食源性疾病：食品安全的“頭號公敵”

◎文／王笑

提到“食源性疾病”大多數人都會感覺有些陌生，而提到“鬧肚子”大家就再熟悉不過了。實際上，我們通常所說的吃出病了、鬧肚子了、食物中毒了，其中絕大多數是由于吃了被致病微生物污染的食物所導致的疾病，這種疾病就是“食源性疾病”。

世界衛生組織對“食源性疾病”的定義是通過攝入食物而進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的疾病。食源性疾病是涵蓋范圍非常廣泛的疾病，是全世界范圍內一個日益嚴重的公共衛生問題，每一個人都面臨著食源性疾病的風險。特別值得注意的是，食源性疾病不僅僅表現為胃腸道癥狀，此種疾病還可能有神經科、婦科、免疫科等其他癥狀。攝入被污染食品，也有可能造成全身多器官衰竭，甚至引發癌癥，從而造成殘疾和死亡。

世界衛生組織2015年12月發布了全球首份針對食源性疾病負擔的全面估算報告，根據估算的最低值顯示，全球每年有多達6億人（相當于世界總人口的近十分之一）因食用受到污染的食品而生病，并進而導致42萬人死亡。與其他年齡群體相比，五歲以下兒童所面臨的風險尤為嚴峻。請注意，這僅僅是估算的最低值，所以，請不要忽視這個“無形的敵人”“看不見的幽靈”——食源性疾病，它正悄悄地成為我國乃至全世界食品安全的“頭號公敵”。

食源性疾病一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。其按致病因子的不同可分為細菌、真菌、病毒、寄生蟲、有毒動植物及化學性食源性疾病等六類。夏季是致病性大腸桿菌、沙門氏菌等細菌“興風作浪”的大好時機，自然也就成了食源性疾病的高發期。

食源性疾病的出現，可能是由以下因素共同作用而形成的。一是微生物作用。高溫氣候條件非常適宜各種微生物的生長，致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌等致病菌的生長代謝都可能會引發食源性疾病。二是自身酶解與氧化反應。食物成分在高溫高濕的環境下可能發生化學變化，導致食品變質。魚、肉、藻類、果蔬等食物在溫度較高時，易發生酶促或非酶促的氧化及降解反應，引起富含脂肪的食品酸敗并伴隨產生刺激性或酸敗臭味。三是蟲媒因素。夏季蚊蟲、蒼蠅、蟑螂等害蟲滋生繁殖迅速，攜帶著大量致病菌，與食物接觸而污染食物的可能性大大增加，也容易導致食源性疾病發生。當然，大家也不要對食源性疾病產生畏懼心理，因為并不是吃了細菌、病毒或者生物性毒素，就必然會生病，這與攝入量的多少、人體抵抗力的強弱等因素都有著直接的關系。如果想遠離食源性疾病，那么需要我們做的就是養成良好的衛生習慣，嚴把“入口關”，防止病從口入。還請牢記食品安全的五條黃金原則：一、保持清潔。拿食品前和準備食品期間要洗手，便后洗手，清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備，避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。二、生熟分開。生的肉、禽和海產食品要與其他食物分開；處理生的食物要有專用的設備和用具，例如刀具和切肉板；使用器皿儲存食物以避免生熟食物互相接觸。三、安全煮熟。食物要熱透、做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品；湯、煲等食物要煮開以確保達到70℃；熟食再次加熱要徹底。四、在安全的溫度下保存食物。熟食在室溫下不得存放2小時以上，所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏（最好在5℃以下），熟食在食用前應保持滾燙的溫度（60℃以上），即使在冰箱中也不能過久儲存食物，冷凍食物不要在室溫下化凍。五、使用安全的水和食物原料。食用安全的水或進行處理以保安全；挑選新鮮和有益健康的食物；選擇經過安全加工的食品，例如經過低熱消毒的牛奶；水果和蔬菜要洗干凈；不吃超過保鮮期的食物。