蒸籠回味少年情

范琳琳

我出生在承德，8歲那年隨全家搬到了廣東的一個小城市——清遠，也就是名聞天下的白切雞的故鄉。從此，我的生命里便留下了深刻的廣味烙印。在這其中，我最喜歡吃的要數廣式茶樓里令人眼花繚亂的各式蒸籠點心了。

腸粉，第一次親密接觸

在經歷了30多個小時的長途火車后，我迷迷糊糊地跟隨家長來到了目的地。還記得那時剛過完春節，上車的時候鼻子一吸氣還覺得又冷又干，下車的時候空氣已經變得溫暖而潮濕了。我第一次吃廣式點心并不是在高檔茶樓，而是個不起眼的路邊攤。當時的火車條件不太好，我們一家人都很累，下車之后就近找了個小店填飽肚子。我吃的第一道廣式點心是蛋腸，也就是加了雞蛋的腸粉。后來才知道，我吃飯的路邊小店就是大名鼎鼎的大排檔。在這里，除了可以吃到地道的廣式早茶，也能品嘗到夜生活豐富的廣東人喜歡的各式宵夜。

與酒樓里精致的腸粉相比，路邊大排檔的腸粉會讓你覺得更有味道。老板們要做長久生意，街坊生意，用料、做工都要精益求精。他們用改良的抽屜式蒸箱將自制的米漿蒸熟，用金屬刮板把筋道的腸粉刮下來，僅僅搭配簡單的肉餡和蔥花，就能讓你的味蕾感受到不同于其他食物的驚喜。腸粉的好吃之處還在于搭配蘸食的醬油。這醬油得自己做，且不同店鋪的秘方不同。是加蔥、加蒜、加海鮮醬？還是放瑤柱醬、放生抽、放冰糖？這些都屬于商業機密，是老板們的核心競爭力。

鳳爪，從“害怕”到每餐必點

上世紀90年代的廣東大部分地區，當地人不大說普通話。聽著身邊的同學、鄰居、商鋪的老板都用我聽不懂的語言聊天，郁悶極了。不過，我的學習能力還不錯，短短半年時間，就學會了當地方言中的日常用語，跟小伙伴們溝通得十分順暢。而我學會的第一句話也沒離開吃，是“一條雪條”。

但和語言不同的是，有一種點心，一直到我成年之后才敢嘗試，那就是鳳爪，也就是雞爪子。我從小就對所有的動物“邊角料”有著深深的恐懼和抵抗，比如下水、動物皮，所以對于廣式早茶里大名鼎鼎的鳳爪很難接受。我一直到上大學之前，也沒有勇氣嘗試鳳爪。后來，我去荷蘭念大學，在國外生活了很長一段時間。也許是長大了，也許是在國外生活久了，我的飲食范圍有了很大的變化，很多小時候不敢吃的都愿意去嘗試。一試之下，我便愛上了豉汁蒸鳳爪。現在想想，真不明白當初那個小孩子為什么不愿意吃一咬脫骨、皮Q肉彈、咸香入味的鳳爪。反正我現在是每次吃早茶都必點一籠。

糯米雞：顛覆款粽子

清遠和我家鄉承德的地理風貌非常不同。今年夏天，經常能看到臺風肆虐沿海地區的新聞，讓我想起小時候清遠下暴雨，發大水，我們一群孩子撐船去上學的趣事。記得在清遠的第一個夏天，完全不懂什么是梅雨季節。等我們反應過來，屋里的墻壁上已經掛滿水珠，家具都開始發霉了。再過段時間，屋子里真的長出了蘑菇。

由于地域環境的區別，南北方的飲食習慣迥異，即便是同一種食物，在用料、做法和味道上也會有很大差別。北方人吃的食物咸味居多，而南方人則更熱愛甜味。可這個黃金法則到了粽子這兒卻不適用。南方的粽子居然是咸的。

從小吃慣了小棗糯米粽、豆沙糯米粽，還得蘸白糖的我，第一次嘗到“咸味粽子”的時候，有點不知所措。我心想，是不是大廚放錯了食材？這個粽子長得有點不一樣，不是三角的，而是正方形，包在糯米外面的也不是我們老家常用的葦子葉，而是一大張荷葉。打開荷葉用筷子掰開金黃色的、被肉汁浸潤了的糯米，能看到里面豐富的填料：有雞肉、叉燒肉、排骨、咸蛋黃、冬菇等等。聞一下油潤鮮香，嘗試著吃一口更是讓人拍案叫絕。原來，又咸又糯的粽子這么好吃啊！

后來我才知道，這不是粽子而是糯米雞，除了端午節，平時也能吃到。在廣州的茶樓里，糯米雞是著名的傳統點心。不過，即便對我這個北方姑娘而言，糯米雞作為點心來說體型也委實大了一些。傳統做法的糯米雞份量比較大，每個都有三四兩米。一個糯米雞要幾個人分著吃才行。近年來，廣東的酒樓推出了材料相同，但是體積要小得多的“珍珠雞”，充分滿足了現代人對食物多樣化的需求。

叉燒包：肉多、解饞、過癮

我的北方老家，無論點心還是早餐，其實花樣品種并不算少。但吃的時候，都是單獨點餐，形式上和廣式早茶區別很大。廣式茶樓里，售賣人員會推著裝滿點心的小車在顧客餐桌之間不斷循環繞走。你可以從推車上直接拿自己想吃的點心。服務員會在你座位的餐單上蓋上代表不同價格的印章。這樣做能減少客人點餐和等餐的時間。和我家鄉吃早點的另一個區別是，廣式早茶的用餐時間比較長。很多人家選擇在周末整個家族齊聚茶樓，從早上一直吃到中午。大家在餐桌上分享生活和工作的趣事。我就特別享受寒暑假和家人一起去茶樓的時光。小孩子眼睛大，胃口小，經常把小蒸籠擺得滿滿一桌子，其中我特別喜歡的一樣就是叉燒包。

叉燒包是發面包子，里面包的是叉燒肉。叉燒包與蝦餃、燒賣、蛋撻并列粵式早茶的“四大天王”。叉燒包里的叉燒肉是用豬肉加醬油、鹽、糖、酒等調味料腌制，插在特制的叉子上烤制而成的，肉質香軟，甜而不膩。叉燒肉雖然偏瘦，但千萬不能全部是瘦肉。那樣的話，吃起來又干又柴，令人絲毫沒有想吃下一口的欲望。叉燒肉經過熗鍋炒制調味才能用來入餡。包子皮和一般的發面有很大不同，需要在蒸制過程中自然開裂成三瓣兒，微露餡心。

高中畢業離開廣東的時候，我用玻璃瓶裝了一點當地特有的紅色泥土隨身攜帶，來紀念自己的青春。蒸籠里的點心帶不走，但它們都在我心里。什么時候回想起來，都覺得很滿足，很開心。