“狀元樓”的冰糖甲魚

柴隆

寧波十大名菜之首的冰糖甲魚，是一道傳統(tǒng)的甬幫『火工菜』。這道菜須選野生甲魚當(dāng)場活殺，顧客若要品嘗這道名菜，除了帶足銅鈿，更要耐心等上一個鐘頭，但為了享受口腹之欲，顧客們皆毫無怨言。

“香江四大才子”之一蔡瀾，在做TVB“蔡瀾嘆名菜”的節(jié)目時，想做個寧波菜專題。于是，他請來了寧波老鄉(xiāng)倪匡，讓倪匡列一個他最想吃的寧波菜名單。倪匡一口氣寫了23種，什么剝皮大烤、大小黃魚、海瓜子、烏賊混子、鯊魚羹、龍頭烤、蚶子……十有六七是海貨之類。這份菜單中的壓軸大戲就是——冰糖甲魚。

寧波人烹制甲魚的技藝，可能是全中國最拿手的。一道冰糖甲魚位列寧波十大名菜之首。野生甲魚與冰糖同燒，色重黃亮，具有滋陰、調(diào)中、補(bǔ)虛、益氣等功能，吃來軟糯潤口、香甜酸咸。冰糖甲魚這道菜能在海鮮云集、咸鮮至上的寧波菜里另辟蹊徑，殺出一條血路，確實不容易啊！

寧波人自古有經(jīng)商之才，善于經(jīng)營，對生活也重享受。飲食尤為考究，所謂三眼大灶，兩眼風(fēng)爐，燥飯三餐，點(diǎn)心兩餐。因此，酒館飯店鱗次櫛比，舊時，僅在寧波三江口一帶，上規(guī)模的酒樓飯館就有40多家，“狀元樓”無疑是一塊最紅的牌子，其中“狀元樓”的冰糖甲魚盛名遠(yuǎn)播。

傳說，乾隆年間，兩位赴考舉人來此飯莊，點(diǎn)了一道冰糖甲魚，覺得味道上乘，意猶未盡，就問跑堂是何菜名。舊時酒樓的跑堂善于對答、隨機(jī)應(yīng)變。看到這兩位吃客文質(zhì)彬彬，舉止像是書生，料想必定是赴京趕考之人，脫口而出：“此菜乃獨(dú)占鰲頭也！”兩個舉人因討得了一個好彩頭，滿心歡喜。后來其中一位書生果然中了狀元，他還鄉(xiāng)時舊地重游，又吃了一回冰糖甲魚后，欣然提筆題了“狀元樓”三字，店家將其制成金字匾額掛于門楣，從此 “狀元樓”的名號延續(xù)至今。

寧波十大名菜之首的冰糖甲魚，是一道傳統(tǒng)的甬幫“火工菜”。這道菜須選野生甲魚當(dāng)場活殺，顧客若要品嘗這道名菜，除了帶足銅鈿，更要耐心等上一個鐘頭，但為了享受口腹之欲，顧客們皆毫無怨言。

燒冰糖甲魚這道“火工菜”，費(fèi)時、費(fèi)火、更費(fèi)力，若要上乘之作，須力求達(dá)到一個“糯”字。野生甲魚最好選擇八兩以上、一斤半以下的。分塊時又有八開、六開、四開之分，其中以一斤重的六開，最為理想。這道菜就是考驗掌勺師傅的火候功夫，寧波大廚燒出的這道菜，甲魚飛水去腥，然后過油，加上好醬油、料酒小火燜個把鐘頭，起鍋前撒入敲碎的冰糖屑。裝盤時甲魚頭必定朝外，甲魚肉須“躲”在完整的甲魚殼下，如此一來，甲魚形狀完整，并無泥土腥味，色重黃亮，吃來香糯軟滑、平和適中。其一上桌必驚艷全場，令食客們舉箸不停，頻頻頷首嘉許。

狀元樓除鎮(zhèn)店之寶冰糖甲魚外，經(jīng)甬上幾代名廚在繼承、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上大膽革新，逐步完善了咸齏（雪菜）大湯黃魚、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火踵全雞、荷葉粉蒸肉、鍋燒河鰻、網(wǎng)油包鵝肝、黃魚魚肚羹、寧式鱔絲糊辣等傳統(tǒng)寧波十大名菜。狀元樓的廚師們往往就地取材，不用過多的調(diào)料和輔料，講究原汁原味，注重以咸提鮮，形成鮮咸合一的特色風(fēng)味；烹制以蒸、烤、燒、燉、腌等技法為主，菜肴大多咸里透鮮、原汁原味。狀元樓為甬菜崛起立下汗馬功勞。

1949年以前，狀元樓有兩段黃金時期。一是抗日戰(zhàn)爭寧波淪陷前的10多年間，生意最好的時節(jié)是每年清明及冬至后到過年這一段，許多客居他鄉(xiāng)的寧波人或是回鄉(xiāng)掃墓，或是族中進(jìn)譜，回到家鄉(xiāng)寧波，總要踏進(jìn)狀元樓一嘗家鄉(xiāng)菜肴；二是抗戰(zhàn)勝利后，狀元樓于1946年由日新街遷到新江橋南堍——江廈街4號，老店新開，生意火爆。蔣經(jīng)國曾攜帶妻子蔣方良兩次來狀元樓品嘗百年老店的風(fēng)味。所以想要嘗一嘗傳統(tǒng)甬幫“火工菜”冰糖甲魚的味道，去百年老字號“狀元樓”才算是吃得精到的老食客。