食用菌面包工藝優(yōu)化研究

王鈺琪 王楠

食用菌營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值很高，其多糖具有抗癌、提高免疫力、降血脂、抗血栓、減肥、止咳平喘、潤(rùn)肺、利膽保肝、降血糖、補(bǔ)血等強(qiáng)大的生理功能。此外，食用菌中各種人體必需的氨基酸、蛋白質(zhì)含量均高于一般蔬菜，還含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質(zhì)元素，特別是鐵和鈣的含量，可以補(bǔ)充其它食品中的不足。本文對(duì)食用菌面包的制作工藝和配方進(jìn)行了研究。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)及和正交實(shí)驗(yàn)確定了食用菌面包的最佳配方：以高筋面粉和低筋面粉總量為烘烤百分比100%，其中低筋面粉與馬鈴薯粉的質(zhì)量比為5：1，雞蛋的烘烤百分比為8%，白糖烘烤百分比18%，酵母粉1%，奶粉6%，黃油80%，水36%，食鹽0.6%，添加劑0.5%，食用菌粉100%。以此配方加工的食用菌面包外形飽滿，口感柔軟，兼具奶香和食用菌香味。

材料與方法

試驗(yàn)材料：高筋面粉、低筋面粉、雞蛋、白糖、酵母粉、奶粉、黃油、水 、食鹽、添加劑、食用菌粉（香菇、口菇、平菇、杏鮑菇、白玉菇、海鮮菇、蟹味菇、金針菇等）

食用菌面包的基本配方

食用菌面包制作工藝流程。（1）將稱量的糖，蛋，添加劑混合；（2）將面粉，奶粉，酵母混合；（3）將食用菌分類洗凈并切片烤干，放入粉碎機(jī)中粉碎；（4）將以上濕料和添加劑放入攪拌缸中攪拌，后再添加干料，最后逐漸加入水；（5）加入融化后的黃油；（6）攪拌結(jié)束前5分鐘加鹽；（7）壓片，卷起，分塊，搓圓，成型；（8） 40℃，80- 85濕度，醒發(fā)1小時(shí)左右；（9）先上火低，150℃，下火高，180℃；待面胚體積起發(fā)后再加大上火和下火，均在220℃，共烘焙15分鐘左右。

食用菌面包單因素試驗(yàn)。從食用菌添加量、雞蛋添加量、黃油添加量、白糖添加量，四個(gè)方面進(jìn)行單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，其中食用菌添加量分別為2、5、8、11、14，雞蛋添加量分別為10g、15g、20g、25g、30g，黃油添加量分別為10g、15g、20g、25g、30g，白砂糖分別為25g、35g、45g、55g、65g。按照1.3的工藝流程進(jìn)行面包制作。

馬鈴薯蛋糕正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)，其正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表2所示。

感官評(píng)價(jià)。如表3所示。

單因素試驗(yàn)

食用菌添加量對(duì)蛋糕的影響。由圖1可知，隨著食用菌的添加量增加，食用菌面包的感官評(píng)價(jià)得分呈先上升后下降的趨勢(shì)。隨著食用菌增加，尤其是當(dāng)時(shí)，會(huì)使面包顏色發(fā)綠，較硬。當(dāng)添加量為2g時(shí)，食用菌粉的含量較少則體現(xiàn)不出食用菌味道，由感官評(píng)價(jià)表得知，食用菌粉的添加量為5g時(shí)，感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)最高，面包的表面飽滿，呈金黃色，口感柔軟。

雞蛋添加量對(duì)蛋糕的影響。由圖2可知，隨著雞蛋的添加量增加，食用菌面包的感官評(píng)價(jià)得分呈先上升后下降的趨勢(shì)。雞蛋中的蛋白質(zhì)受熱凝固有助于形成穩(wěn)定的面包結(jié)構(gòu)，但若加入過(guò)量的雞蛋，則會(huì)增加面包的腥味，掩蓋了面包本有的味道和食用菌的香味，雞蛋量如添加過(guò)少，彈性較差口，由圖2可知雞蛋的添加量為20g時(shí)的感官評(píng)價(jià)得分最高。

黃油添加量對(duì)蛋糕的影響。由圖3所示，感官評(píng)價(jià)得知黃油含量在15g時(shí)，口感細(xì)膩與面包的食用菌味道相適。

白糖添加量對(duì)蛋糕的影響。糖是面包制作中必不可少的原料，起美拉德反應(yīng)和焦變作用，使面包表面呈金黃色，且外形堅(jiān)挺，由圖4的感官評(píng)價(jià)可知在白砂糖超過(guò)45g時(shí)，蛋糕的色澤較暗，略有焦變，所以確定白砂糖為45g時(shí)的面包口感味道最適。

正交試驗(yàn)分析。由表4正交試驗(yàn)的R值可知4個(gè)因素對(duì)食用菌面包影響為：A食用菌添加量（g）>D白砂糖添加量（g）>C黃油添加量（g）>B雞蛋添加量（g），而最佳配方為A2B3C1D2，最佳配方為食用菌添加量為2g，雞蛋添加量25g，黃油添加量10g，白砂糖添加量45g。

以食用菌粉為主要原料制作食用菌面包，得出如下結(jié)論：制作食用菌面包，食用菌粉的添加量對(duì)面包的影響最大，雞蛋添加量的影響較小。以高筋面粉和低筋面粉總量為烘烤百分比100%，其中低筋面粉與馬鈴薯粉的質(zhì)量比為5：1，雞蛋的烘烤百分比為8%，白糖烘烤百分比18%，酵母粉1%，奶粉6%，黃油80%，水36%，食鹽0.6%，添加劑0.5%，食用菌粉100%。與傳統(tǒng)的面包相比，食用菌面包維生素、膳食纖維和礦物元素更加豐富，面包內(nèi)部組織扎實(shí)細(xì)膩，香味濃郁、口感更加潤(rùn)澤。