衛嘴子說津菜：津門“八大碗”

程帥

天津菜講究刀功、色澤、烹調和排場，菜味的特點是以咸為主，以酸、辣、甜味為輔，“八大碗”便是代表菜之一。

“八大碗”是天津風味菜肴中有代表性的一組菜品。“八大碗”的席面始于明清駐軍，風行于清末民初，是當年二葷館和酒席處的主要菜式。“八大碗”，是在一定歷史條件下發展起來的。“八大碗”經濟實惠，真材實料，口味醇厚，其用料有一定要求，全部采用無骨、無刺、無皮、無核的原料配制席面，因此食用方便，以軟、爛、嫩見長，老幼兼顧，成菜能夠保持食材原汁原味，且營養價值較高。

在舊社會，天津人辦喜事講究擺八大碗席。“八大碗”分為“粗八大碗”和“細八大碗”，粗與細指的是大碗內所盛菜品的檔次高低。普通人家里擺的是“粗八大碗”，富戶人家及上層人物可擺“細八大碗”。“粗八大碗”一般用魚、肉、雞等食材；“細八大碗”則會使用魚翅、干貝等海鮮食材。

1931年出版的《天津志略》中記載：“關于食，天津之飯店可略分為天津館……等九種，其價每桌二元至十元、二十元不等。每人點菜者，不過五六角而已。”“八大碗”就是每桌不足二元的簡易無酒成套飯菜。當時，“粗八大碗”的價格是每桌一元兩角，而“細八大碗”的價格是每桌一元六角至一元八角。所以，高級餐廳“八大成”不經營“八大碗”這種套菜。

“八大碗”中的菜品在烹制時汁多芡大，用大碗盛，顯得豐富美觀。“八大碗”的菜品由于用碗盛，所以適用于外送（用提盒送菜上門，可保證湯汁、油水不外灑）、外會（到主家家中搭灶炒菜，不需要各種不同大小的碟、盤，只用大碗即可）。“八大碗”也可到店堂食用。一般一張八仙桌坐六人，因為有汆肉絲、汆丸子、清湯雞等菜肴，因此可以不必另點湯菜。

舊時天津人通常會在下列情況中點上一桌八大碗：

1.吃“火會”和“老人會”：火會是民間義務消防組織，由商家、大戶資助；老人會是辦理喪事的民間組織，除商家資助外，百姓也量力出資。每逢撲滅火情、喪事辦妥，就用“八大碗”犒賞眾人，取其實惠。

2.招待親朋：平民百姓家臨時來了貴客、遠親，會根據自家財力，點一桌“八大碗”，用以招待，取其方便。

3.業務往來：各家商號招待外地來津的業務同行，常以“八大碗”饗客，請其品嘗天津風味菜，加深雙方感情，促進業務開展。

隨著“八大碗”在民間聲譽日隆，以至于軍政要員、巨紳富豪在“八大成”等高級飯莊就餐時，也想品味津門八大碗。于是八大成便設計出了高檔“八大碗”。后至清朝末年，由于戰爭造成物資匱乏、物價上漲，致使市場蕭條，“八大成”與二葷館相繼歇業，此后“八大碗”逐漸淡出了歷史的舞臺。

“八大碗”的菜式不是固定不變的，其菜單要根據季節的變化，原料上市的月份，紅白喜事的類型與規模，主顧的要求、財力，因時、因事配制。

粗八大碗：松肉、燒肉、燴兩雞絲、獨面筋、燴滑魚、汆兩肉絲、汆丸子、燴蝦仁。

細八大碗：炒青蝦仁、燒三絲、汆海參丸子、全家福、元寶肉、官燒目魚條、扒鴨條、熘口蘑。

高檔八大碗：魚翅四絲、一品官燕、魚翅蓋帽、桂花魚骨、蟹黃蛋羹、熘油蓋、燒干貝、壽喜肉。

素食八大碗：獨面筋、炸湯圓、素雜燴、炸咯吱、燴素帽、燴鮮蘑、炸素鵝脖、素燒茄子。

文章最后，為大家奉上細八大碗中的代表菜——元寶肉的制作方法。

元寶肉是以肥瘦相間的豬五花肉蒸制而成。因擺盤需要用到的炸雞蛋形似金元寶，故而得名。元寶肉軟爛如泥而又不失其型，濃香醇厚，入口即化，肥而不膩。

制作過程：

2.將帶皮五花肉的毛拔干凈，洗凈，下入沸水鍋中煮至六七成熟撈出，趁熱擦去皮上的水分，抹上糖色。

3.油鍋內倒入花生油，燒至八成熱，將五花肉肉皮朝下放在漏勺上，下入鍋中炸至肉皮焦黃起泡后撈出，晾涼后切成皮肉相連、3厘米厚的梳子型大片。

4.將大料拍碎剁成末，與姜末混合，放入大碗中，把肉皮朝下整齊地碼入，澆上黃酒、醬油、用清水調稀的醬豆腐、鹽、白糖，用大火蒸一個半小時至軟爛。

5.雞蛋煮熟去殼，用醬油腌制十分鐘，放入八成熱的油鍋炸成金黃色，取出順長邊切成兩半，呈現元寶型；將菜心煸炒下，碼放在平盤中。

6.將蒸熟的肉潷去湯汁，皮朝上扣在菜心上，再將雞蛋圍擺在四周。將肉湯汁上火燒沸，加入料酒、鹽、糖，用濕淀粉勾芡，均勻地澆在肉和雞蛋上即可。