對話雨清

在城市中您是如何挑選健康食材的？

首先要挑選當季當地的食材，最好是有機種植。我目前住在北京，會去有機農夫市集買菜。這個市集上的農夫主要來自北京周邊的有機農場小農戶，買菜時我可以和他們面對面交流，了解到食物是由誰種植的，以及是怎樣種植的，也慢慢地和他們都成了好朋友。

介紹幾種發酵食物具體的發酵原理。

大體來說蔬菜發酵是通過鹽，水或蔬菜的汁液，在厭氧環境來完成；飲料發酵是通過糖、水和水果本身的酶，在有氧環境來發酵；還有一個是紅茶菌，也叫康普茶，它屬于比較特別的一種，是通過糖、茶葉、水制造出的一種菌膜來進行有氧發酵。

發酵食物對于生活在城市的人而言有哪些益處？

發酵食物其實很適合現代都市人。大家經常在外面吃飯，一些餐廳的食材大多含有化學添加劑，這些東西無法被身體細胞所吸收，因此對身體的消化排毒造成很大負擔；同時現代人總是吃得太多、太好和太雜，也遠遠超過身體各個器官能承受的水平。經過發酵的食物會將大分子的物質轉化為小分子物質，因此有預消化的功能，還能幫助身體吸收營養物質；發酵食物也具有很多對身體有益的細菌微生物，給我們的腸道微生物提供多樣性菌群。發酵蔬菜可以直接食用，最大化攝取乳酸菌活性物質，對于城市生活的人來說，既便利又能為烹飪提供很多靈感。

關于發酵食物（諸如泡菜、酸菜這類含有亞硝酸鹽發酵蔬菜）的健康問題一直都有爭論，您是如何看待呢？

首先任何一種食物吃多了都會有反作用，每天的飲食結構還是要注重均衡。泡菜和酸菜的確是含有亞硝酸鹽，不過發酵食物的鹽度在2%就可以發酵，是屬于低鹽食物；而且大約過了20多天左右亞硝酸鹽的數量就會呈現下降的趨勢。傳統的泡菜的含鹽比例高達20%。還有一點就是過去食物匱乏，為了保存會放大量的鹽，所以泡菜給人的第一觀感就是咸，現在我們做發酵食物就不需要放這么多的鹽，吃起來也更健康。