食之色與味

楊天

人們愛用“色香味俱全”來形容美食。細(xì)解，是以眼睛觀其色，鼻子聞其香，嘴巴嘗其味。若是這三關(guān)都能過，且都合意，自然算是一道好菜了。菜之“色”乃菜之品相，是一道菜給人的第一印象。對于如我這般好“色”之人，往往會憑觀感對一道菜做出評判。然而，若是只觀其“色”，很有可能會錯(cuò)過美味。

記得有一次在一個(gè)湖邊的餐館吃飯。上菜時(shí)，一缽黑乎乎的東西擺上桌。傳菜員介紹說這是紅燒河蚌。熟悉我的朋友笑道：“這道蚌，我看你一口都沒吃。你是嫌它丑吧？其實(shí)味道非常好，你一定得嘗嘗。別的地方是吃不到這種做法的。”不能拂了人家好意，我伸出筷子夾起一塊蚌肉送入口中，果然味道鮮美，不可錯(cuò)失。

還有一次去一位朋友家用餐。其中一盤白色的菜，粗細(xì)不勻，長短不一，粗的粗過了大拇指。我問：“這是什么菜？”女主人回答：“藕呀。新藕很嫩，切成這樣大塊頭的炒來才好吃。”她硬要我嘗了一塊。果然！酸辣裹著藕香，味道極好。第二天，我回家也仿照做了一盤。以往切藕都是認(rèn)真地將其切成細(xì)絲或薄片。那次像大刀劈柴般將藕從中間切開，然后循著藕孔豎切，咔咔數(shù)下搞定。將蔥、姜、蒜、辣椒依次下鍋爆香，再放藕，最后加鹽和醋。一盤粗獷的酸辣藕條很快就出鍋了。我先生狐疑地看了這道陌生的菜許久，嘗過之后便大加贊賞。

以眼觀菜之色而斷其味，雖不一定都對，但我以為是有些道理的。像紅燒的肉類菜肴，不燒個(gè)紅黑發(fā)亮油晃晃的，還真就不夠味。別看紅燒類菜顯得隆重，有些唬人，其實(shí)很好烹制。本身的底味就得普羅大眾的喜愛，在先天優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，掌勺者稍加用心，何愁佳肴不得？第一步先大火爆炒，將肉里的水分收干，讓肉質(zhì)變得緊致。第二步是旺火放油，將黃酒、生抽、老抽、醋等調(diào)料依次入鍋翻炒底味。第三步是加水后以小火煮入味，我通常將肉放電磁爐上用最小的火煮一兩個(gè)小時(shí)。第四步是收汁。等鍋里出現(xiàn)明顯的嗞嗞的熱油聲時(shí)，這道菜才算真正成“色”。撒上蔥花，裝盤上桌，一道油亮亮的紅燒大菜就算完工了。

當(dāng)然，“物無定味，適口者珍”。你說好的，他人未必喜歡。口味甚至?xí)绊懭说男愿?。湖南人嗜辣，性情也像辣椒一樣。去長沙玩，詢問東西價(jià)錢的時(shí)候，賣家高著嗓門回應(yīng)你，像和你吵架，沖得很。但只說兩句，她就豪爽地答應(yīng)，一點(diǎn)也不拖泥帶水。我家樓下住了位湖南妹子，剛來不久，便為了衣服滴水等事，和我家樓上的鄰居吵得不可開交。其實(shí)，我也因?yàn)轭愃频氖抡覙巧相従诱f過理，但說過無效也就作罷，權(quán)當(dāng)“夜半聽雨聲”了。她可不將就，先是上門講理，再去物業(yè)反映，一股不給解決誓不休的勁頭，最后得到了滿意的結(jié)果。江浙人口味清淡，喜甜。汪曾祺的那些關(guān)于美味，關(guān)于人和事的文字，是需要有多么溫柔細(xì)膩的心才會生出那般的精妙筆力呢。不過，隨著時(shí)代的發(fā)展，人口急速流動，未來的人們還會有明顯的地域口味區(qū)別、飲食風(fēng)味特色嗎？那時(shí)的鄉(xiāng)愁，又是什么樣子呢？

“安身之本，必資于食”，依循自己的內(nèi)心，做一個(gè)能識色、知味的人，生活必定會平添出很多樂趣。