唇齒之間，杯盞之外

端木

中國人對吃有一種奇妙的反差。許多人打心底有點看不起愛吃的人，沒什么好詞兒來形容他們，“飯桶”“吃貨”，充滿了鄙夷色彩;但也沒人會否認，食物是中國文化中最博大精深的那一部分中，最不可或缺的那一部分。

最顯著的特征之一，便是記錄在漢語中的關于種食物加工方法細致劃分。僅是刀法，就有：切、片、斬，捶、刮、剜;光是熟制做法，就有：炒、熗、炊、煮、煎、爆、烤、炸、烚、滾、氽、焯……中國自古至今對飲食的嚴肅活潑、認真嚴謹，已昭然于眾。

但與細致嚴謹共存的，是混沌與模糊。中餐的制作往往沒有食材數量、烹制時間的一定之規，最常用的量詞是“一小勺”“一把”“少許”“些微”，對于火候，只有旺、武、文、微之分，沒有西餐般嚴格的溫度區間。五味三材，如何在一鍋一灶上變為美味珍饈，只存乎廚師一心。

可以說，正是這種細微的混沌、精致的模糊，使中餐飽含了一種特殊的龐雜斑斕的神秘感。你知道是什么食材，知道如何煎炒烹炸，但永遠無法揣摩菜品的味道。吃中餐，不只意味著腸胃的撫慰，齒舌間的余香，還意味著神奇、刺激和冒險。

這也正是扶霞·鄧洛普所感受到的。從被一枚神似魔鬼眼睛的松花蛋“震懾”開始，她從香港，而臺北，而成都，隨后進入中國飲食男女的部落，從學語言，而學廚藝，而研究中國美食文化，最終形成了《魚翅與花椒》這本14年的中國飲食文化探險之旅。

描述得精準有趣、油光可見、嗞嗞作響的各式菜品，是美食文學的題中之義，但這本書真正吸引人的，是一個英國女子所經歷的中國14年變遷。

1994年她剛到成都時，騎著自行車，在大街小巷穿行，去菜市場挑選新鮮的蔬菜、現殺的雞鴨;理發匠把鏡子掛在樹干上，擺好竹椅等待客人;流動雜貨郎的自行車兩旁，掛滿了拉鏈、紐扣、竹編的簸箕、千層底的黑棉布鞋;伴隨著“叮叮當”聲音的，是好吃粘牙的丁丁糖;一口地道的成都口音“豆花兒”宣告著，出門就能吃上一碗淋了醬油、紅油、醋、花椒面兒的熱騰騰的豆花……

然而幾年后重返故地時，常去的菜市場不見了，好吃的面館拆遷了，綠樹成蔭的小巷變成了康莊大道，那些曾游走其中的小販，也帶著他們的貨品消失了。“這樣的拆除……是我個人的悲劇：竟然愛上了一個正如此迅速消失著的地方。”她寫道，“我對烹飪的研究，初衷是想記錄一個生機勃勃的城市，后來我才明白，從很多角度來說，我都在書寫老成都的‘墓志銘。”

但也并非全是悲觀。當經濟結構快速迭代，那些執著于美食的廚師、食客紛紛另立灶臺，有品質的菜館層出，在街巷小吃的基礎上，調制出新的大菜。老城消失的愁緒過后，扶霞感受到的是樂觀而無所顧忌的野心：“他們堅信，未來會比過去更好。”

中國不乏本土美食作家，但扶霞的異國視角，使她能夠將飲食變化與時代變遷結合起來，

用他者的視角，審視自我的口味，再由本土讀者品讀，產生的是一種別樣的風味。這樣的微循環貫穿全書。比如，她會思考，為什么戀愛中的嫉妒被叫做“吃醋”，“人口”這個詞的含義，以及中國廚師“刀人合一”的奇妙感情。最震驚的一段描述發生在香港。一位頗有名望的美食先生，在評價一款鮑魚時，突然壓低了聲音：“真是很難描述這種美好的感覺，我覺得唯一能類比的，就是好像輕輕咬著情人硬起來的乳頭。只有大師級的情人，才能真正欣賞其中的美妙。”

扶霞也沒有回避對中國飲食現象的批評，比如對菜市場“點殺”的熱衷，對魚翅、熊掌的青睞。但她認為，“中國人對‘動物的態度……至少是誠實的。在英國，一頓肉食為主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪惡，被掩藏在所有人看不見的背后”;中國雖然看似“狼吞虎咽”，但放眼全球，沒有哪個國家能獨善其身，中國不過是這個貪婪的世界的縮影。

因為這本書，我重讀了陸文夫先生的《美食家》。故事講述了中國從鄙夷人性，到探索人性，又努力恢復人性的漫長歷程。巧的是，這與扶霞的心路異曲同工。目睹了中國快速而趨同的變遷后，她漸漸感到疲憊與失落，卻意外地在古城揚州重拾了信心。那里由傳統自然融入現代的恬淡與悠然，綿長厚重的寬容與自信，仿佛一曲激昂交響樂中悠揚的合聲，使人回歸平和的心態和“胃口”。

中國人說，君子食不厭精，也膾不厭細。其實，萬物皆通此理：精致是一切進步的基礎和希望;但無節制的追求，終會因赤裸裸的貪婪，走向異化。