2013—2017年齊齊哈爾市食品微生物檢測與分析

◎ 劉祎婷，陳萬春，陳寶澤

（齊齊哈爾市疾病預防控制中心，黑龍江 齊齊哈爾 161000）

“民以食為天，食以安為先”。曾有人對“你最擔憂的安全問題是什么”進行網絡調查，結果發現位居第一的是食品安全[1]。食品安全及風險檢測是一項系統工程，從農田到餐桌，其間涉及種植、生產、加工、貯藏、運輸及銷售各個環節，任何一個環節管控不嚴，都可能存在潛在食品安全風險，甚至引發食品安全事件。特別是隨著經濟一體化、市場化的不斷推進，許多生產商為了獲取更高利益，在食品生產加工過程中添加過量的食品添加劑，或者一些低成本的化學物質，對人們的生命和健康構成了極大的威脅[2]。如“瘦肉精事件”“獨流假冒調味品”“毒生姜事件”“染色饅頭事件”等，這些食品安全事件的背后暴露了太多的食品安全問題。鑒于此，本文開展了對齊齊哈爾市食品安全風險的抽樣檢測分析及評估工作，希望從中發現食品安全潛在風險，及時進行風險提示，為政府和監管部門采取相應的風險管控和監管措施提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

2013—2017年，每月對兩家超市的食品進行采樣，共計70批次，492份抽檢樣本，樣本類型包括蔬菜、肉與肉制品、水產及其制品、乳與乳制品、熟制米面制品5種類型。

1.2 檢測項目及方法

對抽查的樣品主要檢測菌落總數、霉菌和酵母、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌和溶血性鏈球菌。檢測方法按照GB/T 4789《食品衛生微生物學檢驗》國標系列進行檢測。

2 結果與分析

2.1 總體檢測情況

2013—2017年齊齊哈爾市兩家超市抽檢樣品中食品微生物及其致病因子監測結果，見表1。5年內抽檢樣品總數為492份，檢測項目高達4 413項，不合格樣品45份，其中25份為細菌總數指標不合格，超出1.0×106最低要求。抽檢的兩家超市的食品合格率分別為93.08%和89.47%。第一家超市A的抽檢樣品，從2013—2017年不合格產品數量整體呈逐年下降的趨勢，超市B取樣相對A多一些，雖然不合格產品數量逐年下降，但抽檢樣品基數大，所以超市B的每年抽檢樣品的合格率明顯低于超市A的食品。說明超市A產品質量較好，食品在加工過程中，微生物及致病菌控制得更好一些，總體沒有發現有致病性微生物存在。說明齊齊哈爾市食品企業及賣場對致病性微生物的把控比較嚴格，整體衛生狀況還在國家規定范圍內。

表1 2013—2017年兩家超市抽檢食品樣本檢驗結果表

2.2 不合格樣品結果及分析

表2為2013—2017年兩家超市抽檢樣品中不合格樣品的檢測結果，其中菌落總數不合數量為25個，大腸菌群不合格數為20個，合格率分別為94.91%和95.93，檢測樣品基數大，檢出率不到5%，且很多產品，如肉及其制品、乳制品及水產品因食品中含水量較大，且具有微生物生長的條件，在運輸、貯藏及銷售中極易造成二次污染，引發微生物大量繁殖，因此很難保證食品中菌落總數檢出率100%合格。

表2 細菌總數與大腸菌群檢驗不合格對比分析表

2.3 不同類別食品中細菌總數和大腸菌群檢測結果

表3是近5年齊齊哈爾市兩家超市中抽檢的食品，其中蔬菜類食品細菌總數不合格數量為3個，大腸菌落未檢出；肉與肉制品抽檢了105個樣品，其中菌落總數和大腸菌群兩者不合格數為16，檢出率為15.23%；水產及其制品中兩者不合格數量分別為6、7，檢出率為11.5%；乳與乳制品中檢出率為11.76；熟制米面制品82個樣品中只有1個不合格，兩者微生物檢出率極低。從總體上看，這5類食品中肉制品、水產品及乳制品微生物檢出率相對較高，其他兩類蔬菜和米面制品不但檢出率低，且大腸菌落檢出率均為零[3]。

表3 2013—2017年兩家超市不同類食品中菌落總數和大腸菌群檢測情況表

2.4 不同季節檢測結果

對2013—2017年不同季節抽檢的樣品進行研究，統計結果見表4。由表4可知，在春、夏、秋、冬4個季節分別采集樣品數為115、126、127、124，不同季節抽查的樣品數差異不顯著，抽檢的492個樣品中，合格數為447，不合格數為45。不同季節產品合格率大小順序為冬季、春季、秋季、夏季，其中夏季產品合格率最低，總平均合格率為90.95%。夏秋抽樣食品的合格率明顯低于其他季節，可能因夏季氣溫高且多雨，空氣潮濕悶熱，給微生物生產創造了天然條件，食品受污染的機會也隨之增加。

表4 2013—2017不同季節抽樣食品檢測結果比較表

3 結論與建議

經研究發現，兩家超市抽檢的492個樣品中致病微生物未檢出，只有45個樣品中存在細菌總數和大腸菌群超標情況，整體合格率達到90%以上，說明齊齊哈爾市區內的兩家超市食品衛生狀況在可接受范圍內，但對不同產品類別分析，發現肉與肉制品、水產及其制品、乳與乳制品中大腸菌群檢出率較高，蔬菜及米面制品未檢出，同時微生物污染情況與季節溫度有一定相關性，表明夏季是微生物污染高發期，要注意防控。

通過兩家超市食品質量狀況，可反觀整個齊齊哈爾市的食品安全情況。建議有針對性地加大檢測力度和監管力度，強化提升生產單位食品衛生質量。加強從源頭治理，真正實現從農田到餐桌全程監管，必要時可以擴大抽檢范圍及檢測次數，嚴格按照國家規范從種植（養殖）、生產、加工、流通環境保障食品安全，同時要加強對從業人員的專業知識培訓，提高全民食品安全素養，防止食品因人為因素污染。