基于電子鼻技術(shù)對(duì)真空包裝三文魚(yú)片的新鮮度評(píng)價(jià)

沈秋霞，王曉君，盧朝婷，文曉慧，郭冀川，胡永正，丁文武，李明元

(西華大學(xué) 食品與生物工程院，四川 成都，610039)

三文魚(yú)(Salmon)，又稱為大馬哈魚(yú)或者鮭魚(yú)，屬于硬骨魚(yú)綱鮭形目，因其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，近年來(lái)逐漸被作為生食料理店的上佳原料[1]。三文魚(yú)片主要貯藏方式為凍藏和冷藏，且因富含高蛋白、多不飽和脂肪酸及高水分等特點(diǎn)，在低溫貯藏及銷(xiāo)售過(guò)程中會(huì)受到自身酶、外界微生物等因素的影響導(dǎo)致魚(yú)肉色澤、質(zhì)構(gòu)以及揮發(fā)性物質(zhì)的變化[2,4]。因此，研究真空包裝三文魚(yú)片冷藏期間的新鮮度變化及快速檢測(cè)方法具有重要意義。

水產(chǎn)品新鮮度變化的傳統(tǒng)檢測(cè)方法主要包括感官評(píng)價(jià)、微生物分析、理化指標(biāo)檢測(cè)等，但這些方法均有各自的缺點(diǎn)，如感官評(píng)價(jià)具有主觀性，精確度差；微生物分析、理化指標(biāo)檢測(cè)具有操作復(fù)雜、檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)、重復(fù)性較差等缺點(diǎn)。近年來(lái)，電子鼻作為新興智能感官儀器，其工作原理主要是通過(guò)模擬人體嗅覺(jué)系統(tǒng)來(lái)對(duì)樣品揮發(fā)性成分進(jìn)行定性或定量分析[5]，已被許多研究者應(yīng)用于食品檢測(cè)領(lǐng)域中。

柴春祥等[3]利用電子鼻技術(shù)檢測(cè)了豬肉在不同實(shí)驗(yàn)條件下?lián)]發(fā)性成分的變化，研究了貯藏溫度和時(shí)間對(duì)豬肉新鮮度的影響；趙夢(mèng)醒等[4]結(jié)合感官分析、TVB-N檢測(cè)及菌落總數(shù)分析，采用電子鼻技術(shù)對(duì)(0±0.2) ℃條件下鱸魚(yú)新鮮度進(jìn)行了分析評(píng)價(jià)；BARBRI等[6]利用電子鼻實(shí)時(shí)評(píng)估4 ℃冷藏條件下沙丁魚(yú)的新鮮度變化；劉壽春等[7]應(yīng)用電子鼻分析貯藏過(guò)程中冷鮮羅非片的揮發(fā)性成分，認(rèn)為電子鼻分析結(jié)果與感官評(píng)價(jià)、微生物分析和理化分析結(jié)果相關(guān)性良好。而有關(guān)電子鼻技術(shù)結(jié)合感官分析、質(zhì)構(gòu)、色差和TVB-N指標(biāo)評(píng)價(jià)(4±1)℃條件下真空包裝三文魚(yú)片新鮮度變化的研究還鮮見(jiàn)報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)在(4±1)℃冷藏條件下，以不同貯藏時(shí)間的真空包裝三文魚(yú)片為研究對(duì)象，通過(guò)感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、色差及TVB-N等指標(biāo)檢測(cè)，分析研究了真空包裝三文魚(yú)片貯藏過(guò)程中理化指標(biāo)變化規(guī)律，結(jié)合電子鼻技術(shù)檢測(cè)三文魚(yú)片貯藏期間的揮發(fā)性成分變化，通過(guò)負(fù)荷加載分析(loadings analysis，LA)、主成分分析(principal component analysis，PCA)、線性判別分析(linear discriminant analysis，LDA)和特征雷達(dá)圖分析，驗(yàn)證了電子鼻技術(shù)對(duì)冷藏條件下真空包裝三文魚(yú)片新鮮度評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性，旨在為冷藏三文魚(yú)片新鮮度快速評(píng)價(jià)方法提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活三文魚(yú)(魚(yú)體質(zhì)量為2 kg左右)，由通威(成都)三文魚(yú)有限公司提供。

H3BO3，HCl，溴甲酚綠，甲基紅，MgO，高氯酸,以上試劑均為分析純，成都市科龍化工試劑廠；實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3便攜式電子鼻系統(tǒng)，德國(guó)Airsense公司；TB-214型電子分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀， 英國(guó)；S560型色差儀:美國(guó)Microptix Corporation； 全自動(dòng)定氮儀，KDN-04B山東海能科學(xué)儀器有限公司； TD-5M臺(tái)式低速離心機(jī)，四川蜀科儀器有限公司；DK-98A型恒溫水浴鍋，天津泰斯特有限公司；家用小型攪肉機(jī)。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

于實(shí)驗(yàn)室將活魚(yú)進(jìn)行內(nèi)臟清除、去皮處理，將魚(yú)肉清洗干凈后取背脊肉并分割成質(zhì)量相差不大的魚(yú)片，再次用清水清洗干凈，用已滅菌的PET/PE(聚對(duì)苯二甲酸二甲酯+聚乙烯)復(fù)合包裝袋進(jìn)行分裝(每袋4片，每片20～30 g)，裝袋后迅速用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口處理。將包裝好的樣品于(4±1)℃條件下冷藏12 d，在第0、2、4、6、8、10、12天時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行電子鼻分析，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定其TVB-N值、質(zhì)構(gòu)以及色差等指標(biāo)，結(jié)合各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)以評(píng)價(jià)冷藏期間樣品的新鮮度變化。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

由15名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)定小組，根據(jù)表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)冷藏條件下真空包裝三文魚(yú)的色澤、氣味、肉質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)打分(10分制)，規(guī)定10分為最好，6分以上為較好，4分以下為不可接受，即腐壞[8]。評(píng)價(jià)結(jié)束后，分析比較去掉差異值，最終結(jié)果為小組各成員感官評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值。

表1 三文魚(yú)片的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Sensory evaluation standard of salmon fillet

1.3.3 TVB-N值測(cè)定

參考文獻(xiàn)[9]的方法并略做改進(jìn)，將三文魚(yú)用絞肉機(jī)攪碎成魚(yú)糜狀，稱取10.000 g魚(yú)糜于錐形瓶中，加入100 mL 0.6 mol/L的高氯酸溶液，每隔5 min振搖一次，浸提30 min后，用濾紙過(guò)濾分離樣液。準(zhǔn)確吸取10 mL濾液于消化管中，再加入10 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的MgO溶液，立刻連接到凱氏定氮儀上。另取一錐形瓶，于瓶?jī)?nèi)加入10 mL 20 g/L硼酸溶液作為吸收液，再滴加6～8滴混合指示劑，用自動(dòng)定氮儀進(jìn)行測(cè)定，設(shè)定蒸餾時(shí)間為3 min。蒸餾結(jié)束后，硼酸吸收液用0.01 mol/L HCl滴定至顏色變?yōu)樽霞t色。每組做3次平行實(shí)驗(yàn)，取均值計(jì)算。注：首先用10 mL 0.6 mol/L高氯酸溶液進(jìn)行樣品的空白測(cè)定，取得空白值。

樣品中 TVB-N 的含量(mg/100g) 按式(1)計(jì)算:

(1)

式中:V1為樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積， mL；V2為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；c為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；m為樣品的質(zhì)量，g；14為與1.00 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(c(HCl=1 mol/L) )相當(dāng)?shù)牡|(zhì)量，mg。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

取背脊部魚(yú)肉并切成長(zhǎng)1 cm×1 cm×1 cm左右的魚(yú)塊，在TPA模式下用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度、彈性2個(gè)指標(biāo)。TPA模式參數(shù)設(shè)定參考張奎[14]、戴志遠(yuǎn)[15]等的方法并略加修改，測(cè)定具體參數(shù)為：測(cè)量前探頭下降速度，3.0 mm/s；測(cè)試速度為，1.0 mm/s；測(cè)量后探頭回程速度，1.0 mm/s；壓縮程度為50%，2次壓縮間隔時(shí)間5 s；探頭類(lèi)型，P/0.5，負(fù)重探頭類(lèi)型：Auto-5g，數(shù)據(jù)的采集數(shù)率為200.00 pps。樣品做6次平行實(shí)驗(yàn)，取均值計(jì)算。

1.3.5 色差測(cè)定

參考丁婷[16]等的方法，略加修改。取絞碎魚(yú)肉做成直徑3 cm左右的魚(yú)餅，置于干凈的培養(yǎng)皿中，用色差計(jì)在避光條件下測(cè)量魚(yú)肉表面色差值(L*、a*、b*)。L*值代表亮度，取值范圍在0～100；a*值代表紅綠度，取值范圍在-60～60；b*代表黃藍(lán)度，取值范圍在-60～60。每組樣品做3次平行實(shí)驗(yàn)，取均值計(jì)算。總色差值ΔE由公式(2)計(jì)算。

(2)

式中：ΔL，魚(yú)肉所測(cè)亮度值與初始亮度值之差；Δa，魚(yú)肉所測(cè)紅綠度值與初始紅綠度值之差；Δb，魚(yú)肉所測(cè)黃藍(lán)度值與初始黃藍(lán)度值之差[2]。

1.3.6 電子鼻分析

參考文獻(xiàn)[4,17,19]的方法并稍加修改。稱取1.000 g 絞碎三文魚(yú)肉于25 mL頂空瓶中，加蓋密封。于40 ℃恒溫水浴鍋中加熱30 min后用電子鼻吸取頂空瓶中氣體進(jìn)行檢測(cè)分析。電子鼻測(cè)定參數(shù)設(shè)定：清洗時(shí)間60 s，傳感器歸零時(shí)間為10 s，檢測(cè)時(shí)間90 s，進(jìn)樣流量為300 mL/min。利用電子鼻WinMuster軟件對(duì)樣品進(jìn)行負(fù)荷加載分析、主成分分析、線性判別分析以及雷達(dá)圖分析，樣品做6次平行實(shí)驗(yàn)，分析比較去掉異常值。電子鼻各傳感器性能如下表2所示。

表2 電子鼻各傳感器性能描述表Table 2 Sensor properties of electronic nose

2 結(jié)果與分析

2.1 三文魚(yú)片冷藏過(guò)程中的新鮮度變化

2.1.1 感官評(píng)價(jià)

圖1是真空包裝三文魚(yú)片于(4±1)℃條件下冷藏12 d的感官得分圖。從圖中可以看出，第0天三文魚(yú)片的色澤、氣味、肉質(zhì)感官評(píng)分均為滿分，魚(yú)肉具有三文魚(yú)特有的鮮味，色澤呈現(xiàn)鮮橘紅色、紋理清晰，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性；隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)得分均逐漸下降，第6天魚(yú)片色澤、氣味、肉質(zhì)評(píng)分分別為7.9、6.8、7.4分，魚(yú)肉顏色由新艷變暗，略帶有魚(yú)腥味，肌肉彈性變差；在貯藏6天后，氣味、肉質(zhì)評(píng)價(jià)得分均呈直線下降趨勢(shì)，色澤評(píng)分下降趨勢(shì)相對(duì)較平緩；第12天魚(yú)肉色澤、氣味、肉質(zhì)評(píng)分已下降到5.1、3.8、4.3分，氣味評(píng)分超出感官不可接受范圍，肉質(zhì)評(píng)分已接近感官可接受的界限值，魚(yú)肉散發(fā)出明顯的魚(yú)腥味和腐臭味，肉體表面已出現(xiàn)黏液，肉質(zhì)松軟，肉色呈蒼白色，魚(yú)肉整體呈現(xiàn)出明顯的腐敗特征。

圖1 真空包裝三文魚(yú)片冷藏期間感官評(píng)分變化Fig.1 Change in sensory evaluation for vacuum packagingsalmon fillets during refrigerated storage

2.1.2 TVB-N值變化規(guī)律

TVB-N值作為評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的主要理化指標(biāo)之一，其含量可反映水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)及非蛋白物質(zhì)在自身內(nèi)源酶和外界環(huán)境中微生物作用下分解產(chǎn)生的氨和胺類(lèi)等堿性含氮類(lèi)化合物的多少，據(jù)此對(duì)水產(chǎn)品新鮮度進(jìn)行判斷[20]。真空包裝三文魚(yú)片在冷藏期間的TVB-N值變化見(jiàn)圖2。由圖2可知，三文魚(yú)片TVB-N初始值為8.382 mg/100g，在0～2 d冷藏期間，TVB-N值增加速率較緩慢，第2天后TVB-N值開(kāi)始加速上升，第8天其值為22.721 mg/100g，已超出 GB 2733—2005《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的淡水魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮≤20 mg/100g的要求[18]，冷藏12 d時(shí)魚(yú)肉的TVB-N值已經(jīng)達(dá)到28.768 mg/100g，其變化趨勢(shì)與感官氣味評(píng)分基本相一致，這可能是由于冷藏后期微生物生長(zhǎng)繁殖及分解作用加速導(dǎo)致魚(yú)肉在貯藏后期TVB-N值快速增加。

圖2 真空包裝三文魚(yú)片冷藏期間TVB-N值變化Fig.2 Change of TVB-N values for vacuum packagingsalmon fillets during refrigerated storage

2.1.3 質(zhì)構(gòu)變化

由于在冷藏期間三文魚(yú)片的硬度和彈性會(huì)因蛋白分解、脂肪氧化以及微生物分解作用而發(fā)生一系列變化，因此可將硬度和彈性變化作為評(píng)價(jià)三文魚(yú)片新鮮度的指標(biāo)。圖3為真空包裝三文魚(yú)片在(4±1)℃條件下冷藏的質(zhì)構(gòu)變化圖。

圖3 真空包裝三文魚(yú)片冷藏期間硬度(a)、彈性(b)變化Fig.3 Changes of hardness(a)and elasticity(b)for vacuumpackaging salmon fillets during refrigerated storage

由圖3-a中知，三文魚(yú)片的硬度變化值呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，在第0天初始硬度值為782.843 g，貯藏第2天時(shí)硬度值增加到863.575 g，這種變化可能是由于魚(yú)體死后肌肉失水形成肌動(dòng)球蛋白凝膠，結(jié)果使得魚(yú)肉收縮，硬度增大。第2天后其硬度值開(kāi)始逐漸下降，直至第12天時(shí)硬度值下降到472.137 g，與初始硬度值相比下降了39.69%，造成硬度值下降的原因可能是魚(yú)片在冷藏過(guò)程中肌肉纖維產(chǎn)生局部斷裂導(dǎo)致變形，從而使得蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，其親水性和鹽溶性等性質(zhì)也隨之降低[14]。圖3-b為三文魚(yú)片的彈性變化圖，由圖3-b可知，冷藏0～6 d期間，三文魚(yú)片彈性值急劇下降，第6天后其下降趨勢(shì)開(kāi)始逐漸變緩，冷藏期間彈性值從0.797下降到0.666，總體降低了16.45%。三文魚(yú)片彈性下降的原因可能是由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞、細(xì)胞間凝聚力下降綜合導(dǎo)致的。綜上得出，冷藏期間三文魚(yú)片硬度、彈性變化與感官評(píng)價(jià)結(jié)果基本一致，可以作為物理品質(zhì)的顯著性指標(biāo)[14]。

2.1.4 色差變化

新鮮三文魚(yú)色澤呈橘紅色，白色紋理清晰可辨，因此色澤變化可作為三文魚(yú)物理品質(zhì)的重要指標(biāo)。通過(guò)色差計(jì)可以直接測(cè)出L*、a*、b*值，總色差值ΔE則通過(guò)公式計(jì)算得出。當(dāng)ΔE<6.0時(shí)，顏色差異不顯著；ΔE<12.0時(shí)，顏色差異較顯著；ΔE>12.0時(shí)，顏色差異顯著[2]。(4±1)℃條件下真空包裝三文魚(yú)片的色差變化見(jiàn)圖4。

圖4 真空包裝三文魚(yú)片冷藏期間色差值(a)、ΔE值(b)變化Fig.4 Changes of color difference(a) and ΔE(b)forvacuum packaging salmon fillets during refrigerated storage

由圖4-a可知，冷藏期間真空包裝三文魚(yú)片的L*值呈現(xiàn)先減小后增加的變化趨勢(shì)，a*值與b*值在此期間變化波動(dòng)不大。L*值、a*值及b*值在第0天時(shí)分別為39.25、7.78、10.63，貯藏至8天時(shí)L*值下降到33.37，與初始值相比下降了14.98%，a*值與b*值為6.99、9.25，減少率分別為10.15%、12.98%。第8天后，L*值開(kāi)始緩慢上升，a*值、b*值則緩慢下降直至貯藏期終點(diǎn)。魚(yú)肉顏色發(fā)生此種變化的原因可能是由于自身體內(nèi)所含血紅蛋白與氧氣結(jié)合發(fā)生氧化反應(yīng)生成褐色的高鐵血紅蛋白類(lèi)物質(zhì)，使得a*值與b*值隨著時(shí)間延長(zhǎng)而下降[11]。

圖4-b為三文魚(yú)片冷藏期間ΔE值的變化趨勢(shì)，貯藏初期ΔE值變化平緩，顏色與新鮮三文魚(yú)比較差異不顯著。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，ΔE值開(kāi)始急劇上升，第8天ΔE值達(dá)到24.37，遠(yuǎn)大于ΔE值為12.0的評(píng)判依據(jù)，顏色差異極為顯著。由圖4-a、圖4-b說(shuō)明第8天即為三文魚(yú)片顏色變化的拐點(diǎn)。

2.2 三文魚(yú)片冷藏過(guò)程中的電子鼻分析

2.2.1 傳感器載荷分析

圖5為真空包裝三文魚(yú)片冷藏期間的Loadings負(fù)荷加載分析圖，其LA-1與LA-2貢獻(xiàn)率分別為96.35%、2.94%，兩者總貢獻(xiàn)率達(dá)到99.29%。從圖5可以看出，R2號(hào)和R7號(hào)傳感器對(duì)第1主成分的貢獻(xiàn)率最大，其分別對(duì)氮氧化合物、無(wú)機(jī)硫化物等揮發(fā)性物質(zhì)靈敏；R1號(hào)和R8號(hào)傳感器則對(duì)第2主成分的貢獻(xiàn)率較大，2個(gè)傳感器分別對(duì)芳香成分物質(zhì)、乙醇等化合物靈敏；R10號(hào)傳感器在橫縱坐標(biāo)軸上的響應(yīng)值接近于零，其貢獻(xiàn)率可忽略不計(jì)。

圖5 真空包裝三文魚(yú)片冷藏期間電子鼻Loadings分析Fig.5 Loadings analysis of vacuum packaging salmon filletsduring refrigerated storage

2.2.2 三文魚(yú)片冷藏期間PCA分析

PCA主成分分析法是將電子鼻10個(gè)傳感器提取的樣品信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維處理，并對(duì)處理結(jié)果進(jìn)行線性分類(lèi)后在坐標(biāo)上形成一個(gè)兩維散點(diǎn)圖[7,22]，兩種主成分的總貢獻(xiàn)率越大，說(shuō)明可以更好地反映出所測(cè)樣品的全部信息。真空包裝三文魚(yú)片在冷藏條件下的電子鼻PCA分析結(jié)果如圖6所示。

圖6 真空包裝三文魚(yú)片冷藏期間電子鼻PCA圖Fig.6 PCA analysis of vacuum packaging salmon filletsduring refrigerated storage

由圖6可見(jiàn)，PC-1與PC-2的貢獻(xiàn)率分別為96.39%、2.89%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到了99.28%，說(shuō)明這兩種主成分可以反映三文魚(yú)片在不同冷藏時(shí)間的總體信息。在冷藏期間，不同貯藏時(shí)間的三文魚(yú)片揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)值對(duì)應(yīng)區(qū)域與第0天比較均存在一定的距離，4、6、8天響應(yīng)值區(qū)域有相互重疊部分，說(shuō)明在此冷藏期間三文魚(yú)片新鮮度區(qū)分情況較差，冷藏10、12 d時(shí)魚(yú)片揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)值區(qū)域與初期區(qū)域距離明顯增大，表明冷藏8 d后三文魚(yú)片開(kāi)始出現(xiàn)明顯的腐敗變質(zhì)趨勢(shì)，10 d后其新鮮度與初始新鮮度相比已具有明顯差異。三文魚(yú)片PCA分析結(jié)果與其TVB-N值變化趨勢(shì)基本一致。

2.2.3 三文魚(yú)片冷藏期間LDA分析

LDA線性判別式分析法通過(guò)將高維度的原始數(shù)據(jù)信息通過(guò)數(shù)學(xué)運(yùn)算法則映射投影到低維度方向，對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行壓縮處理，再對(duì)樣品組間點(diǎn)分布狀態(tài)與組類(lèi)間分布距離進(jìn)行分析，可使組間變異與組類(lèi)變異比率達(dá)到最大[4,7,17]。真空包裝三文魚(yú)片在冷藏條件下的電子鼻LDA分析結(jié)果如圖7所示。從圖中可以看出，LD-1貢獻(xiàn)率為72.91%，LD-2貢獻(xiàn)率為23.91%，總貢獻(xiàn)率為96.82%。隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，在LD-1軸上，不同冷藏時(shí)間三文魚(yú)片氣味物質(zhì)響應(yīng)值先增加后下降；在LD-2軸上，氣味物質(zhì)響應(yīng)值呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)。第0、2、10、12天魚(yú)片響應(yīng)值區(qū)域間距離明顯，說(shuō)明不同冷藏時(shí)間三文魚(yú)片的差異顯著，利用LDA分析法能夠區(qū)分不同新鮮度的三文魚(yú)片。

圖7 真空包裝三文魚(yú)片冷藏期間電子鼻LDA圖Fig.7 LDA analysis of vacuum packaging salmon filletsduring refrigerated storage

2.2.4 三文魚(yú)片冷藏期間特征雷達(dá)圖分析

圖8-a～圖8-d分別對(duì)應(yīng)為冷藏第0、4、8、12天時(shí)真空包裝三文魚(yú)片的電子鼻特征雷達(dá)圖。從圖中可以看出，第0天時(shí)10個(gè)傳感器的響應(yīng)值分布較為均勻，表明魚(yú)肉初始新鮮度良好，無(wú)魚(yú)腥味及腐敗氣味；第4天時(shí)電子鼻傳感器響應(yīng)區(qū)域發(fā)生明顯改變，除R6號(hào)傳感器響應(yīng)值增大以外，其余9個(gè)傳感器響應(yīng)值均在減小，此時(shí)魚(yú)肉已帶有輕微的魚(yú)腥味，新鮮度明顯下降；冷藏至第8天時(shí)，R2、R6、R8三個(gè)傳感器對(duì)應(yīng)響應(yīng)值較大，魚(yú)肉在感官上已出現(xiàn)明顯魚(yú)腥味，在內(nèi)源酶作用下蛋白質(zhì)及非蛋白物質(zhì)分解產(chǎn)生的含氮類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)增多；由圖8-d可見(jiàn)，第12天時(shí)，R1、R5、R10號(hào)傳感器響應(yīng)值繼續(xù)減小，R2號(hào)傳感器響應(yīng)值增加，魚(yú)肉已發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，此時(shí)魚(yú)肉的揮發(fā)性氣味主要由氮氧化合物、芳香成分、乙醇等物質(zhì)組成。

a-冷藏第0天；b-冷藏第4天；c-冷藏第8天；d-冷藏第12天圖8 真空包裝三文魚(yú)片冷藏期間電子鼻特征雷達(dá)圖Fig.8 Radar plot of electronic detection values for vacuumpackaging salmon fillets during refrigerated storage

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)真空包裝三文魚(yú)片在(4±1) ℃冷藏條件下進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析及物理指標(biāo)(質(zhì)構(gòu)、色差)、化學(xué)指標(biāo)(TVB-N值)測(cè)定，結(jié)果表明三文魚(yú)片冷藏8 d后新鮮度開(kāi)始呈現(xiàn)腐敗變質(zhì)趨勢(shì)，冷藏至第12天時(shí)魚(yú)片顏色呈蒼白色，肉質(zhì)表面發(fā)黏，有渾濁液體流出，魚(yú)肉散發(fā)出明顯的魚(yú)腥味和腐敗氣味，不適合食用。通過(guò)電子鼻技術(shù)對(duì)不同冷藏時(shí)間三文魚(yú)片進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)，對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA分析、LDA分析及特征雷達(dá)圖分析，分析結(jié)果與感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果相一致，表明電子鼻技術(shù)可作為真空包裝三文魚(yú)片新鮮度的快速評(píng)價(jià)方法。同時(shí)通過(guò)Loadings分析方法發(fā)現(xiàn)，真空包裝三文魚(yú)片冷藏期間引起新鮮度變化的氣味物質(zhì)主要包括氮氧化合物、芳香物質(zhì)、乙醇及無(wú)機(jī)硫化物等。