江蘇省芡實產業發展分析

江解增 鄒芳剛 刁衛平 江蛟 楊意成

芡實是傳統的中藥材，始載于《神農本草經》，列為上品，又名雞頭米，歷版《中國藥典》均有記載，其干燥成熟種仁具有益腎固精、補脾止瀉、祛濕止帶的功效，主治夢遺、滑精，遺尿、尿頻，脾虛久瀉，白濁、帶下等癥，素有“水中人參”和“水中桂圓”的美譽，是傳統的中藥材和珍貴的天然補品。芡實成熟種仁與蓮籽、山藥、薏苡仁等被列入國家衛計委2017年公布的 “既是食品又是藥品的中藥名單”。

1 江蘇省芡實產業發展歷史和現狀

芡實在黑龍江至福建、廣東的池塘、湖沼中都有生長，也曾為江蘇省水鄉常見水生植物，但除了蘇州婁葑鎮的南蕩有果實無刺、芡米糯性（蘇芡、光芡）類型外，其他地方均為果實有刺、芡米粳性（刺芡）類型。無刺果類型可以用手抓取、采收嫩米果實，便于栽培。嫩芡米可以手剝，芡米完整性好，煮熟后口感較嫩、黏糯清香，非常契合吳語區居民的消費習慣，因此，20世紀80年代蘇州發展以嫩芡米為高檔保健食品的蘇芡種植，并研發栽培新技術，由湖蕩深水栽培改為水田20～50 cm的淺水栽培，產量及效益顯著提升。福建客商也到蘇州收購干芡米并出口東南亞、美國等地。產區逐步從蘇州向其他區域拓展，世紀交替時期開始在蘇北地區種植且規模快速擴大，由20世紀末的太湖周邊種植1 333.3多hm2發展到2010年前后的2萬多hm2，隨后在1.3萬～2.0萬hm2盤整。

蘇州蔬菜研究所鮑忠洲先生為首的科研團隊于20世紀80年代搜集整理各地芡實資源、開展雜交育種，后又與揚州大學合作，育成了不同種殼厚度、不同種仁大小等“姑蘇芡”系列新品種，江蘇省目前人工種植的芡實基本上都是蘇州蔬菜所育成的無刺果品種。

目前蘇州本地以采收嫩果、手剝嫩芡米制成速凍水米為主，面積1 333.3多 hm2；省內其他地區則基本以中等成熟果實、機器剝米烘干作干芡米為主，近年少量生產速凍嫩水米作為高端產品。蘇州市吳中澄湖水八仙水生蔬菜行業協會申報的“吳中雞頭米”于2017年通過 “農產品地理標志”登記，蘇州市把芡實作為區域公共品牌、加大宣傳力度。

蘇州吉和坊農產品科技有限公司順應國家和地方傳承傳統文化的號召，深度挖掘蘇州本土的文化產物，以農產品地理標志產品“吳中雞頭米”為原料，通過技術研發，以飲料類、即食類、沖調類為主要研究方向，開發系列深加工食品，已開發出“雞頭米檸檬水”和“凍干雞頭米酸奶干”2款新品，主要在高速公路服務區和網上銷售，旨在將蘇州特色物產以全新的形態、包裝、口味呈現給現代大眾消費者。國內江西、湖南、福建、安徽等省有較大種植面積，品種主要是當地原有的刺果品種，生產干芡米為主，近年有部分地區引進蘇州蔬菜所的無刺果品種，也開發了芡粉、芡酒等系列加工產品。國外則主要是印度種植刺芡類型，制成膨化芡米和芡米粉，作為高檔保健營養食品銷售。

2 芡實的市場空間

芡實具有益腎固精、補脾止瀉、除濕止帶之功效。對當前工作生活壓力大、節奏快所致的虛火較旺、體內濕氣較重等癥，有較好的食療緩解作用，因此，蘇州將速凍嫩芡米產品定位為“高檔保健食品”，每1 kg售價200多元，近年價格還有上升趨勢，也可以理解為蔬菜供給側改革的發展方向。據估計，2017年蘇州銷售了1 500 t速凍嫩芡米，也就是2 000 hm2的產能，說明其中有667多hm2的產能來自以蘇北為主的外地，筆者在蘇州姜家村芡實交易市場也看到有來自蘇北的芡實果子。近年福建客商也開始收購速凍嫩芡米，說明速凍嫩芡米的消費區域及消費量正在明顯擴大。

3 芡實產業發展中的幾個問題

3.1 水米和干米

剛剝出的芡米與清水混合包裝后冷凍、可長期保存，俗稱“水米”。新鮮的水米或冷凍水米解凍后因米粒內部含水，煮熟后仍保持與生米粒一樣的完整度，符合高檔食品的商品性要求。烘干后的芡米俗稱“干米”，便于常溫保存，但脫水后的干米即使長時間浸泡復水，煮熟后仍易開裂、破碎。因此，水米商品性好、售價較高，干米則售價較低。

3.2 籽粒成熟度

薄殼芡實

隨著蘇芡籽粒成熟度的提高，以淀粉為主的干物質含量增加，其中支鏈淀粉含量趨于下降，因此，煮熟的芡米口感由嫩變老。蘇州芡農的經驗認為，以果實萼片尚未閉合、芡籽外假種皮呈粉紅色時，手指容易剝開，芡米表皮呈黃綠色，生食口感組織幼嫩、粉質不明顯，此為嫩米上品；若果實萼片完全閉合、假種皮呈紅色，手指用勁才能剝開，芡米表皮白色，生食口感組織疏松但粉質明顯，此為中熟米；若果實萼片閉合已久、假種皮呈較深的紅色，芡籽難以手剝，芡米表皮白色，生食口感組織緊實、粉質，此為老米。嫩米適于作水米，中熟米可作水米也可作干米，老米則只能作干米。

中熟米作的水米在烹煮時宜特別注意火候的把控，煮沸時間過短則芡米心部不熟，煮沸時間稍長則口感變老。

從植物生理生化和中醫保健角度看，籽粒成熟度越高、功能性保健成分含量越高，食療保健效果越好，但從商品性和口感角度看，嫩米作的水米最佳，因此，從供給側結構性改革角度，各地宜根據各自的目標市場，明確自己的產品定位，開發相應的產品。

3.3 芡米清香味

“吳中雞頭米”申報農產品地理標志產品時確定其主要（保護指標）特點時，通過調研后重點提出了“清香味濃”。筆者在蘇州芡實交易市場調研時也比較了當地與外地芡米的清香味，確實存在明顯差異。但在淮安產地調研時發現有的清香味也很好，分析認為栽培中灌溉水質、籽粒成熟度、采收到剝米的時間等可能是主要影響因素，清潔的灌溉水并保持活水種植、籽粒成熟度較低、果實采收后及時剝米、芡米當天冷凍或烘干，則芡米的清香味能得到較好的保留。

芡實手剝嫩水米

3.4 品種和技術

除了芡農在種植過程中進行提純復壯、生產上形成多個品種類型外，通過鑒定的“姑蘇芡”系列新品種亦已有不同種殼厚度、不同產量、不同熟期、不同品質等的分化，各地在品種更新的同時，應根據不同品種的特點、針對不同消費群體開發相應的產品。尤其是薄殼光芡品種，系由蘇芡與刺芡雜交后代中選出，果實、芡米保留蘇芡的無刺、大粒、黏糯特點，而籽粒殼厚保留刺芡的特性、僅1 mm左右；帶殼籽粒煮熟后作為休閑保健食品，已在部分地區形成消費習慣。

同時，相應的栽培技術改進也須同步進行，通過不同播種時期、栽植密度、肥水調控、病蟲害防控、尾菜處理及種養結合、深耕凍垡等環節，集成芡實的“輪控改替收”全程綠色高質高效生產技術體系。

干米煮后開裂

芡實機剝中熟水米