黃酒釀造原料及微生物探究

蔣啟海 朱玲燕 李亮

黃酒在我國有著悠久的釀造歷史，與葡萄酒、啤酒共稱為世界三大古酒，具有酒精度低、營養價值較高、口感醇厚、口味獨特等特點。然而由于在黃酒釀造工藝中的一些不足，導致其市場占有率并不高。隨著近年來人們的健康觀念的增強，對于黃酒的關注程度也在不斷提高。黃酒釀造工藝的改進已經成了眾多學者研究的一個熱點。

黃酒原料及原料處理的研究進展

黃酒原料。目前在黃酒生產充常用的原料主要包括大米、小米、黍米、小麥等，這些原料的共同特點是淀粉含量較高，但脂肪與蛋白質的含量較低。隨著近年來黃酒市場的發展，一些新型的原輔料也被開發出來。例如，有研究者使用糯米與馬鈴薯以1：1的比例混合發酵，所釀制的黃酒口味醇厚。還有研究者使用糯米、枇杷葉、蛹蟲草為原輔料進行黃酒的釀制、使用燕麥與紅曲進行釀酒，均獲得了較好的成果，使得黃酒的生產成本大大降低，口感和風味得到了增強。

黃酒原料處理。傳統的黃酒原料處理工序為：洗米-浸米-蒸飯，不僅費時費力，還會污染環境。隨相關研究的不斷深入，目前已經有了較多更好的原料處理方法。

（1）高溫流化法。該方法的原理是使大米內的水平在高溫熱氣流下瞬間蒸發，破壞大米淀粉的碳氫鍵來實現α化。根據相關研究顯示，該方法的原料處理效果與傳統方法相近，且氨基酸的含量大幅度減少，使釀制出的黃酒具有獨特的香味。

（2）焙炒法。該方法是通過將大米進行短時間的高溫焙炒處理，破壞其淀粉的長鏈和支鏈，促進淀粉α化。相關研究顯示，焙炒法不僅能夠控制原料處理工序中對環境的污染，更容易發酵，還能使黃酒的口感清爽、具有焙炒后的焦香味。

（3）酶法液化。該方法主要是通過利用酶法液化法對傳統的浸米、蒸飯過程進行替代，能夠有效的縮短釀造時間，減少環境污染，并使材料的利用率得到有效提高。相關研究表明，該法釀制出的黃酒苦澀味與曲味不明顯，口味較為清淡。

麥曲制備

麥曲。我國目傳統的黃酒釀制是以生麥曲為主，其具有氮源豐富、透氣性好、有益微生物富集等特點，但對于釀制出的黃酒質量無法進行良好的控制。為了滿足黃酒機械化生產對于質量控制的需求，有不少的研究者對純種熟麥曲的支制備進行了研究。純種熟麥曲是通過在小麥上接種糖化力較好的菌種，使其在曲料上進行繁殖并分泌糖化酶。目前的研究顯示，使用純種熟麥曲釀制黃酒能夠有效的減少糖化時間，在保證黃酒質量穩定的基礎上，豐富了黃酒的口味。

紅曲。紅曲是通過在大米上接種紅曲霉發酵出的一種米曲，能夠將淀粉進行完全水解，使黃酒的具有獨特的風味，并且紅曲霉代謝產生的多種活性物質能夠使其具有降低膽固醇、抗癌、抑菌等保健作用。目前，對于紅曲的相關研究數量較多，紅曲的營養價值也獲得了消費者廣泛的認可。

酵母篩選

黃酒酵母的篩選對于黃酒的最終品質有著決定性的作用，然而在傳統的混合酵母中，可能會產一些不良的代謝產物對黃酒的質量造成了影響。

傳統育種。（1）自然育種。目前在黃酒酵母自然育種的相關研究中，有學者篩選出了發酵速度快、原料利用率和產酒率較高的酵母，表明純種酵母的選育具有一定的可行性。但由于酵母較低的自然突變率，對于工業生產來說自然育種的效果并不明顯。

（2）誘變育種。有學者通過對酵母菌株進行多輪誘變，得出了多種釀酒性能較好的酵母菌株，有效的減少了黃酒的發酵周期，為黃酒釀制以及其他發酵食品生產的酵母選育提供了新的方法和思路，使目前較為可行的酵母選育方案。

現代基因工程育種。隨著基因技術的發展，有學者通過將部分基因克隆到黃酒酵母菌株內，使酵母脲基酰胺酶的表達水平得到提高，尿素產生量降低，但發酵性能、以及釀制出的黃酒酒精度、氨基酸態氮含量并無明顯下降，且該性狀的遺傳穩定性較好。但由于目前轉基因食品在我國的接受程度不高，因此，在市場上的推廣使用存在的較大的阻力。

綜上所述，要想對黃酒的釀造工藝進行改進和創新，就需要從原料、酒曲以及酵母三個方面入手，使釀酒時間縮短、提高原料的利用率和出酒率，豐富黃酒的口味和口感，從而使其能夠獲得廣泛的市場認可。