食用植物油的營養和食品安全的幾個問題

宋玉義

自從改革開放之后，我國經濟取得快速發展，人民的生活水平的質量也有了很大的提高。人們對于食品的質量和安全要求越來越高。而且目前人們大多存在著脂肪攝取量過高的問題，導致我國的肥胖率、高血壓、高血脂等疾病出現的概率大大增高。這些問題都是和食用植物油有著很大的關系，因此本論文的研究就顯得很有意義。

食用油生產現狀

我國是一個農業大國，糧食作物產量和出口位列世界前列，尤其是在油料、油脂方面。同時我國也是油料、油脂的加工強國，從事油料和油脂相關加工的企業在世界排名第一。同時我國擁有很多大型油廠，這些油廠能夠保證我國正常的需求以及出口的任務。如圖1所示，是我國2010- 2017年食用油產量變化趨勢圖（資料來源：國家統計局 前瞻產業研究院整理）。

在改革開放之后，我國為了提高煉油的生產效率滿足國內人民生活的需要，我國引進先進的設備和先進的流水線，煉油技術取得飛速的發展，尤其是精煉油提取技術，使得我國食用的油脂的質量和安全都有了明顯的提高。人們食用的油脂從粗制油轉向了精制油。我們生活中最常食用的就是精煉的一級油。這種油能夠保持蔬菜固有的色澤和味道。

營養特點及食用推薦量

從農作物得到的油脂是毛油，這種油是不能直接食用的，需要一定的加工處理才能得到最后的食用油，這些工序很多，其中主要包括脫膠、脫酸、脫色、脫嗅等。由于這些工序大多數化學變化，在毛油精煉的過程中，油脂所含的脂物成分以及其中的營養成分會發生很大的變化，這些變化會使得食用油的質感、安全以及營養成分更加符合人的需求。

脂肪是最主要的營養成分。食用油最主要的營養成分就是脂肪，能夠占到98.7%- 100%之間。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪的性質和特點主要取決于脂肪酸，脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

脂肪的產熱功能。脂肪的最重要的營養功能之一就是提供人體活動所需要的能量。1克脂肪氧化分解能夠釋放9千卡的能量，是一千克蛋白質或糖釋放能量的2.5倍。因此，如果你每天吃得太多，它就會儲存在體內，很容易導致肥胖。根據人體合理的營養要求，脂肪每日提供的能量應低于人體所有供能的30.0%。隨著人們對食用油攝入量的大幅增加，食用油的最大攝入量約占每日脂肪攝入量的三分之一。一個標準的人（成年男子，極輕的體力勞動需要大約2400千卡，所以他每天能消耗的油量不應該超過27克。

SFA的功能。SFA被認為是飲食中主要的脂肪酸，能提高血清膽固醇并具有致動脈粥樣硬化的作用。然而，并非所有的SFAs都有同樣的效果。血脂升高最常見的原因是豆酸和月桂酸。日本對常用食用油和脂肪對血清膽固醇的影響進行了測試。每個人每天消耗609種脂肪和油，持續1周，以檢查在食用油和油之前和之后血清膽固醇增加或減少的百分比。結果，玉米油、葵花籽油和大豆油降低了血清膽固醇。花生油和大奶油含量增加，菜籽油和豬油含量僅略有增加。

食用植物油的安全問題

脫嗅工藝。植物油脂在精煉脫嗅工藝中通常需要高溫，一般在200℃以上，加熱過程會產生反式脂肪酸，如果精煉工藝參數設置不合理，加熱時間較長，反式脂肪酸含量會更高，從而導致人使用后加劇肥胖，造成心腦血管疾病，部分文獻甚至有致癌的說法。

塑化劑的遷移。塑化劑是一種環境荷爾蒙，會影響人體內分泌、危害男性生殖能力并促使女性性早熟，長期大量攝入可能會導致肝癌。特別是對于處在發育期的幼兒來說，它帶來的潛在危害會更大。塑化劑也是國家在風險檢測中的重要監控指標，食用油被塑化劑污染的情況主要有三種可能：油料受環境污染、在加工環節中產生的污染，如管道、設備、容器使用了含塑化劑的塑料制品；受到塑料包裝的污染，如瓶蓋、墊片使用了含塑化劑的材料。所以，只有使用適當的工藝，并從源頭、過程、包裝等各個環節進行把控，才能確保產品的營養成分和食品安全。