清代至民國云南豆類規模種植及其原因探析

沈乾芳 馮燦

摘 要：地處云貴高原西段的云南省在清代至民國年間，除了北回歸線以南的滇南地區外，其余地方均種植豆類作物，尤其是滇中和滇西地區，是為豆類的主要產地，構成當地的大宗農產品之一，遠銷外省乃至東南亞諸國。究其原因，除了作為糧食和蔬菜作物的重要補充以及供給牲畜飼料外，與政府的積極鼓勵、通商口岸促成的經濟刺激，以及各族居民在豆類種植過程中所形成的本土知識密切相關。故深入其探討，對豐富農業經濟史和農業科技史的研究具有積極意義。

關鍵詞：云南;清代至民國;豆類種植;本土知識

中圖分類號：S52

文獻標識碼：A

文章編號：1674-621X（2018）03-0026-10

豆類泛指能產生豆莢的豆科植物的統稱，屬五谷中的“菽”，既是雜糧，又可做菜蔬，秸稈還是牲畜飼料的重要來源，故在我國廣大地區普遍種植。云南地處云貴高原西段，山多田少。有明以降，隨著外來人口的不斷增多，當地主要糧食產品難以滿足人們的日常生活需求，適宜于云南氣候的豆類在政府的鼓勵下得到了廣泛種植。豆類作物分為夏季和冬季兩類，冬季以蠶豆、豌豆為主，夏季以大豆、豇豆、四季豆、白蕓豆等為主。至于豆類何時開始在云南開始種植，還有待進一步探討，但至遲在唐代，豆類作物在云南部分地區得到了種植。《新唐書》記載，自夜郎、滇池以西，有“稻、麥、粟、豆”等。① ①（宋）歐陽修等撰：《新唐書》卷二百二十二（下）《南蠻下》。 有清一代，云南的豆類種植規模遠遠超過了前代，無論是種類，還是用途，各地方志多有記載。至民國年間，除了北回歸線以南地區，因常夏無冬，不適合種植豆類外，其余地區幾乎都種植豆類，豆類成了當地的大宗農產品，遠銷外省乃至東南亞諸國。

值得關注的是，云南豆類的規模種植，除了政府的鼓勵，經濟的刺激外，還與各民族在長期的實踐中總結出了從耕種到儲藏種子的本土知識和技術技能直接關聯，這樣的知識和技能不僅提高了豆類產量，而且還大大改善了人們的生活。檢索學界相關研究成果，卻很少涉獵這一時期滇省的豆類種植，為深入探討這一題域，筆者不揣淺陋，試圖理清清代至民國時期，云南豆類種植規模及其原因，以求教于方家。

一、清代至民國云南豆類種植概況

就云南而言，何時開始種植豆類植物，現難以明確查證，但到了唐代，已具一定規模。《新唐書》記載，“自夜郎、滇池以西”的地區，均有豆類種植。（唐）《蠻書》卷六《云南管內物產》則更為具體，即曲、靖州以南，滇池以西的廣大地區。但史書只簡略載其分布范圍，并未詳細其品種、產量等諸多問題，但可以明確的是，唐代云南部分地區已經有了豆類規模種植的記載。明代中期，云南方志對豆類的記載也較簡略，如（嘉靖）《尋甸府志》卷七《食貨上》記載，尋甸府所產糧食為稻、黍、稷及“麥二種、豆三種”，只籠統講豆的種類，但未對其分類進行說明。明末，對豆類的記載相對詳細。（天啟）《滇志·物產志》記載，云南府的菽類有“蠶、飯、羊眼、黑、黃、白、紅、綠、豌、茶褐、青皮、鼠，皆曰豆”;大理府有“獅子、蟹眼”;楚雄府有“紫豆”;鶴慶府 “曰花豆、曰刀豆”;廣西府“菽凡六”;武定府的菽類“與會城同”等等[1]。整體來看，明代對豆類品種有了很深認識，可惜的是對具體種植情況記載不甚詳細。

清代以來，隨著內地人口大規模涌入云南，對糧食需求的增長，大大推進了各民族居民對豆類的種植，查閱這一時期有關云南豆類種植規模的概況，很多府志均有記載，具體見表1。

表1 清代各府有關豆類種植概略

值得一提的是，表1已經明確交代了諸多豆類的習性、特點和用途，如（康熙）《蒙化府志》卷一《物產》載，“蠶豆，形類蠶，又名南豆，花開面向南也”。 （乾隆）《大理府志》卷二十二《物產·谷屬》載，“豆芽、豌豆、缸豆、白扁豆” 。指名了豆類不僅用作糧食作物，還是重要的蔬菜。除了“府志”外，云南很多“州志”和“縣志”也記載了豆類的種植情況，如（宣統）《寧州志》、《恩安縣志》諸多方志均記載了豆類的種類及分類情況。從表1和諸方志的記載可以看出，就范圍而言，清代云南大部分地區都有種植，豆類成了滇省各族居民糧食產品的重要補充，在人們日常生活中占有重要的地位。就各地種植豆類品種看，最多的為蠶豆、黃豆、豌豆、黑豆、四季豆等。需要注意的是，以上諸方志還對其豆類名稱、俗稱、由來、用途、性質等均作了說明。如蠶豆俗稱“南豆”，直到現在，云南有的地方仍然把蠶豆叫做“南豆”。《寧州志》還對各種豆類的俗名及功用進行說明：“小黑豆，一名驢豆;赤小豆，一名赤豆，一名紅飯豆，俗名老鼠豆;豌豆，一名胡豆，一名戒菽;蠶豆，一名南豆，北人以為蔬，南人食之埒于麥，土肥年豐，則有豆麥雙收之慶，故名列之與菽屬;野豌豆，又名翹搖，俗呼馬豆，馬食之膘肥，與戒菽等”。① ①（宣統）《寧州志·物產》。 “埒”，讀“liè”，意為“等同”。通過這些記載，可以看出豆類在云南的作用等同于小麥，成為各族居民糧食的重要來源，一旦歉收，就會引起饑荒。如（清）《滇海虞衡志》載，“凡夏收為乏（垡），他省夏乏但言麥菜，滇不言菜而言豆，曰豆麥，豆麥敗則荒，豆收倍于麥，故滇以豆為重”等等。可見在清代嘉慶年間，豆類成為云南各民族的糧食作物之一，在糧食生產中占有相當的地位。

到民國時期，豆類種植范圍更為廣泛，如民國八年（1919年），蒙自種植蠶豆3.2萬畝，收獲16萬石，種植大豆23萬畝，收獲11萬石，種植黑豆6萬畝，收獲3萬石，種植黎豆6萬畝，收獲3萬石，種植豌豆2萬畝，收獲1萬石;② ②蒙自縣地志調查資料，云南省圖書館藏，1919年（民國八年），第6頁。鄧川種植豆類4993萬畝，收獲19515萬石;① ①鄧川縣地志調查資料，云南省圖書館藏，1920（民國九年）。陸良縣種植蠶豆1995萬畝，收獲04189萬石，種植豌豆0655萬畝，收獲00726萬石，種植黃豆0395萬畝，收獲04739萬石，種植花豆00439萬畝，收獲00526萬石。② ②云南省陸良縣地志資料，云南省圖書館藏，1920（民國九年）。這些數據足以從一個側面反映了當時的豆類產量之大。其他各縣也大致如此，均普遍種植各種豆類。從全省的農作物看，冬季農作物以蠶豆、小麥為主，如晉寧、澄江、彌渡、賓川、路南、彌勒、峨山、宜良等縣，冬季種植蠶豆面積占稻田面積80%以上，昆明等50縣約占34%。全省蠶豆種植面積“大約600萬畝以上，每年達八九萬擔，而民國二十三年（1934年）、二十四年（1935年）兩年產量，曾超過1千萬擔。③ ③張肖梅：云南經濟，云南省圖書館藏，1931（民國三十年），第779頁。因云南省圖書館所藏原書有的無頁碼，有的按照各章編頁碼，本文所引該館藏書均為影印電子書頁碼，下同。 此外，豌豆也是云南冬季作物中的重要部分，種植面積僅次于蠶豆和小麥，主要用于菜肴、蛋白飼料和加工粉絲、涼粉等副食品，海拔600-2500米地區均可種植。如1946年，云南豌豆種植面積17769萬畝，產量12萬噸[2]213。即使在滇西北維西縣，清代以前史料不曾有豆類種植的記載。到民國時期，人們也意識到在河邊、沿江近溫帶紅沙、紅油沙、黑油沙、白油沙等地，只要把握好耕種季節，也可以種植綠豆、飯豆、紅豆、蠶豆等。據記載，民國二十七年（1938年），維西、中甸等100個縣均種植蠶豆、豌豆、大豆等豆類作物，該年的蠶豆種植面積為6629755萬畝，產量為844411萬斤，平均畝產量為127斤;豌豆種植面積為2281727萬畝，產量為22030萬斤，平均畝產為97斤④ ④張肖梅：云南經濟，云南省圖書館藏，1931（民國三十年），第581-785頁。夏季農作物中的大豆，也是農產品中的大宗，如民國十二年（1923年），華坪縣僅種在田埂上被稱為“田坎豆”的黃豆產量，就高達3000石。⑤ ⑤華坪縣地志調查資料，云南省圖書館藏，1923（民國十二年）。據民國二十七年（1938年）統計，全省大豆種植面積為1738667萬畝，產量為237778萬斤，平均畝產為137斤。⑥ ⑥張肖梅：云南經濟，云南省圖書館藏，1931（民國三十年），第791-794頁。即使在整個抗戰和解放戰爭時期，云南的豆類種植仍然有較大的規模，詳見表2。

表2 1933-1948年云南主要糧豆產量統計單位：萬擔

從表2可見，從1933年至1948年10余年間的農業生產可以看出，民國時期云南的豆類種植規模非常大，與同年生產的其他農作物相比，遠遠超過玉米、小麥、大麥的產量。即使在艱苦的抗戰階段，其種植規模仍然不小，如抗戰期間異常艱難的1944年，云南省幾宗大的豆類產品中，大豆產量為293萬擔，蠶豆為91869萬擔，豌豆為2532萬擔。而同年小麥的產量為83284萬擔，大麥的產量為21539萬擔，玉米的產量為76274萬擔，僅蠶豆的產量就超過了玉米或小麥，豆類的總產量為146469萬擔，成為雜糧中的主要產品。此外，經過不斷的實踐，各種豆類品種也不斷增加，如大豆俗稱黃豆，種類甚多，“曰大白、曰綠皮、曰大黑、曰小黑、曰松子、曰虎皮、曰鳥嘴、曰百日”。飯豆也分數種，“曰黑、曰綠、曰黃、曰白、曰花、曰老米、曰麻飯豆”。四季豆分為紫、白二種，黑豆也有大黑豆、小黑豆之分。1956年，云南省農業廳制定了全省主要農作物原始品種材料收集保存辦法，于1957年收集到大豆品種648份。70年代末，又收到蠶豆112份、大豆314份、菜豆462份、豌豆54份、多花菜豆42份、小豆67份、飯豆66份、綠豆13份、短腳紅豆5份、四棱豆4份、鷹嘴豆1份[2]102。這些品種盡管是中華人民共和國成立后的調查結果，但很多應該在民國時期就已存在。從以上諸類記載情況看，足以證明民國時期豆類種植規模大且品種多樣，是僅次于水稻的大宗農產品，成為重要的糧食作物。這樣大規模的豆類種植，我們就不得不分析其背后的原因。

二、云南大規模種植豆類的原因

云南全省氣候不同，土壤條件各異，但各民族居民經過不斷的探索和實踐，在清代至民國年間，使得豆類得到了大規模的種植。筆者通過大量的資料查閱，豆類規模種植原因主要體現在功能和管護技術上，即用作糧食作物和經濟作物、以及各族居民在經營豆類過程中所形成的本土知識直接關聯，下即次為序，展開討論。

（一）作為糧食和蔬菜的重要補充

1用作糧食者

（明）《本草綱目》載大豆可“保歲易得，可以備兇年，小豆不保歲而難得也”;① ①（明）李時珍《本草綱目》卷二十四《谷部·谷之三》。 綠豆可作綠豆粥、綠豆飯，或炒食、 面食，或磨成面后，過濾取粉，可以作綠豆糕、綠豆餡，為食中要物，為“濟世之良谷也”;② ②（明）李時珍《本草綱目》卷二十四《谷部·谷之三》。 赤小豆“三青二黃時即收之，可煮可炒，可作粥、飯、餛飩餡”，③ ③（明）李時珍《本草綱目》卷二十四《谷部·谷之三》。 豌豆“煮、炒皆佳，磨粉面甚白細膩。百谷之中，最為先登”。④ ④（明）李時珍《本草綱目》卷二十四《谷部·谷之三》。 可見豆類作為“五谷”之一，系重要的糧食作物。明代以來，大規模的內地移民不斷涌入云南，據學者統計，整個明代主要有4批官軍共28萬余人進入云南長期屯田鎮戍，若按第一代每戶3口計，明代云南軍事移民第一代人口可能達到80余萬[3]。此外還有大量民屯、上屯以及各種非政府組織移民的進入，使漢族人口成為主體民族，而原來的土著逐漸成了真正意義上的少數民族。清代建立后又在云南置綠營兵和汛塘，構成清代云南移民的重要組成部分。其他移民也以不同形式進入云南，至乾隆四十一年（1776年），云南的移民達95萬，而嘉慶、道光之際，進入云南山地的農業移民至少130萬[4]。抗日全面爆發后，由于東北、華北的淪陷，內地學校、工廠、機關以及幾十萬抗日大軍相繼遷入云南，總計進入滇境的軍民達百萬人以上。若按1938年的統計，全省人口為1232萬人，比抗戰前1934年的1080萬人增加了150多萬人，等等[5]223。

如此大規模的移民，以及本土各民族的自然增長，對糧食的需求大增，作為主要糧食補充的豆類自然得到大規模的種植。（清）《滇海虞衡志》記載：“滇以豆為重，始連莢而烹，以為菜，繼雜米為炊以當飯，干則洗之以為粉。”通海豆類甚多，“而莫美于蠶豆，即南豆也。其功用較他處為逸，而結子比他處為多，味亦異于他處，通田窄租重，農人所得惟此豆耳”。⑤ ⑤（道光）《通海縣志》卷三《物產》。 昭通 “出產可觀且常為飯食菜肴之助者，當以菽為首，次麥，次薯，次蕎”;⑥ ⑥（民國）《昭通縣志稿》卷五《辯谷附雜糧》。 蒙自視豆類為“食物大宗”;⑦ ⑦（宣統）《續修蒙自縣志》卷二 《物產志》。 宣威以“大豆、菜豆之生最為普遍，亦占重要位置，貧民遇歲歉時資京豆等物接濟者不可勝數，……故其值恒高于包谷，山陬水渭宜無不種也”。⑧ ⑧（民國）《宣威縣志稿》卷三《物產》。 可見，豆類在日常生活中占有非常重要的地位，成了荒歉年代的替代糧食，以至于“山陬水渭宜無不種也”。云南其他地方也多如此，“其地稍有生產價值，必墾之以種蜀黍及豆類，石山巉巉亦復不遺余力墾而植之。”⑨ ⑨（民國）《廣南縣志》卷五 《園蔬》。 從這些記載無不看出云南人民對豆類的偏愛，如同北方人對面食的喜好，可謂“北人以（蠶豆）為蔬，南人食之埒于麥，土肥年豐，則有豆麥雙收之慶”。① ①（宣統）《寧州志·物產》。 而并非人們想象中的“滇以土曠人稀，氣候和調，民食以稻為主，應能自給，不必他求”，然而細加詳查會發現，全省 “以雜糧為食者，約占百分之六十”[6]。文中所說的雜糧，就包括了豆類在內，從中也可看出各民族對豆類的依賴，才有如此大規模的種植。

2做菜蔬者

受季風氣候的影響，形成了云南全省冬春較為干旱，從10月中下旬至次年5月上中旬，大部分地區降雨稀少，因此豆類便成了菜蔬的重要來源，即便是蔬菜不缺時，各種豆類也是各地餐桌上的美味佳肴，這也是豆類得到大規模種植的又一原因。如大豆在莢嫩時可用來做菜，干大豆則可做豆腐，“漬豆水中，磨之再入沸水，漉出之汁為乳，俗曰豆漿，石膏點之則凝凍，俗名豆腐沫，榨之成腐。……白者（白豆腐）及豆腐沫、豆花等市面上需用尤切”。② ②（民國）《宣威縣志稿》卷七《鋪戶營業》。 此外，（清）《滇海虞衡志》載，“滇以豆為重，……邑人作粉及豆腐為多，豆腐有水豆腐、干豆腐、鹵豆腐諸品”。從這些記載可以看出，人們在日常生活中對豆腐等豆制品需求量非常大，幾乎成了家常菜。

其他豆類也均如此，如菜豆，“其本蔓生有卷器，一曰菜京豆，其類有白京豆、虎皮豆、架豆之屬，皆可作菜蔬用”。③ ③（民國）《宣威縣志稿》卷三《物產》。 蠶豆、豌豆播種時間差不多，在新嫩時均為佐饍珍品，而豌豆在葉嫩時還可做菜，云南人稱為豌豆菜，“滇人兼食其蔓之嫩尖葉，謂之豌豆菜。翠浮湯中，秀色洵可餐也”;④ ④（宣統）《續修蒙自縣志》卷二 《物產志》。 刀豆，又稱荷包豆，四季均有，其實為席上珍品;泥鰍豆，其實細長而圓，如泥鰍狀，故名，新嫩時做蔬菜;河南豆，略似豌豆，果皮在新嫩時可食;扁豆俗名白花豆，其實可供食用，并可入藥;洋豌豆果皮較鮮嫩，為席上珍品;豇豆果實為莢狀，青嫩時亦可做蔬菜;綠豆、赤小豆、四季豆等也是常見的蔬菜。而豌豆、黃豆、綠豆還可以做豆芽菜，即“以水浸濕生白芽，又為菜中佳品”，⑤ ⑤（明）李時珍《本草綱目》卷二十四《谷部·谷之三》。 其中綠豆芽較為白嫩鮮美。清代至民國時期云南地方志的《物產志》門類，有的甚至把菽類中的豆和菜蔬分開記載，可以看出豆類作為蔬菜具有重要的地位，人們對豆類的需求比前代更為廣泛。正如《云南省農產調查》所言，十二月本屬嚴冬時節，而滇省仍“滿地青綠，芳香刺鼻，猶如四五月天氣，冬季在昆明所吃的蔬菜，如青蠶豆等，都是在內地得不到的”。⑥ ⑥云南省農村調查，云南省圖書館藏，1935（民國二十四年）。

由此看出，清代到民國年間的云南，豆類既是糧食作物的補充，又是人們餐桌上的家常菜，不難理解無論是春夏季雜豆，還是秋冬季蠶豆等，均如此大規模種植了。

（二）作為重要的經濟作物

由于豆類不僅是重要的糧食作物，還是廣大民眾餐桌上的菜蔬佳肴，其作為經濟作物的價值也就不言而喻了。眾所周知，豆類可加工副食品，如飯豆 “曰黑、曰綠、曰黃、曰白、曰花、曰老米、曰麻飯豆，均堪洗沙造粉絲。……豌豆分菜、飯兩種，菜豌豆，一名麻豌豆，其淀粉堪制粉絲”。⑦ ⑦（民國）《宣威縣志稿》卷三《物產》。 大豆制作的豆腐 “有黃、白二種，黃者可遠銷，地鋪戶收之，或半干或全干以發客，可獲微利。白者及豆腐沫、豆花等市面上需用尤切”。⑧ ⑧（民國）《宣威縣志稿》卷七《鋪戶營業》。 綠豆磨面后，過濾取粉，“可以作餌頓糕”，⑨ ⑨（明）李時珍《本草綱目》卷二十四《谷部·谷之三》。 飯豆 “以之制餅餡”，⑩ ⑩（民國）《順寧縣志初稿》 卷七 《雜糧》。 綠小豆、赤小豆可用作洗沙，以作糖食包心之用，因此“價較其他豆類為貴”。 （民國）《巧家縣志稿》卷六《辯谷》。 由于人們對豆類副產品需求的增長，加之投入資金也不多，便出現了專門從事豆類制作的手工業者，“近城內外，業此者不下百余戶”。① ①（民國）《宣威縣志稿》卷七《鋪戶營業》。 在晉寧、呈貢則用蠶豆、豌豆、紅豆為主要原料，經過浸泡磨細后取其淀粉，壓漏而成粉絲，形成制作粉絲的手工業部門。因其粉質潔白，云南多數壩子較多的縣均有生產，保山所產多數出口緬甸。而以黃豆為原料做成豆腐皮，則以石屏最出名，清代還曾作為皇室貢品[6]。人們對豆類及其產品的需求，自然刺激了豆類在市場價格，很多地方集市上均有豆類出售，如沾益“商旅叢集，五方雜處”的要沖集市上，“貨米、麥、蕎、豆”② ②（光緒）《沾益州志》卷二《風俗》。 等農作物。保山各區均有市集，有一區數市集者，市集大小各有不同，“豆、麥、柴草、農具及日常用具，為大宗”[6]。富州縣鄉場零星散布，10余家即稱一村，大的也不滿300人，“縫街日期則各區均六日一街，獨縣城三日一街，日常市面售賣，大半為米、豆、蔬菜之屬”。③ ③新纂云南通志商業草稿，云南省圖書館藏，1943（民國三十二年）。蠶豆為晉寧縣的大宗農品，“年共產一十六萬一千石，價值洋四百零二萬五千元，除作食品及制造豆粉外，年約銷于他屬八萬余石”。④ ④富州縣地志資料調查表冊·鈔本，云南省圖書館藏，1920（民國三十一年），第279頁。昆明縣因人口增多，加之交通便利，馬龍、嵩明、富民等縣“輸入之雜糧，仍復不少”。⑤ ⑤張肖梅：云南經濟，云南省圖書館藏，1931（民國三十年），第879頁。此外，因早熟豆類“其價高于平時數倍之利，所在人人趨之，如“陰歷九月而豌豆上市，人嗜新鮮，購者若狂，購者多則利厚，利愚厚則搶新愚早，其成熟期提先一月，以至二三月”。⑥ ⑥（民國）《廣南縣志》卷五《園蔬》。 于是人們設法使之早日成熟，主要是通過提前播種，努力灌水施肥，精心護理，從而獲利。

再以民國八年（1919年）曲靖縣為例，當年收獲黃豆785石，每石價格為30元，飯豆244石，每石價格28元，豌豆331石，每石價格65元，蠶豆1250石，每石價格45元，豆類的收入為108147元。⑦ ⑦富州縣地志資料調查表冊·鈔本，云南省圖書館藏，1920（民國三十一年）。又如蒙自縣民國八年（1919年）收獲蠶豆16000石，每石價格60元，大豆11000石，黑豆30000石，黎豆30000石，豌豆10000石，且當地的蠶豆價格為每石60元，比曲靖高出15元。⑧ ⑧蒙自縣地志調查資料，云南省圖書館藏，1919（民國八年）。可以說，在民國年間，豆類在整個農業收入中占了相當高的比重。

此外，云南于清末被迫開放蒙自、騰越等五口通商口岸后，豆類等農作物因“種來自云南者絕大品佳”，⑨ ⑨（民國）《宜良縣志》卷四《物產》。 大量出口東南亞諸國，如昆明市種植的豆類品種較多，“以全境論，豆、麥兩項為輸出之大宗農產”。⑩ ⑩（民國）《昆明市志·農產種類》。 除了昆明縣外，其他各地的出口數量也較為客觀，具體情況詳見表3。

表3 云南諸縣輸出豆類概況及其貨值

這些輸出的豆類，有的銷往外縣，如呈貢縣所產蠶豆除了供本地消費外，“運售于昆明、個舊等屬”。 富州縣地志資料調查表冊·鈔本，云南省圖書館藏，1920（民國三十一年），第277頁。有的則遠銷至外省，如永北縣南豆主要運銷至麗江及四川省鹽源縣。 云南曲靖縣地志資料細目，云南省圖書館藏，1919（民國八年）。若出口則多通過蒙自等口岸出口，如通過蒙自海關出口的豆類情況見表4。