中國飲食佳肴的全球化①
——文化壁壘的標(biāo)志和破壞者

杜勝男（譯）

我們從一個新穎的角度，以全球為背景來展示中國的飲食佳肴和中國文化。在當(dāng)今人類學(xué)的論述中，認(rèn)同構(gòu)成（或是對中國特性的認(rèn)同）是具有可變性的；人們對中國人的定義在非本土群體、跨國界群體和跨地域群體的范圍內(nèi)正在發(fā)生改變。從某種程度上，具有影響力的中國飲食行為、偏好、和消費的理論意義正體現(xiàn)了這兩點。而在本書中，各位作者在中國境內(nèi)和境外搜集了民族志的樣例，此理論意義得以證明。

本書在主題上分為三部分，論述了中國飲食自幾百年前起就已經(jīng)頗具影響力，而且影響全國。第一部分是以“世界發(fā)源地”為主題，論述了中國飲食的全球化產(chǎn)生于海外華人貿(mào)易網(wǎng)和移民之中。第二部分是“中國飲食和中國人的飲食”，關(guān)注于當(dāng)中國人和中國特性在地方、區(qū)域、國家和國際美食中呈現(xiàn)出來且具有代表性時，民族、文化、民族認(rèn)同的交流互鑒。第三部分是“全球化：美食、生活方式和社會偏好”，提出了現(xiàn)代的消費主義和社會階層分化現(xiàn)象與在中國境外出現(xiàn)的國際化中國式的生活相聯(lián)系的現(xiàn)象。

一、飲食人類學(xué)的近期理論觀點

人類學(xué)的理論發(fā)展經(jīng)歷了數(shù)個階段，近幾十年來人類學(xué)家針對飲食的影響力在心理再現(xiàn)、禮儀象征、社會功能、生物規(guī)律、經(jīng)濟(jì)組織和政治認(rèn)同等方面提出了不同的思想。在散文集《飲食和文化》（克里斯康漢，萬·艾斯特里克1997）的節(jié)略版中有其主要論點的闡述。本書貼合20世紀(jì)90年代近期的人類學(xué)家的喜好，書中所展示的案例—如阿布·盧歌德（1997）、阿帕杜萊（1990，1996）、弗里德曼（1990，1994b）、哈里斯（1988，1989a，1989b，1990，1996），克利福德（1997）和威爾克（1999）所論述的—涉及到跨文化、跨空間和跨國的互動之中的文化和認(rèn)同。然而，現(xiàn)有的書籍里關(guān)于此領(lǐng)域的資料表明，由于中國飲食不斷融入來自于國內(nèi)外的非中國元素，其本質(zhì)具有了多文化的特點。為了探究中國飲食佳肴的文化意義，諸位作者不僅利用了基本參與者的觀察報告和深度采訪，而且還利用多點跨時間空間的田野調(diào)查，以求更好地理解當(dāng)代亞洲社會中國飲食的易變性和多樣性。

本書全球化的中心主題反映了飲食人類學(xué)新的興趣走向以及人們?yōu)榇怂龅男碌呐Τ晒澜缙渌麌乙呀?jīng)對飲食文化有所研究，在已經(jīng)提出、經(jīng)過商討和辯論的某些理論領(lǐng)域的基礎(chǔ)上，我們的調(diào)查有了一些新發(fā)現(xiàn)。我們首要關(guān)注的問題就是，飲食全球化的意義是什么？例如，西敏司所著《甜蜜與權(quán)力》（1985）中記錄了糖這一食品單項在全球規(guī)模的歷史性轉(zhuǎn)變，描述了糖在歐美國家的消費模式和其生產(chǎn)力的變化，講述了糖在社會生活中角色的轉(zhuǎn)變。我們想用相似的但更小規(guī)模的宏觀方法在時間和空間上來探究中國飲食和政治經(jīng)濟(jì)。中國烹飪食材的社會經(jīng)濟(jì)意義正在發(fā)生改變，地方菜系興起，例如鮑魚、海參、燕窩、魚翅、粵菜、雜燴、澳門美食、臺灣美食、以及幾十年甚至上百年在全國和多個洲出現(xiàn)的飲茶和點心，這些內(nèi)容在本書的一些章節(jié)中都有涉及。

二、古代中國飲食的全球化

全球化是連接不同文化、人和地點的橋梁，而人們經(jīng)常把飲食來作為全球化的佳例。我們認(rèn)為，“中國飲食”是極具影響力的研究課題，可以增進(jìn)人們對全球化進(jìn)程在人類飲食分配、美食多樣化和飲食消費上的理解。我們所采用的方法是在世界的范圍內(nèi)，以歷史為視角，將文化產(chǎn)品、消費和現(xiàn)代化的文化意義融入進(jìn)一系列新的調(diào)查之中。我們受到了早期著作的啟發(fā)，例如阿帕杜萊的構(gòu)想，他把社會生活當(dāng)作文化項目來進(jìn)行研究和記錄。他的一部經(jīng)典著作就是個好例子，講述食譜是如何幫助人們構(gòu)建和重新創(chuàng)建印度特色美食的。一組人類學(xué)家在東亞的主要城市中做了關(guān)于麥當(dāng)勞漢堡包的調(diào)查，這是研究 “西方”快餐在亞洲的全球化效應(yīng)的另一較新的例證。哈里斯在他的早期著作中談到“世界混雜化”，他呼吁在對第三世界國家（非洲、亞洲、大洋洲、和南美洲）進(jìn)行調(diào)查時，不要把它們看成是偏遠(yuǎn)、原始和奇異的“另類”，而要看成現(xiàn)代、都市、后工業(yè)化和資本主義的國家，關(guān)于麥當(dāng)勞的調(diào)查正響應(yīng)了哈里斯的這一號召。哈里斯和阿帕多萊都從文化唯物主義者的視角出發(fā)，認(rèn)為后現(xiàn)代、后殖民世界的存在都必須以消費和全球政治經(jīng)濟(jì)為前提。我們同意他們的觀點，也發(fā)現(xiàn)他們的理論框架是依附于后工業(yè)化的西方世界的，需重新考量。本書中，基于對“中國”飲食佳肴的研究，我們意識到中國飲食在很早的時候就已對全球產(chǎn)生影響了。例如，自十七世紀(jì)起，中國地方就有從東南亞進(jìn)口海參和燕窩的正式記錄。在那時，中國已經(jīng)通過“國際”貿(mào)易網(wǎng)、游歷和移民與“當(dāng)?shù)氐漠悋摺苯⑵鹑蚧穆?lián)系，向人們展示了“中國走向世界”的另一面。

早在五世紀(jì)，人們就發(fā)現(xiàn)中國富人餐桌上的菜肴里加有印度尼西亞的香料（張光直 1977；古迪 1982:108）。本書的第9章中，陳玉蘭指出雅加達(dá)在成立前（1527年）有中國定居者，后來那里成為荷蘭的殖民地，城市的名字便改為巴達(dá)維亞（1618年）。明朝皇帝的外派使者鄭和（穆斯林名為瑪哈茨）為加強政治聯(lián)盟和貿(mào)易關(guān)系游歷列島，中國的烹飪食材和烹調(diào)方法本該更早就傳到當(dāng)今印度尼西亞的一些地方了。正如第9章中所敘述的，當(dāng)今印度尼西亞的飲食方式是和中國烹飪分不開的。在呂宋島和婆羅洲出土了大量中國宋朝時期的烹飪用具等貿(mào)易商品。本書中第2章尤索夫引述了在沙巴州的歷史學(xué)研究，研究記錄了鄭和在公元1405年前后出使蘇祿海時開始了燕窩的貿(mào)易。在十七世紀(jì)，西班牙的統(tǒng)治下的舊時馬尼拉有相當(dāng)多的中國旅居者和貿(mào)易商。在過去四百年里，幾千中國人沿著福建海岸定期往返于馬尼拉和中國，這是福建美食成為當(dāng)今菲律賓飲食不可或缺的一部分的原因之一。吳燕和在新幾內(nèi)亞巴布亞島的研究中指出，自十九世紀(jì)末起，當(dāng)?shù)厝司涂吹搅酥袊说呐腼兎绞剑麄儼褟闹袊M(jìn)口的蔬菜和一種芋頭加進(jìn)他們的菜譜中（吳燕和 1977）。

從這層意義上來說，中國作為全球性的力量的一部分，對其尤其是飲食行為方面的研究并非只局限于現(xiàn)代，而已經(jīng)有一千年的歷史了。當(dāng)然，戴一峰在第1章中指出，中國高端食品項目貿(mào)易早于西方殖民和十八和十九世紀(jì)的貿(mào)易往來，高端海產(chǎn)品的貿(mào)易壟斷一直都由中國掌控。戴一峰對中國海外的行業(yè)和商業(yè)行為與內(nèi)部種族劃分的相似性做了明晰的闡述。

幾個世紀(jì)以來，中國美食吸納了來自世界各地的食材和烹飪方法，繼續(xù)把異國境外的元素包融進(jìn)人們熟悉的當(dāng)?shù)刂袊讼抵小讉€世紀(jì)甚至幾千年來，在中國的主要城市中，中國國菜和民族菜肴都呈現(xiàn)出多文化、多民族和跨國的特點。

那么，何謂中國美食呢？從歷史的角度說，由于地理差異化和社會階層化（張光直 1977；古迪1982；安德森 1988；西蒙斯 1991），其實并不存在“中國美食”，中國美食是由諸多中國地方菜系組成的。例如北宋的首都開封（公元960—1127年），“飯館為從遙遠(yuǎn)國度到此的世家和難民提供各式各樣的地方菜肴”（古迪1982:105—106）。中國的美食家曾經(jīng)爭論是否中國應(yīng)有三個、四個、六個或八個主要的高端菜系，但由于移民、創(chuàng)新、現(xiàn)代的交流工具、混合化和全球化的原因，中國（包括當(dāng)今的香港和臺灣）后現(xiàn)代的飲食現(xiàn)狀中所有的界限都已模糊。我們的研究顯示中國美食已經(jīng)在澳大利亞、菲律賓、印度尼西亞、日本和美國越來越得到人們的認(rèn)可，也許何謂中國美食這一問題在對外、全球或跨國背景下的今天可以得到更讓人滿意的答案。

我們可以把哈里斯對當(dāng)今世界文化的觀點（1990）應(yīng)用到現(xiàn)代中國地方菜系上：地方不存在理想的類別，世界和地方也不再存有差別。哈里斯在一篇名為《世界文化的世界性和地方性》（1990:237）中提到：

意義和表達(dá)體系的完全均化一直沒有出現(xiàn)，以后也不會。但世界已經(jīng)成為了一張社會關(guān)系網(wǎng)，在不同的區(qū)域有人、商品、還有意義的法律。

威爾克在關(guān)于伯利茲城當(dāng)?shù)孛朗车纳鐣v史調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，“全球文化進(jìn)程朝著均化和異質(zhì)性的趨勢發(fā)展”。本書第7章的作者探討了與眾不同的澳門美食的建立，并重新解釋了對威爾克的觀點的認(rèn)同問題。在本書中我們還會看到更多在地方和非地方上全球化表現(xiàn)的例證。以上的理論思考反映出人們在人類學(xué)領(lǐng)域?qū)φ诎l(fā)生改變的文化觀念的新的認(rèn)識。改變的作用依靠于行為，而非理性的整體思考（福斯特 1991）。正如我們在民族志案例中所論證的一樣，中心區(qū)域或國家不再是文化的產(chǎn)生地了。

注釋：

①本文為The Globalization of Chinese Food一書的引言部分節(jié)選：Introduction: The Globalization of Chinese Food and Cuisine: Markers and Breakers of Cultural Barriers 作者David Y.H. Wu and Sidney C.H. Cheung.