益生菌對(duì)契達(dá)干酪成熟過(guò)程中抗氧化性變化的影響

陳 萍，劉 璐，李曉東*，曲秀偉，王海霞，張秀秀

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150030）

近年來(lái)，高血壓、糖尿病、癌癥等疾病的發(fā)病率逐年升高，其原因是攝入較多的脂肪及體內(nèi)存在過(guò)多的自由基[1]。過(guò)多的自由基會(huì)導(dǎo)致膜脂質(zhì)、酶、蛋白質(zhì)和DNA的氧化損傷[2]。食源性天然抗氧化物質(zhì)與人工合成抗氧化物質(zhì)相比，具有安全、易消化、營(yíng)養(yǎng)功能等特點(diǎn)。

契達(dá)干酪是世界上消費(fèi)最多的一種干酪，在干酪成熟過(guò)程中伴隨著一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，產(chǎn)生了多種生物活性物質(zhì)，使其具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3]。乳源性抗氧化物質(zhì)具有阻止自由基生成、清除已形成自由基和活性氧的功能，從而防止這些物質(zhì)對(duì)機(jī)體大分子的損傷[4]。牛乳發(fā)酵可以進(jìn)一步促進(jìn)酪蛋白中抗氧化物質(zhì)的釋放，發(fā)酵產(chǎn)生的酪蛋白衍生物可清除自由基和提高人類(lèi)淋巴細(xì)胞過(guò)氧化氫酶活性和谷胱甘肽水平，這使干酪的抗氧化活性遠(yuǎn)高于液態(tài)乳[5]。益生菌作為一種微生物，除了能將周?chē)承┨囟ㄎ镔|(zhì)分解成可利用的小分子物質(zhì)，自身還有很多益生功能[6]。Zhang Yong等[7]研究了40株益生菌，證明這些菌株都有一定的抗氧化能力，能夠有效清除氧自由基。Abadía-García等[8]將干酪乳桿菌加入到農(nóng)家干酪中，發(fā)現(xiàn)益生菌能提高農(nóng)家干酪的抗氧化性。

目前，關(guān)于干酪抗氧化物質(zhì)產(chǎn)生的原因眾說(shuō)紛紜。Meira等[9]提取鑒定了巴西牛乳干酪中的生物活性物質(zhì)，證實(shí)其來(lái)源于αs1-酪蛋白。Timón等[10]研究了不同凝乳酶對(duì)Burgo干酪提取物自由基清除能力的影響，結(jié)果表明植物源凝乳酶干酪具有最高的抗氧化能力。馬玲等[11]認(rèn)為干酪的抗氧化性與發(fā)酵菌種有關(guān)，其結(jié)果表明干酪提取液的抗氧化效果隨菌種、成熟時(shí)間的不同而不同。Abadía-García等[8]又猜測(cè)益生菌干酪中的生物活性物質(zhì)與干酪中的活菌數(shù)有關(guān)。

因此，本實(shí)驗(yàn)在保證菌株的耐酸、耐鹽性良好，適用于干酪生產(chǎn)的前提下，以水解性和抗氧化活性為指標(biāo)，篩選出水解能力較強(qiáng)和抗氧化能力較強(qiáng)的益生菌，將其分別添加到契達(dá)干酪中，比較分析干酪在成熟過(guò)程中活菌數(shù)和抗氧化活性的變化，探究益生菌自身的抗氧化能力和水解能力對(duì)干酪抗氧化性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）1.0612、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）1.0911、L. rhamnosus 1.0385、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）1.0320、L. rhamnosus 1.0205、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）1.0357、L. helveticus 1.0618、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus casei）1.0407、雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum）07-300B 9 株菌是從乳中或健康的成人腸道中分離得到，經(jīng)16S rDNA技術(shù)和序列分析比對(duì)鑒定，屬于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家委員會(huì)規(guī)定的益生菌的菌種，并對(duì)分離后的9 株菌進(jìn)行活性測(cè)定，證實(shí)其具有益生功能，現(xiàn)保存于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室菌種庫(kù)。

商業(yè)發(fā)酵菌種Lactococcus lactis subsp. cremoris和Lactococcus lactis subsp. lactis混合菌種、凝乳酶Stamix 1150 北京科漢森公司；生牛乳 哈爾濱市香坊農(nóng)場(chǎng)完達(dá)山奶源基地；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 上海華藍(lán)化學(xué)科技有限公司；鐵氰化鉀、硫酸亞鐵 天津博迪化工股份有限公司；三氯化鐵 天津市巴斯夫化工有限公司；1,10-鄰二氮菲 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；雙氧水 天津市天力化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JD500-2電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子稱量?jī)x器有限公司；VD-1320超凈工作臺(tái) 哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)公司；SYQDSX-280B手提式蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；ULTRA-TURRAX T8均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA公司；數(shù)顯恒溫水浴箱 上海比朗儀器有限公司；3k15離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司；UT-1800紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 菌株的活化與保存

MRS培養(yǎng)基于121 ℃滅菌15 min，接種實(shí)驗(yàn)菌株后37 ℃培養(yǎng)24 h，傳代至活菌數(shù)為1.0×109CFU/mL，將菌液與50%滅菌甘油1∶1混合，-20 ℃凍存?zhèn)溆谩Ｔ賹⒁嫔大w積分?jǐn)?shù)2%接種到60 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%脫脂乳和MRS培養(yǎng)基中，培養(yǎng)至活菌數(shù)為1.0×109CFU/mL。

1.3.2 益生菌初篩

1.3.2.1 益生菌耐酸能力測(cè)定

20 mL活化后的菌懸液于4 ℃、6 000 r/min離心10 min，沉淀用pH 7.0磷酸鹽緩沖液洗滌，調(diào)整菌體濃度為1.0×109CFU/mL，加入20 mL滅菌的pH 3.0鹽酸，37 ℃水浴4 h，每隔1 h取樣做活菌計(jì)數(shù)。

1.3.2.2 耐鹽能力測(cè)定

向MRS培養(yǎng)基中添加NaCl，質(zhì)量濃度分別為0、2、4、6、8 g/100 mL，121 ℃滅菌30 min后，按2%接種益生菌，37 ℃培養(yǎng)24 h后測(cè)定620 nm波長(zhǎng)處的吸光度（A），并按式（1）計(jì)算其存活率：

1.3.2.3 蛋白水解能力測(cè)定

采用鄰苯二甲醛法對(duì)蛋白水解能力進(jìn)行測(cè)定[12]，以L-亮氨酸計(jì)（mmol/L）。

1.3.2.4 抗氧化能力測(cè)定

益生菌細(xì)胞懸浮液制備：菌液在4 ℃、8 000×g離心20 min獲得菌體沉淀，用滅菌的磷酸緩沖溶液（pH 7.2）洗滌后，重懸于磷酸鹽緩沖液中并調(diào)整細(xì)胞濃度為1.0×109CFU/mL，為完整細(xì)胞懸液[13]。

菌株DPPH自由基清除率測(cè)定參照Arasu等[14]方法。測(cè)定各組吸光度（A），DPPH與磷酸鹽緩沖液（pH 7.2）混合作為空白，按式（2）計(jì)算益生菌DPPH自由基清除率：

羥自由基清除率參照Wong等[15]的方法進(jìn)行測(cè)定。用去離子水替代菌懸液，表示為A空白，將H2O2換成同體積的去離子水，以同樣條件培養(yǎng)并檢測(cè)，為A對(duì)照，按照式（3）計(jì)算益生菌羥自由基清除率：

還原能力測(cè)定參照王曦等[16]的方法。

1.3.3 益生菌契達(dá)干酪的制作

原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌（63 ℃，30 min）→冷卻（32℃）→添加發(fā)酵劑和益生菌→發(fā)酵（32 ℃，60 min）→添加CaCl2和凝乳酶→凝乳（32 ℃，90 min）→切割（1 cm3）→攪拌升溫至42 ℃（每3～5 min升高1 ℃）→保溫?cái)嚢瑁?0 min）→靜置（30 min）→排乳清→凝塊堆砌（每15 min反轉(zhuǎn)堆積一次，反轉(zhuǎn)7 次）→破碎與加鹽→成型壓榨→包裝、8 ℃成熟

Batch-1：發(fā)酵劑添加量為0.01%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）；Batch-2：發(fā)酵劑添加量為0.005%，抗氧化活性較好的益生菌添加量為1.2%；Batch-3：發(fā)酵劑添加量為0.005%，水解能力較好的益生菌添加量為1.2%。

1.3.4 契達(dá)干酪成分分析

總蛋白質(zhì)的測(cè)定參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；脂肪測(cè)定參照GB 5413.3—2010《嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定》；水分測(cè)定參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》；氯化鈉測(cè)定參照GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》；pH值測(cè)定：干酪與去離子水在無(wú)菌條件下以1∶2比例均勻混合，用pH計(jì)直接測(cè)定。

1.3.5 契達(dá)干酪活菌數(shù)的測(cè)定

將10 g干酪溶于90 mL蛋白胨水中，20 000 r/min勻漿1 min，稀釋后平板計(jì)數(shù)。

1.3.6 益生菌契達(dá)干酪抗氧化活性分析

根據(jù)Gómez-Ruiz等[17]的方法制備干酪水溶性提取物。50 mg凍干樣品溶于1 mL去離子水用于DPPH自由基和羥自由基清除能力分析，15 mg樣品溶于1 mL去離子水用于還原能力測(cè)定。

DPPH自由基清除能力的測(cè)定：0.1 mL（50 mg/mL）水溶性提取物與3.9 mL新制備的60 μmol/L DPPH-甲醇溶液混合，室溫避光45 min后用在517 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，并用去離子水代替樣品作空白[18]。羥自由基清除能力的測(cè)定：根據(jù)Liu Jun等[19]的方法。還原能力的測(cè)定：根據(jù)Duh等[20]的方法。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)分析

參照Liu等[21]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)Ahmed等[22]的方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 契達(dá)干酪感官評(píng)價(jià)細(xì)則Table 1 Criteria for sensory evaluation of Cheddar cheese

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 益生菌的初篩

2.1.1 益生菌耐酸實(shí)驗(yàn)結(jié)果

酸是益生菌最大的脅迫之一，在干酪制作過(guò)程中，益生菌要克服低pH值環(huán)境，同時(shí)也要保證菌株在胃液中的存活率。耐酸能力的強(qiáng)弱可直接影響益生菌最終的成活率和功效，因此耐酸能力是評(píng)價(jià)益生菌的關(guān)鍵指標(biāo)之一。益生菌在酸性環(huán)境下的存活率如表2所示，9 株益生菌均有一定的耐酸能力，當(dāng)作用1 h 后，L. casei 1.0407、L. helveticus 1.0612和L. rhamnosus 1.0911的存活率在50%以上，作用4 h 后，這3 株均的存活率仍在10%以上。

表2 益生菌在pH 3.0的稀鹽酸中作用不同時(shí)間后的存活率Table 2 Survival rates of probiotics in HCl (pH 3.0) at different time points

2.1.2 益生菌耐鹽實(shí)驗(yàn)結(jié)果

契達(dá)干酪的含鹽度較高，對(duì)益生菌的生長(zhǎng)存在抑制作用。篩選出耐鹽益生菌性好的菌株對(duì)其在干酪中的存活率起關(guān)鍵作用。益生菌在不同NaCl質(zhì)量濃度MRS培養(yǎng)基中的存活率如表3所示，當(dāng)NaCl質(zhì)量濃度為2 g/100 mL時(shí)，除L. helveticus 1.0618外，其他菌株存活率均在90%以上，且無(wú)顯著差異。NaCl質(zhì)量濃度為8 g/100 mL時(shí)，B. bifidum 07-300B的存活率最高，L. acidophilus 1.0357、L. casei 1.0407、L. helveticus 1.0612和L. rhamnosus 1.0911這4 株菌的存活率無(wú)顯著差異（P＞0.05），具有良好的耐鹽性[23]。

表3 益生菌在不同NaCl質(zhì)量濃度MRS培養(yǎng)基中的存活率Table 3 Survival rates of probiotics in MRS at various concentrations of NaCl

2.1.3 益生菌蛋白水解能力分析

由表4可知，9 株菌中蛋白水解能力最好的4 株菌依次為L(zhǎng). helveticus 1.0612、L. plantarum 1.0320、L. rhamnosus 1.0385和L. acidophilus 1.0357。

表4 益生菌的蛋白水解能力分析Table 4 Analysis of protein hydrolysis degree by probiotics

2.1.4 益生菌抗氧化能力分析

表5 益生菌的抗氧化能力Table 5 Antioxidant capacities of probiotics

由表5可知，DPPH自由基清除率最高的4 株菌依次為L(zhǎng). casei 1.0407、L. rhamnosus 1.0911、L. plantarum 1.0320和L. acidophilus 1.0357，還原能力最好的4 株菌依次為L(zhǎng). rhamnosus 1.0911、L. rhamnosus 1.0205、B. bifidum 07-300B和L. casei 1.0407。

綜上所述，最終確定將水解能力較好的L. helveticus 1.0612和抗氧化性較好的L. rhamnosus 1.0911添加到契達(dá)干酪中。

2.2 契達(dá)干酪成分分析

表6 契達(dá)干酪成分分析Table 6 Analysis of chemical composition of Cheddar cheese

標(biāo)準(zhǔn)契達(dá)干酪組成成分為：蛋白質(zhì)20%～30%，脂肪20%～34%，鹽1%～3%，pH 4.7～5.3。由表6可知，3 組干酪的成分含量均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組契達(dá)干酪鹽含量顯著高于空白組（P＜0.05），可能是由于實(shí)驗(yàn)室規(guī)模制作干酪存在著參數(shù)的不可控性。除鹽分外其他成分均無(wú)顯著性差異，但鹽含量也在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。由此而知添加益生菌對(duì)干酪組成成分沒(méi)有顯著影響（P＞0.05），可進(jìn)行下一步研究。

2.3 契達(dá)干酪活菌數(shù)的測(cè)定結(jié)果

圖1 契達(dá)干酪成熟過(guò)程中的活菌數(shù)Fig. 1 Viable counts of Cheddar cheese during ripening period

由圖1可知，3 組干酪在成熟過(guò)程中活菌數(shù)均呈下降趨勢(shì)，下降率分別為47.40%、22.18%和21.91%，但益生菌干酪的活菌數(shù)顯著高于空白組（P＜0.05），且在成熟末期，兩組益生菌干酪活菌數(shù)均高于7.0（lg（CFU/g）），達(dá)到益生菌食品的菌數(shù)要求，具有益生功能[24]。結(jié)果表明選實(shí)驗(yàn)添加的L. helveticus 1.0612和L. rhamnosus 1.0911在干酪中均有良好的存活率。除第0和第3個(gè)月外，兩組益生菌干酪間的活菌數(shù)均無(wú)顯著差異，因此，可排除益生菌菌數(shù)對(duì)干酪抗氧化性的影響。

2.4 水溶性提取物抗氧化性的測(cè)定結(jié)果

2.4.1 DPPH自由基清除能力

圖2 契達(dá)干酪成熟過(guò)程中水溶性提取物的DPPH自由基的清除能力Fig. 2 Scavenging capacity against DPPH radical of water soluble extract (WSE) from Cheddar cheese during ripening period

由圖2可知，3 組干酪在成熟過(guò)程中，DPPH自由基的清除能力均先增大再減小，最后趨于平穩(wěn)，并在第4個(gè)月時(shí)達(dá)到最大，分別為44.38%、47.30%和51.05%，且三者間存在顯著差異（P＜0.05）。從成熟的0～4 個(gè)月內(nèi)，3 組干酪DPPH自由基清除率均顯著升高，并在第5個(gè)月呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），而在后3 個(gè)月中，每組的DPPH自由基清除率變化不顯著，但添加L. helveticus 1.0612干酪的DPPH自由基清除率顯著高于添加L. rhamnosus 1.0911干酪和空白組（P＜0.05）。這是因?yàn)長(zhǎng). helveticus 1.0612的水解能力強(qiáng)，增加了酪蛋白的降解，產(chǎn)生了更多具有抗氧化性的肽類(lèi)或氨基酸[25]。Ong等[26]的實(shí)驗(yàn)也表明，乳制品中的生物活性肽含量與種類(lèi)受乳源種類(lèi)、生產(chǎn)技術(shù)和發(fā)酵劑種類(lèi)等因素的影響，因此，干酪的抗氧化性一定程度上取決于蛋白的水解程度和所用的發(fā)酵劑種類(lèi)。干酪成熟期較長(zhǎng)，在這一過(guò)程中，蛋白質(zhì)不斷降解，生成具有抗氧化性的短肽，提高了干酪的抗氧化性，而4 個(gè)月后，蛋白降解速度減慢，這些抗氧化肽又被分解成不具有抗氧化性的氨基酸，干酪抗氧化性降低。第7個(gè)月后，小肽的進(jìn)一步生成和水解達(dá)到消長(zhǎng)平衡狀態(tài)，使干酪的抗氧化性趨于穩(wěn)定。

2.4.2 羥自由基清除能力

圖3 契達(dá)干酪成熟過(guò)程中水溶性提取物的羥自由基清除率Fig. 3 Scavenging capacity against hydroxyl radical of WSE from Cheddar cheese during ripening period

如圖 3 所示，在前4 個(gè)月的成熟過(guò)程中，3 組契達(dá)干酪的羥自由基清除能力均隨時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加，在第5、6個(gè)月內(nèi)顯著下降（P＜0.05），在后3 個(gè)月內(nèi)無(wú)顯著變化。3 組干酪在第4個(gè)月時(shí)羥自由基清除能力達(dá)到最大，分別為43.86%、46.19%和49.97%。在第5～7個(gè)月內(nèi)，添加L. helveticus 1.0612干酪的羥自由基清除率顯著高于其他兩組（P＜0.05），這是因?yàn)橐嫔尤牒螅勺鳛榭寡趸瘎┡c羥自由基發(fā)生反應(yīng)，阻止其與蛋白質(zhì)的結(jié)合，增加蛋白質(zhì)降解生成具有抗氧化性質(zhì)短肽的幾率，從而增加干酪的抗氧化性[27]。

同一干酪水溶提取物對(duì)不同自由基清除能力表現(xiàn)不同，是因?yàn)樽杂苫Y(jié)構(gòu)不同，與抗氧化物質(zhì)反應(yīng)方式也不同。但兩種方法都表明添加L. helveticus 1.0612和L. rhamnosus 1.0911能增強(qiáng)契達(dá)干酪的自由基清除力。因此，添加益生菌可以增加契達(dá)干酪的抗氧化性，相比于益生菌自身抗氧化性而言，菌株的水解能力對(duì)干酪的抗氧化活性影響較大。

2.4.3 還原能力

圖4 契達(dá)干酪成熟過(guò)程中水溶性提取物的還原能力Fig. 4 Reducing power of WSE from Cheddar cheese during ripening period

由圖4可知，3 組干酪還原能力在前5 個(gè)月均顯著增加，在第6、7個(gè)月內(nèi)顯著下降（P＜0.05），在最后3 個(gè)月內(nèi)無(wú)顯著變化，并在第5個(gè)月時(shí)達(dá)到最大值。在整個(gè)成熟過(guò)程中，添加益生菌的契達(dá)干酪還原能力顯著高于空白組（0.46）（P＜0.05），其中Batch-3（0.66）又顯著高于Batch-2（0.56）（P＜0.05），這是因?yàn)楦衫译S著成熟期的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)逐漸降解生成小分子肽和氨基酸等。Farvin等[28]研究結(jié)果表明，大于10 kDa的大分子片段還原能力明顯低于抗壞血酸，而小于3 kDa的低分子物質(zhì)還原能力要高于抗壞血酸，所以分子質(zhì)量越低，還原能力越強(qiáng)。因此，水解能力好的L. helveticus 1.0612能將酪蛋白降解為分子質(zhì)量更小的肽和氨基酸，使得契達(dá)干酪的還原能力提高。

2.5 質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

表7 契達(dá)干酪成熟9 個(gè)月后的質(zhì)構(gòu)分析Table 7 Texture properties of Cheddar cheese after 9 months of ripening

由表7可知，空白干酪硬度顯著高于益生菌干酪（P＜0.05），這可能是因?yàn)長(zhǎng). helveticus 1.0612和L. rhamnosus 1.0911的加入增加了蛋白的水解程度，使干酪在成熟過(guò)程中產(chǎn)生大量水溶性物質(zhì)，酪蛋白原來(lái)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，干酪結(jié)構(gòu)變得松散，硬度下降[29]。3 組契達(dá)干酪的膠黏性和咀嚼性無(wú)顯著差異。加入L. rhamnosus 1.0911干酪的彈性與空白組無(wú)顯著差異，但加入L. helveticus 1.0612干酪的彈性顯著高于空白組（P＜0.05），這可能是由于菌株特殊的胞內(nèi)酶作用，使干酪原有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞[30]，分解產(chǎn)生的小物質(zhì)間形成更多的連接鍵，形成更多小的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于保持干酪的彈性[31]。

2.6 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表8 契達(dá)干酪成熟9 個(gè)月后的感官評(píng)分Table 8 Sensory evaluation of Cheddar cheese after 9 months of ripening

由表8可知，添加L. helveticus 1.0612的干酪苦味評(píng)分顯著低于其他兩組（P＜0.05），可能是因?yàn)樘砑覮. helveticus 1.0612后增強(qiáng)了酪蛋白的水解程度，產(chǎn)生了具有苦味的氨基酸或短肽，苦味肽的分子質(zhì)量一般較小，且具有疏水性[32]，因此苦味肽一定程度上也具有抗氧化性，所以添加L. helveticus 1.0612能增加契達(dá)干酪的抗氧化性，而控制該菌所引起的成熟契達(dá)干酪苦味增強(qiáng)這一問(wèn)題，還有待進(jìn)一步解決。

3 結(jié) 論

契達(dá)干酪成熟過(guò)程中，3 組干酪抗氧化能力均先升高、再降低、最后趨于平緩，其中DPPH自由基和羥自由基清除能力均在第4個(gè)月時(shí)達(dá)到最大，還原能力在第5個(gè)月時(shí)達(dá)到最大。L. helveticus 1.0612和L. rhamnosus 1.0911的添加可顯著提高契達(dá)干酪的抗氧化活性（P＜0.05），在契達(dá)干酪中添加水解能力較強(qiáng)的菌株，相比于添加本身具有良好抗氧化活性的菌株，可能會(huì)加劇干酪的蛋白水解，生成具有抗氧化能力的短肽和氨基酸，從而提高干酪的抗氧化活性。通過(guò)對(duì)益生菌干酪質(zhì)構(gòu)、感官的分析得出L. helveticus 1.0612和L. rhamnosus 1.0911的加入對(duì)契達(dá)干酪的品質(zhì)無(wú)顯著影響，但L. helveticus 1.0612的添加在增加干酪抗氧化活性的同時(shí)，會(huì)加劇酪蛋白水解，增加干酪的苦味感。