油茶籽綠色加工技術

◎ 楊靜雯

（安康長興學校，陜西 漢陰 725199）

我國是油料、油脂消費和加工大國，也是油料、油脂進口大國，食用植物油對外依存度過高已成為危及國家食品安全的重要隱患。在耕地資源一定的情況下，除了提高大豆、油菜籽和花生等主要油料作物單產和品質以外，廣辟油源、大力發展其他油料作為，實現油料供給多元化，是提高我國油脂自給率的重要途徑之一。尤其是利用山地丘陵荒漠地帶發展木本、藤本、草本油源，利用糧食加工副產物提取食用植物油，是穩定我國油料自給率的有力保障舉措。

我國大宗油料油脂的加工技術和裝備水平已處于世界先進或者領先水平，但我國對新型油源的配套加工技術研究遠不能滿足資源發展和產業發展的需求，特別是很多小油源利用差異很大。以油茶籽為例，油茶籽油不飽和脂肪酸含量高且富含生育酚、角鯊烯等天然抗氧化劑，但很多油茶籽油生產企業加工條件劇烈，較少顧及加工過程中危害物質的控制以及對營養功能成分的保護，不僅嚴重阻礙新油源產業發展，也帶來潛在食品安全隱患，新聞媒體曝光的油茶籽油中苯并芘超標就是典型的例子。本文根據對國內油茶加工的調研情況，對存在的重點問題進行了論述，提出了技術方案和方向。

1 茶果干燥

油茶儲藏和加工對水分均有不同的要求，如油茶果需要干燥。剛采摘的油茶果含水可達40%～50%，有些地區的新鮮茶果水分含量達到60%左右。這種高水分新鮮油茶果會在較短時間發生霉變，從而產生腐敗異味，導致油茶籽品質劣變。剛收獲的新鮮油茶果需要及時干燥以防止霉變，在南方溫暖濕潤的環境下，新鮮油茶籽應及時干燥至水分含量≤13%時[1-3]，才能防止霉變發生；油茶果脫蒲需要將水分降低到12%。所以，干燥是茶籽加工的重要工藝過程。

油茶籽干燥現已經發展有多種方式，從傳統的自然晾曬到烘房干燥，現今很多大型企業已經采用大型烘干設備進行集中干燥。新鮮濕油茶籽的傳統干燥方法為自然晾曬，由于茶籽的種植區域在收獲季節多雨，自然晾曬很慢，也增加勞動強度，所以每年腐爛的很多。有些地區由于沒有合適的晾曬場地，就將采摘的新鮮茶果晾曬在公路上，很多路面是瀝青路面，造成嚴重的污染。所以，應該杜絕在公路上晾曬茶果等。有些企業采用烤煙房的空余時間干燥茶果，這種干燥方式也容易造成污染，應該杜絕。

現代的干燥方式是塔式烘干。張喜梅等[4]研究了熱風溫度和堆積密度等參數對油茶籽熱風干燥過程的影響，對于茶果的干燥有借鑒意義。塔式干燥形式多種多樣，各種形式的烘干塔的特點見表1。

表1 不同結構形式的烘干塔特點表

塔式烘干的安全、快速、節約能源等，能夠有效保證原料安全和產品安全，可以實現集約化生產，未來的干燥方式是塔式烘干，公路晾曬和烘房烘干將逐步淘汰。

對于加工企業來說，由于烘干塔需要能源，而自然晾曬不需要直接能源，烤房可以利用廢的樹木，秸稈等作為燃料，也比較節省能源，而干燥塔烘干需要能源較多，增加了企業成本，這也是很多企業不愿意采用烘干塔的原因之一。所以，為了降低成本，發展綠色經濟，油脂行業應積極開發低耗能安全烘干設備。

2 酶法榨油技術

我國早期水代法提取油脂是由河南工業大學李湖傳教授帶領的團隊對花生的一步法提取蛋白和油脂，后來西安中糧油脂設計院開發了水代法一部提取葵花蛋白、油脂和綠原酸的技術，曾經獲得國家五部委高新技術認證，近幾十年，我國眾多學者開展了不同制取工藝對油茶籽油品質影響研究[5-7]。

水酶法工藝是在油料經過機械破碎之后，加水、加酶，調至合適的溫度和pH，使油脂釋放出來。再根據蛋白質和碳水化合物對油和水的親和力差異以及油水比重的不同，將油分離出來[6-7]。該方法操作條件溫和，油中雜質較少，避免了高溫蒸炒，能耗少。

方學智等[8]系統的對照了水酶法、壓榨法和浸出法對油茶籽油酸值、過氧化值、VE、β-胡蘿卜素、多酚、磷脂含量的影響,結果見表2。可見水酶法具有較大的優勢。

表2 不同提油工藝對油茶籽油質量的影響表

由于水酶法制油效率較壓榨法和浸出法低，很多學者開發了提高水酶法效率的技術，比較有效的是開發新的復合酶，有些研究者采用超聲波輔助水酶法，都能顯著提高油脂的提取效率。

未來的油脂制取技術應該是越來越多的綠色生產技術得到開發利用，實現對優質資源的科學合理利用，為消費者提供安全健康的產品。