國內外即食食品微生物標準對比研究

張悅

即食食品，就是不用采取任何處理措施即可食用的食品。即食食品的種類繁多，因其具有直接食用的特點，故對微生物限量標準的要求相對較高。目前，我國尚未制定即食食品微生物限量標準，造成相關執法部門無法可依的尷尬局面。本文簡單介紹了歐盟、澳大利亞、美國在即食食品領域的微生物限量標準，旨在為我國制定即食食品的微生物限量標準提供技術依據。

國外對即食食品微生物的限定標準

歐盟。歐盟對食品安全的監控表現在兩個方面：首先是產品檢驗，其次是通過制定標準操作規程或HACCP質量管理體系等預防措施來確保食品安全。歐盟只規定了兩類食品中單核細胞增生李斯特菌的限量標準，一類是嬰幼兒即食食品和特殊醫學用途食品，要求25g中不得檢出；另一類是適合單核細胞增生李斯特菌生長的即食食品（不包括嬰幼兒即食食品和特殊醫學用途食品），限量為100CFU/g。但此規定不適用如下即食食品：一是經熱處理及其他殺滅單核細胞增生李斯特氏菌的處理，經過處理后不會二次污染的；二是新鮮、未成熟的蔬菜（不含發芽種子）；三是水果、餅干、面包及相似食品；四是瓶裝水、軟飲料、發酵的蘋果汁、啤酒、烈酒及類似食品；五是糖、糖果、蜂蜜，含可可和巧克力食品。

澳大利亞。澳大利亞即食食品的微生物限量涉及菌落總數、腸桿菌科、大腸桿菌和致病菌等方面。根據微生物的檢測結果，可分為滿意、接受、不滿意及有潛在危害四個不同水平。

在菌落總數的限量規定上，根據即食食品的成分在生產過程中是否需要熱處理將其分為三類，其中，A類食品的所有成分在生產過程中都要進行熱處理，其菌落總數小于104CFU/ g為滿意，104- 105CFU/g之間為可接受，大于105CFU/g為不滿意；B類食品的部分成分在生產過程中需要進行熱處理，其菌落總數小于106CFU/g為滿意，106- 107CFU/g之間為可接受，大于107CFU/g為不滿意；C類食品無須檢測菌落總數，如新鮮果蔬制品、發酵食品等，因為它們本身就含正常菌群。

美國。美國對即食水產品的微生物檢測結果做出了相應規定，要求不得超過限量指標，其具體的微生物指標涉及副溶血性弧菌（小于 104CFU/g）、創傷弧菌（不得檢出）、產腸毒素大腸埃希氏菌（小于103CFU/g）、霍亂弧菌（不得檢出產毒素的OI或非OI群）、單核細胞增生李斯特氏菌（不得檢出）等方面。

國內對即食食品微生物的限量標準

我國于2013年12月26日發布《G B 29921- 2013食品安全國家標準 食品中致病菌限量》，自2014年7月1日起正式實施，該標準適用于預包裝食品，但不用于罐頭食品。2016年，由廣州、深圳等地區率先推行，我國各地又逐步實施了《非預包裝即食食品微生物限量指標評價等級》GB4789，對即食食品微生物限量標準做出了明確規定：

總之，我國在推出以上標準和《非預包裝即食食品微生物限量指標評價等級》GB4789后，即食食品微生物檢驗已經有了較為明確的依據，食品安全也得到了更好地保障。但需注意的是，我國即食食品微生物限量的通用標準還不夠完善，相關部門在日常監測中的執行也存在問題。也有一些限定標準已經過時，沒有跟上最新科研進度，這給食品的安全監管和執法工作帶來了一些不利影響。

討論與啟示

為了把微生物污染降到最低，在食品的生產、包裝、運輸等諸多環節要采取規范操作，有效保障食品安全。消費者購買即食食品往往直接食用，不再采取滅菌措施，因此對于即食食品的致病菌限量和指示菌不同國家也有不同的標準。

即食食品中有指示菌，說明食品在生產、運輸等過程中的原材料或食物有可能存在受到污染、溫度和時間控制欠妥、交叉感染等情況。由于指示菌能夠快速被檢測，所以其在食品安全評估上很有意義。歐盟強調微生物的過程控制，對食品中的大腸桿菌、菌落總數、腸桿菌科等指示菌，在即食食品中不規定限量。而英國、澳大利亞等國則有詳細規定，只要在食品中檢測到微生物指示菌，則說明食品存在潛在的風險。具體情況是，歐盟僅在嬰幼兒食品這種特殊的高風險即食食品中對特定致病菌規定了限量，而英國、澳大利亞等國在不同即食食品中規定了沙門菌、彎曲菌、大腸桿菌等食源性致病菌的限量。

目前，我國還未制定統一的即食食品微生物限量標準，尤其是對在即食食品中占有重要席位的餐飲業即食食品這一領域，目前正面臨缺少微生物限量標準這一突出問題。我國在制定相關標準時，可參考國外對微生物限量標準的規定，制定適合我國餐飲行業即食食品的微生物限量標準，以確保餐桌上的安全。