餐飲業中HACCP食品安全控制體系的應用策略

張宏烈

高校食堂管理是高校運行管理中的重要內容，其食品安全直接關系到學生的生命健康，不容忽視。而在近幾年中，餐飲業頻頻發生食品安全事故，暴露出餐飲業食品安全控制體系的漏洞，特別是由于餐飲業人員流動較快，再加上產品種類多，增加了食品安全監控難度。對此，在餐飲業食品安全控制體系構建中，可以引入HACCP，實行農田至餐桌的全過程食品安全質量控制，在這樣的環境背景下，探究餐飲業中HACCP食品安全控制體系的應用策略具有非常重要的現實意義。

HACCP綜合分析

HACCP即為危害分析關鍵控制點，由加工工藝危害分析與關鍵控制點兩部分組成，形成一套完整的食品安全管理體系。事實上，HACCP食品安全控制體系主要依托于SSOP、GMP，控制過程中潛在的危害因素，進而從根本上進行危害治理和控制。

餐飲業中HACCP食品安全控制體系的構建

餐飲業HACCP食品安全控制體系由加工工藝危害分析與關鍵控制點兩部分組成，具體可表現為以下幾方面：

加工工藝危害分析。餐飲業加工工藝流程為原料采購驗收、倉庫儲存、加工制備、菜肴烹調、備餐間、上菜、進食、回收處理餐具等，其加工工藝危害主要是生物危害、物理危害以及花絮而危害，具體為表1所示。

關鍵控制點。通過對上述加工工藝危害的分析，在高校食堂管理中，將原料驗收、加工制備、菜肴烹調、上菜、餐具回收處理作為餐飲業HACCP食品安全控制的關鍵點，制定以下控制措施（見表1）：

第一，在原料購買驗收中，根據國家衛生標準進行原料購買，禁止采購《食品衛生法》中明令禁止的食品，合理選擇供應商，全面考察供應商的經營資質和信譽等級，檢查供應商的產品合格證與生產經營許可證，一旦發現不符合標準的原料，要立即拒收或退貨，必要時可根據相關法律進行維權，進而提高食品原料的質量水平。

第二，在加工制備中，加強對水果蔬菜的消毒和沖洗，選擇5%濃度的84消毒液進行浸泡，時間一般為10分鐘即可，消除水果蔬菜中的農藥殘留、致病菌以及微生物等，增加沖洗次數，減少水果蔬菜的化學危害、生物危害 以及物理危害。

第三，在菜肴烹調中，食品加熱溫度必須高于70℃，加大對解凍不充分食品、已加熱的半成品以及各種肉類食品的重視，必要時可以開展產品隔離評估，明確偏離產品，增加食品的加熱時間，防止由于加熱溫度不夠形成的生物危害和化學危害。

第四，在上菜過程中，規范服務人員的服務行為和綜合素質，禁止出現不良的上菜行為，污染菜品，防患于未然，加強服務人員的職業道德培訓，樹立食品安全控制意識，進而避免各種食品安全事故的發生。

第五，在餐具回收處理中，要在使用前認真沖洗餐具，通過熱力進行餐具消毒，將餐具放置到100℃的蒸汽中進行消毒，消毒時間設置為10分鐘。也可以使用洗碗機進行消毒，溫度設置在85℃，消毒時間要超過1分鐘。消毒后，將餐具放到密閉保潔柜中，避免重新污染。

綜上所述，為了提高餐飲業食品安全水平，要構建HACCP食品安全控制體系，找到餐飲業工藝流程中的薄弱點，控制關鍵環節，制定完善的監控策略與糾偏措施，防患于未然，避免餐飲業食品安全事故的發生，進而促進餐飲業的可持續健康發展。