食用酵素的研究進(jìn)展

馬楠謌

廣義的酵素也可以稱為酶。酶在生命體中扮演著非常重要的角色，即酶是最重要的和最常見的生物催化劑。與無機(jī)催化劑不同的是，由酶充當(dāng)?shù)纳锎呋瘎┚哂懈咝浴⑻禺愋圆⑶以诜浅睾偷臈l件下進(jìn)行。從化學(xué)結(jié)構(gòu)的角度分析，酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNA，因此具備著比較復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，包括一級、二級和高級結(jié)構(gòu)。按照酶的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行劃分，酶可以被分為單一酶和復(fù)合酶，單一酶指的是酶僅僅由蛋白質(zhì)構(gòu)成，不含其它的輔助因子，復(fù)合酶指的是，除蛋白質(zhì)之外，在催化過程中發(fā)揮重要作用的還有酶輔因子。例如，黃素單核苷酸酶就是一種復(fù)合酶，復(fù)合酶中的酶輔因子在酶的催化過程中有著不可替代的作用，只有酶輔因子和蛋白質(zhì)結(jié)合酶才能發(fā)揮催化作用。

食用酵素是通過一類或多類新鮮蔬菜等作為原料，通過多數(shù)有益菌發(fā)酵而存在，包含充分的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品。食用酵素采納的發(fā)酵技術(shù)能完成代謝成分之間的生物轉(zhuǎn)變，既能改進(jìn)發(fā)酵基質(zhì)以往的部分不良風(fēng)味，更關(guān)鍵的是能出現(xiàn)部分新型的功能物質(zhì)，提升酵素產(chǎn)品的功能保健效果。

食用酵素功能的分析

抗氧化、抗疲勞、對抗自由基功能。酵素中包括充分的酶、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具備抗疲勞等功能。生物體生產(chǎn)的生長代謝過程中就會產(chǎn)生自由基和活性氧，這類物質(zhì)的存在和累計(jì)會危害到細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能，從而危害人體健康，而酵素中含有的活性物質(zhì)可以幫助細(xì)胞對抗自由基，有益于人體。維生素是最常見的抗疲勞產(chǎn)品，其中應(yīng)用最廣泛的是添加酵素之后的功能性飲料。運(yùn)動員在補(bǔ)充含有維生素的飲料之后會有明顯的抗疲勞功效，正常人每天也需要補(bǔ)充適量的維生素以平衡自身營養(yǎng)。

抗菌消炎。酵素可以誘發(fā)、提升白血球的抗菌功能，此外酵素產(chǎn)品自身還具備抗菌的功能，能殺害病菌，并且也具備推動新細(xì)胞產(chǎn)生的功能，因而對于發(fā)炎位置具有巨大的作用。目前已有將酵素加入至化妝品中，對化妝品中腐敗類菌種、人面部菌種、痤瘡相關(guān)菌種起到一定的抑制作用的應(yīng)用實(shí)例，可有效起到潔面、祛痘等效果。

凈化血液。酵素中包括的過氧化氫酶能消除有毒的H2O2，促使鐵元素在血液中的聚集，有益于血液凝固，加速止血；酵素也能催化尿素的實(shí)現(xiàn)，通過由尿液釋放剩余的氨化物；另外，也能協(xié)助腎等器官把有毒物質(zhì)排出體外，以實(shí)現(xiàn)凈化血液的功能。此外酵素可使血液維持在弱堿性，消除體內(nèi)廢物（例如酒精等），加強(qiáng)抵抗力，讓身體狀態(tài)保持動態(tài)的平衡。

改進(jìn)腸胃功能。酵素中包括氨基酸等成分，其主要的功能成分是低聚糖，該類物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體中，可以在腸道內(nèi)通過發(fā)酵生成短鏈脂肪酸，促使腸道加速自發(fā)性蠕動，有利于排便。植物性膳食纖維可以推動腸道蠕動，縮減物質(zhì)在腸道中滯留的時(shí)間，促使排便順暢；進(jìn)入大腸中的纖維也可以被腸中的細(xì)菌有篩選性地、少許地分解以及發(fā)酵，促使腸道中的pH下降，刺激粘膜促進(jìn)排便。此外酵素食品還有著恢復(fù)消化道功能、調(diào)解腸道菌群的作用，促進(jìn)腸胃健康。

美容養(yǎng)顏。皮膚中本身就含有一定的酵素，有著促進(jìn)皮膚細(xì)胞新陳代謝，去除老化細(xì)胞及污垢的作用，同時(shí)可以消除油脂、去除青春痘、改進(jìn)肌膚現(xiàn)狀等。使用酵素可以促進(jìn)這類功能的實(shí)現(xiàn)，同時(shí)結(jié)合酵素抗氧化、清除自由基等功能達(dá)到平滑肌膚紋路、較少黑色素沉積的效果。

食用酵素制作工藝的分析

食用酵素的傳統(tǒng)工藝。酵素是以發(fā)酵的方法生產(chǎn)的。發(fā)酵指的是通過微生物的生命活動在有氧或者在無氧的條件下對自然界中的有機(jī)物分解，生產(chǎn)微生物的代謝產(chǎn)物甚至微生物菌體的過程。目前在食品工業(yè)中發(fā)酵有非常重要的地位。發(fā)酵工藝包含純種發(fā)酵以及混合發(fā)酵，食用酵素的發(fā)酵一般屬于混菌共生發(fā)酵范疇，制作材料主要包含蔬菜、水果等，發(fā)酵環(huán)節(jié)指標(biāo)變化不固定，無法掌控，發(fā)酵期限通常很長等，此外還采納二次發(fā)酵工藝，即通過后熟工藝獲得微生物酵素產(chǎn)品，產(chǎn)品形式包含液狀、膏狀等。

單一微生物酵素的常規(guī)發(fā)酵工藝：選擇多數(shù)新鮮的果蔬，切成塊之后添加蜂蜜或者糖與醋，在室溫環(huán)境下封閉儲存4個月之上，促使蔬果原料徹底發(fā)酵成果蔬酵素。

復(fù)合酵素的制備工藝：選擇新鮮果蔬，切成片狀或者塊狀之后進(jìn)行混合，添加1%- 10%左右的蘋果醋，在常溫條件下封閉儲存1- 6個月，使其天然發(fā)酵成蔬菜以及水果酵素原汁；選擇果蔬酵素、谷物酵素以及植物酵素，同時(shí)添加多元糖醇在封閉罐中常溫條件下實(shí)施第二次發(fā)酵，通過1- 3個月的后熟工藝能獲得復(fù)合酵素產(chǎn)品。

食用酵素制作工藝的分析。目前國內(nèi)學(xué)者在積極的探究并優(yōu)化微生物酵素產(chǎn)品的制作流程和發(fā)酵工藝。常用的酵素制作流程為：首先準(zhǔn)備好所需的器皿及試劑，完成試劑配制等準(zhǔn)備工作后根據(jù)物質(zhì)性質(zhì)滅菌，然后將所選微生物菌種接入器皿內(nèi)生長繁殖，封口之后進(jìn)行最重要的發(fā)酵步驟。發(fā)酵完要對產(chǎn)品進(jìn)行分離、提取，待發(fā)酵汁澄清之后即得到酵素。操作注意事項(xiàng)如下：

1.原料的處理：原料處理過程要注意避免操作過程中引入雜菌，所有的操作工具都要進(jìn)行殺菌處理；對于水果原料一般進(jìn)行切塊處理，并且要對原料進(jìn)行準(zhǔn)確稱量、配置。

2.滅菌：實(shí)驗(yàn)室一般使用高壓滅菌鍋滅菌，工業(yè)上一般采用高溫瞬時(shí)殺菌方式，殺菌是為了防止材料上附著的雜菌污染，影響益生菌的生長。同時(shí)滅菌后的操作通常在無菌操作臺中進(jìn)行，以維持無菌環(huán)境。

3.封口：封口要注意既不能封口不嚴(yán)導(dǎo)致引入雜菌，更不能封口太緊導(dǎo)致氣體無法排出，壓力過大引起膨脹。

4.發(fā)酵：原料一般放在該類微生物最適宜溫度的培養(yǎng)箱中震蕩培養(yǎng)，不同微生物溫度不同，經(jīng)過一定發(fā)酵時(shí)長后要進(jìn)行巴氏消毒殺菌處理，避免活菌繼續(xù)影響成品酵素，經(jīng)過一定的配置調(diào)味后灌裝即為成品。

伴隨著人們對于健康、以及營養(yǎng)價(jià)值重視度的逐步增加，食用酵素有著廣闊的發(fā)展藍(lán)圖，有著較高的市場價(jià)值。日后產(chǎn)品研發(fā)工作人員應(yīng)加速開發(fā)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的酵素食品，同時(shí)政府部門積極推進(jìn)有關(guān)的準(zhǔn)則法規(guī)的設(shè)立，促使食品酵素更安全、有序的研制和生產(chǎn)。