酸里有甜大糖堆兒

宋晨

轉眼，又到了吃糖葫蘆的季節。記憶中，仿佛從深秋一直到次年開春，馬路邊都能見到賣糖葫蘆的。過去，小販會把一支支糖葫蘆密密麻麻地斜插在特制的草把子上，看上去宛如一棵結滿碩果的小樹，是瑟瑟寒風中一道誘人的風景。

糖葫蘆酸甜適口，老少皆宜，咬一口嘎嘣脆，嚼起來咯吱響，酸中帶甜，甜里有酸。除了好吃，糖葫蘆還有很好的食療養生作用。據說，南宋皇帝趙惇寵愛的貴妃不思飲食，御醫用了許多貴重藥品皆不見效，無奈張榜求醫。有個江湖郎中揭榜進宮道：只要用糖與紅果（山楂）煎熬，每頓飯前服食五至十枚，不出半個月準能見好。按此法服食糖山楂后，貴妃果然痊愈。原來，貴妃總吃山珍海味造成消化不良。山楂則有助消化的作用。貴妃食用糖山楂后自然藥到病除。后來，這種吃法傳到民間，老百姓把蘸了糖的山楂用竹棍穿起來吃，大個兒的在下面，小個兒的在上面，很像葫蘆，因而將這種食物形象地稱為糖葫蘆。

我國傳統醫學很早就認識到了山楂的藥用功效，認為它能夠消食積、散瘀血、驅絳蟲、止痢疾，自古便有“消食積之要藥，尤長于消肉積”一說。明代杰出的醫藥學家李時珍曾有論述：“煮老雞硬肉，入山楂數顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣。”中藥中有名的焦三仙是助消化的常用方劑，山楂即為其中“一仙”。

天津人管糖葫蘆叫“糖堆兒”，念起來“糖”輕“堆兒”重。“堆兒”有多重呢？這倆字出口好像能砸到人腳面上，讓人感覺光靠聽就知道這糖堆兒用料多實在，紅果兒的個兒有多大。學者解釋說，大概在清末時期，天津人賣糖堆兒，并不像現在這樣，在一根竹簽上串上好幾個山楂，而是用短小的竹簽上穿兩三個山楂來賣。而兩三個顯然可以表達為“堆”。

天津的糖堆兒口感獨特，外形別致——除了紅果兒本身蘸滿糖，其背后會有一個比紅果兒寬出兩倍、高出“一頭”的糖邊兒，像極了戲曲舞臺上武生背后的靠旗。吃糖堆兒就怕粘牙。咬一口糖堆兒，要是跟吃拔絲蘋果一樣咬不斷理還亂，讓上下牙拔河玩兒，那可就沒勁了。手藝精湛的師傅，蘸出來的糖堆兒，糖是脆的，脆而酥香，脆而不硬，嘴稍一用力，糖衣就咯嘣碎裂，配合里頭又面又沙的紅果兒，簡直讓人欲罷不能。從咿呀學語的娃娃，到掉光了牙齒的老人家，都能吃的糖堆兒才是好糖堆兒。

“二噶糖堆兒”的老板張師傅，雖然是一位年僅28歲的小伙子，可已經是賣了十年糖堆兒的老手藝人了。四代家傳的手藝外加上真材實料，使得二噶糖堆兒在天津小有名氣。張師傅講制作糖堆兒有四步：

選果穿果：精選山東臨沂的“歪把子”山楂。這種山楂不僅飽滿、大小均勻，而且色澤好看，口感不是特別酸，不會讓顧客吃起來有一種“倒牙”的感覺。制作糖堆兒的山楂是不能水洗的，洗后便蘸不上糖了，所以一般先將山楂用布擦干凈。然后將山楂攔腰切開，用小刀挖去果核，用竹簽穿起來。穿山楂串也有講究，將山楂帶果柄的一端朝下，逐個穿串，整齊好看。

銅鍋熬糖：店里用的鍋是張師傅家傳的紫銅鍋，能保留糖原本的香味。而糖則選用冰糖、白砂糖、棉糖三種，按照一定的比例制作，這樣熬出的糖口感極甜，而且又酥又脆。熬糖的火候特別關鍵，把控全憑手藝人的個人經驗。當糖冒出細小密集的泡沫，就像淺金色的啤酒沫時，可用筷子蘸一下糖漿，如果能微微拉出絲，就表示糖已經熬好了。還有個訣竅，熬制時糖泡縮小到三到五毫米，火候就差不多了。若熬制時間過長，糖的顏色就會變成棕色，產生焦糊味。

快速蘸糖：蘸糖堆兒講究一個快字。將紫銅鍋稍微傾斜，可以讓山楂全部蘸到糖。將穿好的山楂貼著熱糖泛起的泡沫，輕輕轉動，裹上薄薄一層即可。蘸糖環節看似簡單，但很需要技巧。糖要蘸上薄而均勻的一層。如果糖裹得太厚，顧客咬下去一口咬不著果，那就失敗了。

水板冷卻：將蘸好糖的糖堆兒放到木質水板上冷卻兩三分鐘，糖凝固了，糖堆兒便做好了。可不能小瞧水板，水板需用冷水浸泡三天三夜。熱糖堆兒放到冷水板上，遇冷凝固。同時，木頭具有吸水性，可以幫助糖堆兒冷卻定型。市面上蘸糖堆兒還有水板和油板之分，由于油板具有一股油性味道，張師傅不用這種板子。

因為姥爺患病，張師傅大二退學開始賣糖堆兒，至今已經十年。十年間，他賣出了不計其數的糖堆兒，談起當初的抉擇，他不后悔：“生活有時候挺酸的，可是往往看到吃糖堆兒的顧客們，看到自己維持起一個家，就特別高興，特別滿足了，心里很甜。”

生活很酸，細品卻甜，像極了寒風中紅艷明麗的大糖堆兒。