戚風蛋糕制作工藝及常見問題解析

沈曉君

戚風蛋糕是諸多蛋糕款式中最基本的一款，在制作戚風蛋糕時的工藝流程相對簡答，而且它所需的材料也是廣泛大眾的。但戚風蛋糕的成品口感香甜、彈性絲滑，在市場上廣受人們的喜愛。任何一款蛋糕在制作時都必須小心，嚴格按照工藝需求來，不能出現(xiàn)一點偏差。因此，對戚風蛋糕的制作工藝和常見問題有個細致的了解，是制作戚風蛋糕的前提。

戚風蛋糕制作工藝

有關材料準備。在制作戚風蛋糕前，要將所需的材料和儀器準備齊全。戚風蛋糕需要的基本食材有雞蛋、蛋糕專用面粉、塔塔粉、白砂糖、鹽、食用油等，基本制作儀器有打蛋器、分蛋器、烤箱、面粉篩、模具、電子臺秤。容器等等。

制作不同的戚風蛋糕時，對材料的用量可以做出適當?shù)恼{(diào)整，下面介紹一種常見的搭配：我們將材料分為三部分，第一部分來制作奶油，需要蛋黃四個、牛奶60毫升、食用油50毫升、白砂糖60克、鹽1克，；第二部分是制作面包，需要用到專用面粉120克、雙效泡打粉3克；第三部分需要蛋清四個、塔塔粉2克、白砂糖70克。

制作過程。要想做出質(zhì)量高的戚風蛋糕，必須要嚴格按照戚風蛋糕的制作工藝。首先需要打開烤箱，預熱，設置數(shù)據(jù)為底火180度，面火190度。拿出容器分別盛放蛋清和蛋黃，加入食用油、牛奶、白砂糖、鹽等，用攪拌器不斷攪拌制成均勻狀態(tài)。接著用面粉篩將專用面粉篩兩次，將面粉加入剛剛攪拌均勻的混合物中。按照準確用量將蛋清內(nèi)加入塔塔粉，需要將其起發(fā)至發(fā)白的狀態(tài)，蛋糕技師注意分三次加入準備好的白砂糖，然后繼續(xù)打制干性發(fā)泡的狀態(tài)。這之后，為了防止攪拌不均勻和結(jié)塊的情況，需要將起發(fā)好的蛋清分三次加入蛋黃中均勻攪拌，然后再將其轉(zhuǎn)入戚風蛋糕模具中，放入烤箱烘焙30- 59分鐘即可（底火180度，面火190度）。時間到，將蛋糕從烤箱內(nèi)取出，觀察到其表面成焦黃色，將其倒扣冷卻些許，形狀完美，一款質(zhì)量高的戚風蛋糕就完成了。

戚風蛋糕制作過程中常見問題解析

主要材料的選擇。主要材料的選擇尤其要注意面粉、雞蛋、雙效泡打粉和蛋糕粉過篩的選擇。面粉不要選擇高筋面粉。而雞蛋要將蛋清、蛋黃完全分離，選用新鮮的雞蛋。雙效泡打粉的用量要和雞蛋量相關，而面粉使用前也一定要用面粉篩過篩兩次。

打蛋過程。打蛋過程要注意許多細節(jié)，蛋黃的打制、蛋清的打制、打制過程中其它材料的添加順序、打制后蛋清和蛋黃的混合、裝模烘焙、出爐及脫模，這整個的流程就被劃分在打蛋過程下，每一項都要嚴格按照上面講述的制作工藝來完成，這樣才能避免出現(xiàn)問題。

蛋糕沒有起發(fā)或者回縮嚴重。戚風蛋糕在制作時由于一些環(huán)節(jié)做的不夠準確而使得成品沒有起發(fā)或者回縮嚴重，這在戚風蛋糕常見問題中是非常普遍的。在戚風蛋糕制作前，所有器具都必須干凈整潔，否則造成回縮嚴重的情況。在攪拌面糊時如果攪拌時間不夠則會引起沒有起發(fā)的情況，而攪拌時間過長又會引起放置時間長，涼后出筋，表面回縮的現(xiàn)象。

烘焙好的蛋糕腥味較重。戚風蛋糕如果腥味較重是因為在蛋清打發(fā)時沒有控制好塔塔粉的用量，正常完美搭配是要做到打發(fā)至干性起泡時混合物是中性的。如果塔塔粉量沒有加夠，則就不能完全中和，蛋糕呈現(xiàn)堿性，可以選用檸檬白醋一些酸性物質(zhì)來代替，這樣也可以起到相同的作用。

蛋糕表面烤焦但是里面卻沒有熟。如果蛋糕表面烤焦但是蛋糕里面卻沒有熟，原因就是烤箱的溫度不合適，烤箱溫度過高。在實際生活中一般設置不要超過190度。

蛋糕組織過粗。蛋糕組織過硬主要是因為蛋清打制時打發(fā)過度，選用的蛋糕面粉不合適，比如選用了高筋粉。在蛋清中加入塔塔粉的量不合適，蛋清和蛋黃打制后混合不合適，面糊混合的不好。

蛋糕口感較硬。蛋糕口感較硬是因為在烤箱內(nèi)烘焙時間過長，選用的雞蛋數(shù)量過少，白砂糖添加過少造成的。

總而言之，只有對戚風蛋糕的制作工藝和制作過程中的問題充分認識，并且熟記解決的辦法，做出來的戚風蛋糕才能香甜可口、品質(zhì)極高。在制作過程中嚴格的稱取、攪拌、起發(fā)，戚風蛋糕的質(zhì)量才有保證，戚風蛋糕奶香濃厚、松軟香甜、彈性絲滑，才能成為有品格、有質(zhì)量的品牌。