基于應用型人才培養(yǎng)的食品質量與安全專業(yè)課程體系構建與探索

■張亮子/武漢商學院

2012年教育部關于全面提高高等教育質量的若干意見中指出，高等教育需突出專業(yè)特色和行業(yè)特色，探索高校分類辦學特色，促進協(xié)同創(chuàng)新，形成寓教于研的人才培養(yǎng)模式。自2003年“食品質量與安全”本科專業(yè)招生開始，截至2017年，全國已有29個省份共計207所高校開設該專業(yè)。我校于2016年9月開始招生食品質量與安全本科專業(yè)，授予學位為工學學士。目前尚處在不斷探索與完善階段，在實踐教學環(huán)節(jié)、人才培養(yǎng)模式、專業(yè)課程體系建設機制等方面尚存在一定的問題。

一、專業(yè)設置背景

目前開設有食品質量與安全專業(yè)的高校多分散于農、理、工、醫(yī)、商等不同領域，其專業(yè)設置背景和人才培養(yǎng)目標等不盡相同［1］。武漢商學院前身為武漢商業(yè)服務學院，烹飪與食品工程學院是我國最早開辦烹飪類專業(yè)的特色院系，其中烹飪工藝與營養(yǎng)為國家級教改試點專業(yè)，有著豐富的烹飪特色專科辦學經驗。在此基礎上，開辦具有烹飪特色、突出應用型的食品質量與安全本科專業(yè)，培養(yǎng)具備食品質量控制與管理、食品安全分析檢測等能力的復合型應用人才，適應我國食品安全法制完善，滿足現(xiàn)代餐飲企業(yè)需求，是符合社會發(fā)展需要的。

二、人才培養(yǎng)目標

人才培養(yǎng)是高校的首要職能，也是實施專業(yè)建設、促進學科發(fā)展的出發(fā)點和基石［2］。我校在設置食品質量與安全專業(yè)初期確定的人才培養(yǎng)目標為：培養(yǎng)適應現(xiàn)代餐飲企業(yè)、中小型食品加工企業(yè)食品質量與安全控制的需要，德、智、體、美全面發(fā)展，具備系統(tǒng)的化學、生物學、食品科學、食品安全學等理論知識，掌握食品質量管理、食品檢測分析等理論與技術，實踐能力強，業(yè)務素質高，富有時代特征和創(chuàng)新精神，“善管理、精檢驗、懂烹飪”，能在餐飲企業(yè)、食品加工企業(yè)、檢測單位、科研機構從事食品生產質量與安全控制、安全評價、檢測分析、生產和經營管理以及科學研究等方面工作的應用型專業(yè)人才。培養(yǎng)行業(yè)高素質、高技能應用型人才為目標，構建校企聯(lián)合的大學生創(chuàng)新能力培養(yǎng)模式與實踐機制，通過理論聯(lián)系實踐，強化大學生專業(yè)實踐能力和科研創(chuàng)新能力。這一目標明確了作為人才培養(yǎng)、學科建設和專業(yè)建設的實施主體——教師的職責，在教學實踐環(huán)節(jié)，側重于應用型人才的能力培養(yǎng)，突出我校烹飪特色和學生創(chuàng)新能力的提升。

三、課程體系建設

應用型人才的培養(yǎng)應當與市場需求接軌，突出培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和實踐動手能力。因此，在課程體系建設方面，食品質量與安全專業(yè)的核心課程與烹飪與營養(yǎng)教育、食品科學與工程等本科專業(yè)既有相似也有區(qū)別。相似的核心專業(yè)課程有食品化學、食品工藝學、食品微生物學、食品工程原理等，區(qū)別在于食品質量與安全專業(yè)為滿足實際的人才培養(yǎng)需要，更加注重學生食品毒理學、食品安全控制技術、食品質量管理學、食品分析與檢驗等方面課程的開展，在夯實學生基礎知識的掌握基礎上，為了突出專業(yè)特色和應用能力培養(yǎng)，應傾斜于提高實際應用能力的相關課程開設，提高綜合性和設計性實驗的比例，強化實踐教學環(huán)節(jié)，優(yōu)化改進課程教學體系。比如可以增設烹調工藝與實踐、中西點工藝與實踐、西餐工藝與實踐等專項系列課程群，在實踐教學環(huán)節(jié)，充分利用現(xiàn)有特色教學資源，開展食品安全快速檢測、食品原料營養(yǎng)組分與毒素組分的分析檢測等內容；還可在完成基礎理論和基礎實驗課程前提下，增設一門綜合性設計實驗課程，內容涵蓋食品工藝學、食品理化分析、食品營養(yǎng)學、食品感官分析等，以學生興趣和發(fā)展需要為前提，充分調動學生的主觀能動性，要求學生獨立完成實驗方案設計、實驗操作、數(shù)據分析，培養(yǎng)學生綜合運用專業(yè)知識解決實際問題的能力。實踐教學效果可通過學生問卷調查、實訓實習報告、校內教師和校外實習基地負責人評價等方式進行多維度評價。

四、結語

綜上所述，食品質量與安全專業(yè)開設的背景各異，因此擬定人才培養(yǎng)目標的出發(fā)點和課程體系設置的側重點也不盡相同。隨著食品質量與安全專業(yè)發(fā)展的不斷深入，優(yōu)化人才培養(yǎng)方案、構建并完善專業(yè)課程體系，注重核心專業(yè)課程建設勢在必行。同時，結合校內外優(yōu)勢資源，通過師生座談、企業(yè)調研、校企合作、共建基地/平臺、校外專業(yè)實習等多渠道，集中力量調研食品質量與安全學科發(fā)展趨勢，社會對人才需求的變化，動態(tài)監(jiān)測國內外本專業(yè)高等教育改革動向，全面系統(tǒng)地推進教學內容和課程體系改革，努力構建與社會主義市場經濟、科學技術和高等教育發(fā)展相適應的、具有食品質量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)特色的教學內容和課程體系，以促進食品質量與安全專業(yè)教學質量的不斷提高，培養(yǎng)一批具備烹調專業(yè)實踐與創(chuàng)新能力，精通食品檢驗分析、食品質量管理、食品安全評價的復合型應用人才。

［1］張擁軍,楊勇,朱麗云,等.質檢特色的食品質量與安全專業(yè)課程體系建設探析［J］.中國科教創(chuàng)新導刊,2008(32).

［2］林廣瑞.應用技術型本科大學的學科專業(yè)建設問題［J］.河北工程技術學院教學與研究,2016(2).