烹飪方式對雞肉揮發性香氣及質構特征的影響探討

杜雪琴

摘要：雞肉在烹飪過程中經過受熱會自然揮發出香氣，并且受加熱的誘導反應會伴隨各種風味的化合物產生。烹調后產生的香氣是評判肉質好壞的一項重要指標，人們對不同的氣味會產生偏好，也會根據產生的氣味去對肉質進行選擇。同時肉質的質構特征是另一項評價指標，質構屬性能夠體現出肉質的質量。這兩項指標都會受烹飪方式的影響而發生改變，因此本文將圍繞這兩個特點對雞肉的烹飪方式進行分析，探討烹飪方式對雞肉揮發性香氣及質構特征產生的影響。

關鍵詞：雞肉烹飪方式 揮發性香氣 質構特征

雞肉是我國食用的主要肉質之一，雞肉如此受歡迎的原因有很多，例如它膽固醇低、肉嫩多汁、低脂肪、高蛋白以及口感味道都符合中國人口味。也正是因為雞肉的眾多優點而深受老百姓的喜愛。然而雞肉并不是每種做法都能達到美味的效果，烹飪方式的改變會對肉質產生很大的影響。下面將列舉幾種不同的烹飪方式，比較分析對雞肉揮發性香氣和質構特征的影響。

一、實驗分析過程

為了驗證烹飪方式是否會對雞肉的揮發性香氣以及質構特征產生影響，我們首先在超市購買新鮮的雞脯肉，以及食用油。首先將雞肉均勻切成一厘米左右寬度的肉丁，挑選出差不多大小的肉丁作為樣品，分別以炒、燉、燜三種方式進行烹飪，烹飪過程中保持三種方式油溫和質量一致，完成后將雞肉冷卻至室溫。

然后對樣品進行檢測，肌肉的揮發性香氣通過GC-MS條件和質譜條件兩者進行分析，實驗的評價指標為峰面積的相對含量的百分比；而雞肉的質構特征是通過質構儀的TPA檢測功能對樣品進行測試，從而得出雞肉的不同形態特征。

通過以上兩方面的檢測，記錄下實驗結果，并通過Excel表格進行數據統計，再用SPSS軟件將記錄好的數據進行進一步分析，當P小于0.05時即存在顯著性差異，當P值小于0.01時表明是極顯著性差異，最后即可得出三種烹飪方式對雞肉揮發性香氣和質構特征的影響。

二、實驗的結果及分析

（一）對揮發性香氣的影響

雞肉本身雖然沒有什么香氣，但是它微不足道的香氣卻能夠給烹飪后產生的風味帶來很大的作用，根據前面的實驗得知，在雞肉在烹飪后會揮發出二十四種化合物，包括醇類、醛類以及烷烴類等，其中醛類化合物所占含量最高，大約有一半以上，但隨著烹飪的時間及溫度的增加，這些物質的含量會逐漸降低，特別是醇類和醛類化合物會顯著減少。根據實驗可得出不同烹飪方式使化合物含量降低的程度也不同，炒要大于燜大于燉。烹飪后的雞肉中幾乎檢測不到庚醛、戊醛、辛醛等物質，這就說明烹飪后化合物種類也有所減少；但也有一些物質含量有所增加，包括戊二酮以及烷烴類的某些物質。經過炒后的烷烴類物質增加量要大于燜大于燉，在檢測結果中發現四甲基十六烷和十五烷含量大大增多，同時還發現檢測結果中出現新的烷烴種類，包括三十六烷壬醛和癸醛。

總的來看，鮮肉揮發出來的香氣主要是烷烴類和醛類物質，也有少量醇類化合物，經過烹飪后烷烴類物質變多，醇類和醛類物質大幅度減少，同時會伴隨新的化合物產生，包括酮類、酸類、醛類以及高分子烷烴類化合物等，這些物質點變化都是促使雞肉揮發出香氣的主要因素。經過分析，我們進一步發現，新出現的酮類、醛類、酸類化合物應該源于雞肉的脂肪以及烹飪后油脂發生氧化反應而產生，而新出現的烷烴類物質一般是由雞肉中的醇類、醛類還有脂類氧化作用后產生的。

（二）對質構特征的影響

雞肉的質構特征包括咀嚼性、彈性、脆度、硬度、黏度等，質構特征很大程度上決定雞肉的質量，以及人們對肉質的偏好。同雞肉的揮發性香氣一樣，雞肉質構特征也受烹飪方式的不同而產生影響，也就是說用不同的方法烹飪出來雞肉在咀嚼性、硬度、和彈性方面都會有所不同。

在雞肉的軟硬方面，由實驗結果可知，新鮮的肉質通常比較柔軟，經過三種不同烹飪方式處理后，雞肉變硬，從化學角度分析，這是由于雞肉里面的蛋白質在加熱時內部結構被破壞，阻礙了蛋白質的溶解，性質發生了改變，從而凝固并聚合到一起，雞肉因此而發生收縮和變硬。雞肉變硬的程度跟烹飪方式也有一定的關系，影響較大的是燜，其次是燉，最后是炒，這是因為咱燜和燉的過程中溫度較低，不會對蛋白質造成過多的破壞，同時有一定的水分可以緩解雞肉內水分的分散，在長時間的較熱狀態下，雞肉的凝固性會增強，從而提升雞肉硬度，相比之下炒出來的雞肉沒有另外兩種烹飪方式做出來的雞肉硬，但燜和燉兩種做法沒有過多的區別。

在雞肉的彈性方面，烹飪方式對其產生了很大的改變。我們都知道肉質的彈性與其內部的蛋白質含量、水分含量以及肌纖維這三種物質分不開的。新鮮的雞肉通常比較軟不夠彈，但經過烹飪后卻變得更有彈性，這是因為加熱過程中雞肉中的水分流失，蛋白質和肌纖維的結構變得凝聚，從而導致雞肉彈性增加。經過實驗得知炒、燜、燉這三種方式都會對增大雞肉彈性，其中經過炒后的雞肉彈性最佳。

三、結束語

根據以上的實驗和分析可以得出以下結論，雞肉在受熱后揮發出來的成分主要是烷烴、醛類以及醇類物質，其中醛類物質要遠遠多于另外兩類。經過進一步烹飪后，醇類和醛類物質含量會稍有降低，種類也會變少，但烷烴反而會增加。同時，不同的烹飪方式對這三種物質的影響也有所不同，影響程度是炒多于燜多于燉。在經過三種不同的烹飪方式后，揮發出來的三種物質里含量最多的幼正乙醇、乙醛和三十六烷。

在雞肉質構特征方面，不同的烹飪方式也有不同的影響，其中炒出來的雞肉通常較軟沒有嚼勁，但是比較有彈性；相反，燜和燉相對而言會降低雞肉彈性，但嚼勁和硬度更高。另外，溫度也會影響雞肉的彈性、咀嚼性以及硬度，溫度越高這些特征就會越明顯，總而言之不同的烹飪方式會在很大程度上改變雞肉揮發性香氣以及質構特征。