液后的吸光值。

1.2.10 抑制脂質體過氧化物活性含量的測定

吸取0.1 mL紅蔥樣品液，依次加入2 mL1%脂質體、0.1 mL 25 mmol/L氯化鐵、0.1 mL 25 mmol/L雙氧水、0.1 mL 25 mmol/L抗壞血酸，再加入1.6 mL磷酸鈉緩沖液（pH=7.4），在37 ℃下水浴1 h后，加入1 mL羥甲苯丁酯（20 mg/mL甲醇溶液）終止反應。隨后加入1 mL1%六代巴比妥酸和1 mL10%鹽酸，沸水浴30 min顯色后冰浴15 min，加入3 mL氯仿，3 000 r/min離心20 min，取上清液，在532 nm處測定吸光值AS。以甲醇代替待測液為空白對照，操作方法同上，空白管的吸光度為AC，結果以脂質過氧化抑制率（%）表示。

2 結果與分析

以寧夏同心縣陶葫蘆村（TS）、石羊圈村（SS）和市售（MS）為研究對象，對紅蔥樣品中的銅離子還原能力、DPPH清除自由基能力、總黃烷醇、多糖、總黃酮、皂苷、金屬離子螯合物、總酚和抗脂質體過氧化物等活性成分進行分析測定，結果如表1所示。

表1 3種紅蔥樣品中各種成分的含量表

2.1 紅蔥提取液抗氧化能力測定分析

由表1可得，3個樣品中，石羊圈村百克紅蔥樣品還原銅離子所含的含量最高，為44.42 μmol/100 g，陶葫蘆紅蔥和市售紅蔥含量相當，分別為28.74 μmol/100 g、31.48 μmol/100 g，表明石羊圈紅蔥樣品中的銅離子還原能力較其他兩個采樣高。陶葫蘆紅蔥、石羊圈紅蔥和市售紅蔥提取液中的DPPH的平均含量分別為2.72 mmol/100 g、0.56 mmol/100 g和 0.78 mmol/100 g。由此可見，石羊圈紅蔥的DPPH自由基清除能力強于陶葫蘆紅蔥和市售紅蔥，而陶葫蘆紅蔥和市售紅蔥DPPH自由基清除能力相差不大。對3種紅蔥提取液中脂質體過氧化物含量的分析可知，紅蔥提取液中脂質體過氧化物的抑制率與紅蔥提取液濃度呈良好的量效關系，其抑制率是1.2%～4.5%，以石羊圈紅蔥的抑制率最高，達到3.72%±0.42%。結果表明，石羊圈紅蔥的抗氧化能力強于市售紅蔥，而陶葫蘆紅蔥的抗氧化能力介于兩者之間。

2.2. 紅蔥樣品中營養成分分析結果

對紅蔥樣品中的主要營養成分進行了分析，其中，石羊圈紅蔥中總黃烷醇含量最高，平均值為28.07 μg/100 g，市售紅蔥含量最低，平均值為21.05 μg/100 g，陶葫蘆紅蔥的平均值為24.30 μg/100 g?？傸S酮含量較高的是石羊圈紅蔥為57.86 mg/100 g，其次是石羊圈紅蔥45.63 mg/100 g，陶葫蘆紅蔥總黃酮含量最低為23.19 mg/100 g。紅蔥提取物總酚的含量隨著測定濃度的升高而增加，并且兩者之間呈顯著的數量關系，其中陶葫蘆紅蔥、石羊圈紅蔥、市售紅蔥在不同測定濃度中總多酚含量平均值分別為0.15 g/100 g、0.31 g/100 g、0.19 g/100 g。石羊圈紅蔥中皂苷含量最多，平均值為0.18 g/100 g，陶葫蘆紅蔥皂苷含量最低，平均值為0.10 g/100 g，市售紅蔥介于二者之間，平均值為0.16 g/100 g。3種紅蔥提取液的金屬離子螯合率是9.0%～42.37%，石羊圈紅蔥中含有豐富的金屬離子螯合物，石羊圈紅蔥的金屬離子螯合率最高達42.37%，明顯高于陶葫蘆紅蔥和市售紅蔥。陶葫蘆紅蔥和市售紅蔥總糖含量相當，分別為2.26 g/100 g、2.44 g/100 g，石羊圈紅蔥含量為1.94 g/100 g，由此可見，陶葫蘆紅蔥有較高的營養價值和藥用價值。

3 結論

本研究以3種同心紅蔥為研究對象，通過對紅蔥提取液中的DPPH自由基清除能力、銅離子還原能力、脂質過氧化抑制力和金屬離子螯合能力的測定，分析了紅蔥提取液的抗氧化能力。結果顯示，不同樣品的綜合抗氧化能力不同，石羊圈紅蔥的抗氧化能力最強，市售紅蔥的抗氧化能力最弱，總體上石羊圈紅蔥＞陶葫蘆紅蔥＞市售紅蔥。石羊圈紅蔥樣品中的皂苷、總酚、總類黃酮和黃烷醇含量均高于其他兩個來源的樣品，表明石羊圈紅蔥樣品中的活性成分最豐富，對紅蔥的資源開發利用及紅蔥深加工產品的發展提供研究基礎。