探討烹調工藝對菜肴營養成分的影響

唐海濤

摘要：俗話說“民以食為天”，由此可見烹飪對中國人來說是一件意義重大的事，在當下也被人們稱作是一種工藝。簡單來說，就是對食物的原料進行加工，把原本生的食材通過加熱而變成熟的食物，如果要想被稱之為烹調工藝，那么就要更加講究，對食材要精挑細選，合理調配。經過清洗、調味、熱加工后而成為色、香、味俱全的菜肴，同時還要保證食品綠色天然、安全無害，人體在食用后不但能夠飽腹、還有利于身體健康、增強體質，這樣做出來美味菜肴的過程便可稱之為烹調工藝。但是烹調的方式也在很大程度上決定著菜肴的營養價值，因此本文將對不同的烹飪方式進行分析，探究其對菜肴營養成分的影響。

關鍵詞：烹調工藝 菜肴營養成分 產生影響

隨著人類生活水平的不斷提高，人們對于飲食的要求也越來越高。同時中國也號稱是烹飪王國，多年來因其著名的美食文化而名揚四海。中國的美食雖然獨具特色，但一些傳統的烹飪方式在營養價值方面卻存在一些問題，對于當下烹飪工藝的從事人員來說，要想將中華美食發揚光大，必須要在傳統烹飪工藝技巧上不斷創新，用科學、合理的烹飪方式創造出既美味又營養的菜肴。同時也要掌握專業的營養學理論，將食材進行合理的搭配與處理，加以正確的烹調工藝制作出真正的合理膳食。下面將從幾個方面分析烹調方式對菜肴營養價值的影響。

一、烹調前存在的營養流失問題

（一）食材經過過分加工。隨著現代人類生活水平的不斷進步，大家對于食物的選擇越來越高端，為了滿足于口感上的追求，人們通常選擇精細度較高的糧食作為主食，例如各種進口的香米、加工精細的面粉等等。但是根據營養學來講，這些精挑細選加工出來的米面雖然吃起來很好，實際上卻因為過分加工，水稻和麥子外以及和胚芽中富含的膳食纖維、B族維生素、無機鹽等一系列的營養成分造成大量流失，導致人們吃到的糧食中微量元素只有粗糧營養元素的一小部分。經檢測發現白面中的鈣元素只有40%，鋅22%，鐵24%，鎂15%，錳14%。而精白米與未經精細加工的大米相比，富含的蛋白質、脂肪、B族維生素、維生素E以及葉酸含量少之又少，更嚴重的是在精米中幾乎檢測不到鐵、鈣等礦物元素的存在。

（二）食材經過過分處理。在烹飪食物前，首先，必需要經過的第一步是食材的清洗，但是很多食材也會因為清洗方式不當而造成營養成分流失。例如，現代人們越來越講究衛生，在淘米時擔心一次兩次洗不干凈，會浪費大量的水去沖洗數次。但實際上，這種做法卻是在損害大米的營養價值，洗的越多，營養成分反而會損失越多，特別是大米中的無機鹽以及B族維生素。從科學的角度來說，大米只需用清水沖洗兩次即可，而且過程中不需要過分揉搓。這樣才能保護其營養成分；另外，在青菜的處理方面，很多人也存在誤解。人們通常認為青菜的菜心或內瓤更適合食用，而外皮因其口感不好，通常會被處理掉。但殊不知，蔬菜的外皮和葉子的營養才是更高的因此在食用一些果蔬之前最好不要將表皮削掉，這樣營養才不會流失；在肉類的處理方面，也有很多做法是錯誤的，例如在肉類解凍過程中，很多人為了快速得到化好的肉，而選擇將肉放到熱水里進行解凍，化完之后切剩下的肉再放回冷藏室進行冰凍。這樣的做法不但會導致肉中的營養成分大量損失，而且也會使口感變差。因此，正確的解凍方式應該是低溫、慢化，盡量保持在零上4度左右即可。

二、烹調過程中對食物營養造成的影響

很多時候人們為了追求菜肴的口感和味道，會忽視了食物營養價值的重要性。例如人們通常會將新鮮的嫩葉蔬菜先過水燙一遍，然后再進行烹炒，這樣的做法不但把蔬菜原本嫩綠的顏色變深，而且也會使蔬菜中水溶性的營養成分大量流失。在炒菜過程中如果提早放鹽，也會使青菜本身的水溶性物質以及水分因其滲透壓變大而滲透出來，從而造成營養成分受到氧化破壞或造成大量流失。

很多菜肴烹調過程中會涉及到過油這項操作，雖然過油之后的食物會變得美味可口，但卻會對食材的營養成分造成大量的損害。因為在高溫過油之后，食材內的維生素會被嚴重破壞，導致食物色澤暗淡，同時蛋白質也會在過油之后發生結構改變，對口感也會產生一定的影響。為了避免這一問題的發生，我們可以采取勾芡、掛糊、上漿的手段。首先將食材進行改刀，然后可以使用蛋清或者水淀粉來進行上漿、掛糊處理，之后再進行烹炸，這樣做出來的菜肴無論在色澤還是在口感方面都會有很好的效果，這是源于在勾芡、掛糊過程中，芡汁內含有富含強還原性的硫基，對維c起到了保護作用，阻礙了氧化破壞，也就是說食材在外表形成了一層保護殼，避免了熱油的直接導熱，使原料受到間接傳熱，讓食材在內部受熱，從而對其營養成分起到了保護作用。

在烹調過程中，人們也會為了增加食物的風味，選擇煎炸、燒烤等方式。我們大家應該也都清楚這些是不健康的飲食方式，因為煎炸過的食物一般都會富含致癌物質即丙烯酰胺，因此，我們也應當盡量避免選用煎炸或者燒烤的方式對食物進行烹調，雖然我們大多數人對這些美味都有著無法抗拒的沖動，但是也要保持理智的思維，科學健康的進行烹調和飲食。

除了蔬菜和肉類在烹調上有著錯誤的做法，人們在煮粥時也存在不正確的方式，例如一些人會在粥里添加小蘇打，他們認為通過這種方法能夠有效減少煮制時間，同時還能使煮出來的粥既黏稠又軟糯。可事實上，這一微不足道的舉動卻在很大程度上破壞了米中的維生素，特別是B族維生素。在體內長期缺少B族維生素的情況下，人們會產生疲倦、健忘、焦慮不安等癥狀，如果不及時改善，嚴重情況下可能還會引起心臟或其他肌肉功能的疾病或缺陷，因此我們應當注意煮米粥過程中不要為了追求省事和口感而添加堿性物質，要重視自身的健康。

三、結束語

總而言之，烹調工藝是一門深入的學問，要在做好美味佳肴的同時保證食物的營養成分不被破壞。在選材、清洗、儲藏、加工、上漿、掛糊、勾芡、烹調上，都要注意方法要得當，以避免營養成分造成流失。這樣不僅能夠促進人體對營養的吸收，而且還可以有效提高食物的利用價值，這也對我國的烹調事業的長久發展有著巨大的促進作用。