大豆熱損情況對大豆蛋白溶解比率的影響

◎ 劉超群，孫日飛，馬 莉，李銘明

（中儲糧鎮江糧油有限公司，江蘇 鎮江 212006）

在中國，人們對大豆類食品的消費和食用有很長的歷史，應用廣泛。新收獲的大豆中所含蛋白質通常90%以上可溶于水，這部分蛋白稱為水溶性蛋白[1]，主要由球蛋白和清蛋白組成，大豆水溶性蛋白質含量占大豆粗蛋白質含量的百分比即為大豆蛋白溶解比率[2]。只有能溶解的蛋白才能被加工利用，所以大豆蛋白質的溶解性是大豆加工最重要的特征[3-4]。進口大豆受自身因素、運輸儲存條件、外界天氣等因素影響，易發生熱損現象，導致大豆營養價值降低，同時影響加工和儲存。本文以大豆熱損程度為出發點，分析進口大豆蛋白溶解比率的變化趨勢，進而為大豆加工、儲藏提供合理的指導。

1 材料與器具

（1）材料。中儲糧鎮江糧油有限公司港口卸貨的巴西大豆、阿根廷豆、美國豆。

（2）儀器及器具。分析天平：感量0.000 1 g，型號CPA224S，德國賽多利斯股份公司；凱氏定氮儀：vpa50s，德國Gerhardt；離心機，附50 mL離心管：TD5A-WS，長沙湘儀離心機儀器有限公司；錘式旋風磨：JXFM110，上海嘉定糧油檢測儀器；振蕩器：SHA-BA，江蘇金壇市中大儀器廠；玻璃器皿：250 mL磨口帶塞錐形瓶、250 mL容量瓶、10 mL移液管、100 mL錐形瓶；選篩器：JJSD，上海嘉定糧油檢測儀器廠。

2 實驗方法

2.1 樣品的制備

通過四分法分樣器分取大樣約500 g樣品，用于檢驗大樣雜質[5]。

2.2 試樣的制備

將大豆粉碎，使90%以上通過60目篩[2]，用于檢測大豆水溶性蛋白，將大豆粉碎全部通過1.0 mm篩的樣品用于大豆蛋白檢測。

2.3 測定方法及步驟

2.3.1 大豆熱損傷粒檢測

2.3.1.1 篩樣

篩層按照3.0篩套好，按照四分法取試樣大樣（m）約500 g放入篩上，蓋上篩蓋，放在電動篩選器上篩選，卡在篩孔中的顆粒屬于篩上物。

2.3.1.2 熱損傷粒檢測

揀出篩上大型雜質和篩下物合并稱量（m1），精確至0.01 g。去過大樣雜質的樣品，通過四分法分樣器分取小樣（m2）約100 g，根據GB 1352-2009大豆標準中熱損傷粒的定義，揀出熱損傷粒，稱量m3，精確至0.01 g。

2.3.2 大豆水溶性蛋白溶解比率檢測

大豆水溶性蛋白質含量占大豆粗蛋白質含量的百分比即為大豆蛋白溶解比率，檢測大豆蛋白溶解比率需同步檢測大豆水溶性蛋白質和粗蛋白。

2.3.2.1 水溶性蛋白提取

稱取粉碎試樣5 g（m，精確至0.01 g）于500 mL磨口帶塞錐形瓶中，加入200 mL蒸餾水，搖勻使之分散，然后在25～30 ℃下振蕩2 h，取出后將混合液轉移至250 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，混勻后靜量1～2 min，將上層清液倒入50 mL離心管中，在離心機中離心10 min，轉速為1 500 r/min，再將離心液用快速濾紙過濾，上清濾液即為樣品水溶性蛋白質測定液。2.3.2.2 消化

取50 mL測定液于vpa50s凱氏定氮儀消化管中，加入硫酸銅和硫酸鉀混合催化劑1 g，緩慢移取13.0 mL濃硫酸加入消化管中，置于消化爐中消化，溫度升至150 ℃保持30 min，再加熱至420 ℃消化90 min，消化至溶液呈亮綠色。

2.3.2.3 蒸餾

待消化液冷卻至室溫，通過vap50s檢測，以濃度為0.1 mol/L硫酸滴定。

2.3.2.4 大豆粗蛋白檢測

用稱樣紙稱取混勻的試樣0.5 g（準確至0.000 1 g），放入消化管中，加入6.4 g混合催化劑，再加入13.0 mL硫酸，搖勻，使試樣完全浸濕。將消化管連同消化架放入消化爐上加熱，加熱至420 ℃消化120 min，消化至溶液呈亮綠色，檢測同2.3.2.3。

2.4 結果計算

2.4.1 熱損傷粒含量C

式（1）中：m為大樣的質量，g；m1為大樣雜質的質量，g；m2為小樣的質量，g；m3為熱損傷粒的質量，g。

2.4.2 大豆水溶性蛋白

式（2）中：V2為滴定試樣時所需標準酸溶液的體積，mL；V1滴定空白時所需標準酸溶液的體積，mL；C硫酸標準溶液濃度，mol/L；m試樣質量，g；0.0140為每毫克當量氮的克數；K為大豆試樣氮換算成蛋白質的平均系數：6.25；250為總提取液的體積，mL；10 為吸取提取液進行消化的體積，mL。

2.4.3 大豆粗蛋白以質量分數

式（3）中：V2為滴定試樣時所需標準酸溶液的體積，mL；V1滴定空白時所需標準酸溶液的體積，mL；C硫酸標準溶液濃度，mol/L；m試樣質量，g；0.014為每毫克當量氮的克數；K為大豆試樣氮換算成蛋白質的平均系數，取6.25。

2.4.4 大豆蛋白溶解比率

3 結果與分析

（1）對2017—2018年到貨16批巴西豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率進行檢測，結果見表1、圖1。

表1 巴西豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率表

圖1 巴西豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率圖

2017—2018年到貨巴西豆熱損大豆含量在0%～10%，因其自身水分較高、航程較長以及船舶儲藏條件限制，運輸過程易吸潮、熱損。由表1和圖1可以計算巴西豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率相關系數r=-0.85，呈負高度負相關。

（2）對2017—2018年到貨的15批美國豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率進行檢測，結果見表2、圖2。

表2 美國豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率數據表

圖2 美國豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率圖

2017—2018年美國豆到港時間較巴西豆短，運輸過程熱損大豆在0%～6.0%，主要在1%以內。由表2和圖2可以計算巴西豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率線性相關系數r=-0.93，呈高度負相關。

（3）對2017—2018年到貨的19批阿根廷豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率進行檢測，結果見表3、圖3。

表3 阿根廷豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率數據表

圖3 阿根廷豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率圖

由表3和圖3可知，阿根廷豆熱損在0%～4.00%，較巴西豆和美國豆熱損低，可以計算阿根廷熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率線性相關系數r=-0.82，呈高度負相關。

4 結語

巴西、美國、阿根廷目前是我國進口大豆的最大來源，但大豆自身水分、航程時間、海運過程中船艙儲藏溫濕度高等因素，極易發生受潮、熱損等現象，大豆受熱會直接導致蛋白變性，使溶解比率急速下降，嚴重影響大豆蛋白功能發揮，降低大豆蛋白利用價值。通過以上對巴西豆、美國豆、阿根廷豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率的研究，發現進口大豆受熱損傷程度對大豆蛋白溶解比率有直接的影響，具有高度線性負相關關系。