發酵食 以古老的食物滋養現代的身體

鄭雯馨 雨清

無法否認，我們與季節的聯系有時是被我們自己切斷的。超市里各式各樣的罐頭、冷凍食品和標識著防腐劑的食物，見證了我們如何逐步放棄品嘗當季美味的權利，轉而選擇了一種快速方便的飲食方式。雨清從小在北京的胡同里長大，在她眼中，北京這個古老又現代的繁華都市雖然擁有多元化的飲食文化，但因為忙碌的生活節奏，大多數的家庭比起下廚做飯，更喜歡叫外賣。相較之下，雨清將為家人和朋友下廚視為樂趣之一，每當應季的蔬果上市時，除了將一部分趁新鮮食用，多出來的食材就會用發酵的方法來加工。譬如在夏日，她會制作美味的莎莎醬：將新鮮的西紅柿煮沸去皮，與小洋蔥、香菜、大蒜一起剁碎，淋上檸檬汁，撒入鹽與干牛至粉，攪拌均勻后放入干爽的玻璃罐中，倒入純凈水后密封，于陰涼處靜置一到兩天就可以和家人一起享用了。

春天的四川酸菜、青梅酒，夏天的酸黃瓜、莎莎醬，秋天的德國酸菜、胡蘿卜醬以及冬天的韓式泡菜。依據四季的節奏來制作發酵食物，對雨清來說是一種自然而然的意識。因為這份四季發酵食譜，身處都市的雨清發現自己的生活并沒有遠離四季和節氣。“從前一到豐收的季節，人們就會通過發酵來儲存蔬菜，這是一種古老的生活智慧”，雨清對我們說，“現如今發酵依然是很有效的食物儲存法。我們的物質過于豐富，很多蔬菜堆放在冰箱里，沒來得及端上桌就被浪費掉了，將它們做成發酵食物其實也是減少浪費的一種方式。”

所謂發酵，是通過微生物對食物進行口味和口感上的轉化，對雨清而言，它是與火、氣一樣重要的烹飪工具。最初她從雜志上看到一篇介紹發酵食物的文章，“那時我應該是被發酵食物是經由人的耐心和漫長的時間才能完成的這種過程吸引吧。”隨后她在香港進入了食物發酵的工作坊，學習了鹽麴、醬油麴和甘酒這類日本風味的發酵食物。當她決定開始獨立學習和制作發酵食物時，她選擇從蔬菜開始。所謂蔬菜發酵是通過鹽、水或者蔬菜的汁液，在厭氧環境來完成，使用到的器皿、工具以及雙手絕不可以接觸到油和生水。由于發酵過程是在室溫下進行，因此在城市里也可以實踐。發酵蔬菜沒有固定的完成時刻，“當它達到了你滿意的味道后，你就能開封享用了。”

因為制作發酵食物，雨清對自然、食物以及自己的身體也有了不同的認知：“我們同大自然一樣，也是一個生態系統，需要微生物菌群共生體來達到我們身體的‘土壤，即腸道微生物的多樣性，人的身體需要微生物才可以保持健康。”通過制作發酵食物，雨清的生活中也多了一些慢下來的理由。畢竟發酵是經由與自然合作、轉化食物的風味，為日常飲食帶來更多賞味的樂趣。它包含的古老生活方式，也能為忙碌的現代生活加入一些簡單、純樸和健康的可能性。 對雨清來說，城市的四季其實就藏在家中那些裝滿了色彩斑斕的發酵蔬果的瓶瓶罐罐里，它們散發著自然的香氣，刺激著她的味蕾，提醒著她去觀察城市中那些稍縱即逝的季節之味。