讓煙熏食品更健康

云無心

煙熏這種加工食物的技術，最初是為了延長食物保存的時間。但是，傳統保存技術的關鍵——殺菌與脫水，煙熏的作用都相當有限。這也使得煙熏本身對于食物保存作用有限，還需要其他的處理，比如鹽腌，或者進一步脫水來防腐

但煙熏為食物帶來的特別風味，使得它備受歡迎。煙熏的作用，就從防腐轉為了產生新的風味。

傳統的煙熏是燃燒植物產生煙氣，讓煙氣去“熏”食物。植物中有木質素，燃燒會產生酚類物質，尤其是甲氧基苯酚，是煙熏風味的主要來瓣。此外，還有香草醛之類的成分，為食物帶來一定的香草味和奶香。

然而，植物不完全燃燒產生的東西太多了，其中有不少有害的成分。多環芳烴中，有的被確定為致癌物，比如就有著名的苯并芘。

古人沒有致癌物的概念，也不會關心煙熏是否危害健康。煙熏這種加工工藝，成為傳統食品風味并傳承下來。

到了現代，對健康的關注以及對食物安全評估技術的完善，使得人們認識到煙熏食品中存在著不少致癌物。對于一種“傳統工藝”，人們顯示出廣博的心胸。即便是科學證據非常堅實，人們也還是會說：為了美味而承擔這些風險，值得！

現代科學的發展不是為了發現“有害”而讓大家沒有實物可吃。科學家們努力的目標，是找出危害的來源，然后避免危害。

既然煙熏食品中的致癌物來自于木質素等植物原料的不完全燃燒，那么能否選擇適當的原料，減少多環芳烴的產生呢？

這是早期關于煙熏的探索，也得到了有意義的結果：橡木、蘋果、赤楊等硬木所含的木質素較少，產生的多環芳烴就比較少，而松木等木材木質素含量高，產生的多環芳烴就比較多，但即便用那些“優質的煙熏木材”，產生的多環芳烴也只是“少一些”而已，幫助并不大。

煙熏的方式也不會有很大影響。在傳統的煙熏方式下，苯并芘的含量平均在53微克/公斤，家庭煙熏甚至可達11微克/公斤。而在改進的熱熏方式下，苯并芘含量能降到0.1-1.2微克/公斤，冷熏的甚至更低。

還有一種方式，是在煙道上施加靜電，除去一部分煙塵。有實驗顯示，這種操作可以除掉66%的苯并芘。

這些方法也都還是用煙去熏食物。而“液熏”工藝是把煙塵收集起來溶解到水中，然后進行一定的純化得到“煙熏液”。有了這樣的煙熏液，就不需要“熏”，而直接加到食物中產生“煙熏”的風味。從檢測數據來看，這樣的工藝大大降低了多環芳烴的含量，更安全。但是，這樣的工藝跟“傳統做法”相差很大，歐盟要求把它標注為“煙熏香精（smoke flavoring）”而不能稱之為“天然產物”。消費者對于“香精”的抵觸和對“天然”的執著，影響了這種“液熏”食品的市場接受度，食品行業也就期望找到更“天然”的方法。

2017年的《農業與食品化學雜志》上發表了英國研究者的一項研究，用泡沸石來去除煙氣中的多環芳烴。泡沸石是一種天然的鋁硅酸鹽礦，制作成微細顆粒并且進行“活化”加工之后，對于多環芳烴，尤其是苯并芘，有很好的吸附效果。在試驗中，通過泡沸石制作的過濾器之后，煙氣中的多環芳烴減少了90%。

這種方法只是在煙氣通道上增加一個過濾囂，整個煙熏流程也還保留了傳統的方式，更為消費者所接受。不過，泡沸石畢竟不是專為多環芳烴而生。在吸附苯并芘以及其他多環芳烴的時候，也可能吸附掉一部分“煙熏風味成分”。

經過專門訓練的品嘗師去測試經過這樣處理的煙熏食物的風味，結論是“有影響，但很小”。也就是說，采用這樣的方式去處理煙塵，會大大減少煙熏食品中苯并芘等致癌物的含量；但是，它對于食物的風味也會有輕微的影響。

在“更正宗”和“更安全”之間，新技術只是提供了一種選擇。它到底能否成功，最終也還是要看消費者如何“用錢投票”。