白酒醉酒度的評價及其與白酒質量關系的探討

饒家權，杜禮泉*

（四川省綿陽市豐谷酒業有限責任公司，四川 綿陽 621000）

白酒作為世界六大蒸餾酒之一，因其工藝技術獨特，口感別具一格，物質豐富多樣，在酒類產品中具有重要地位。白酒伴隨著數千年的華夏文明而歷史悠久，形成了博大精深的中國酒文化；白酒作為飲用品，具有舒筋活血、去除疲勞、精神激活等物質屬性；更重要的是白酒作為一種社會交往的媒介，已成為人們情感交流、壓力釋放的重要載體；白酒作為一種產品，其質量技術標準對產品質量規范、市場推廣的作用巨大。自1989年頒布實施濃香型、清香型和米香型白酒產品國家標準及中國白酒感官評定、試驗方法、檢驗規則等國家標準以來，中國白酒迎來了飛躍式的大發展[1-3]。而今，白酒質量標準已形成了較為完善的質量技術標準體系，主要包含理化指標、衛生指標和感官要求，其中口感是白酒質量最重要的判定依據。然而，隨著社會的發展，人們在飲酒時提出了新的要求，即飲酒后既要滿足美好的精神享受，又不出現影響健康、工作和生活的不良反應（如口干、上頭等）[4-7]。因此，如今的白酒產品，不但要滿足白酒質量技術標準體系所要求的理化指標、衛生指標，更要滿足白酒飲用時和飲用后的感官要求和體征要求，使白酒產品在達到好喝、適口最基本要求的同時，還要滿足飲用后舒適性的要求，而這種白酒飲用后舒適性的判別卻是現行質量技術標準體系所缺乏的。在此背景下，判別白酒飲用后舒適性標準的“醉酒度”應運而生。

該文對白酒醉酒度概念的提出、白酒醉酒度評價方法的研究、不同白酒的醉酒度評價、不同醉酒度白酒對機體相關指標影響的研究以及建立白酒醉酒度評價標準進行探討，對白酒的產品質量提升具有指導意義和應用價值。

1 白酒醉酒度概念的提出

針對消費者要求白酒飲用后具有舒適性的消費新趨勢，行業內專家進行了積極、深入的思考。四川省白酒專家胡森提出了白酒應具有不辣嘴、不刺喉、不口干、不上頭的“四不觀念”[8]；四川省白酒專家組組長曾祖訓在“四不觀念”的基礎上，結合行業內相關企業在產品開發中的實例，提出了“醉酒度”的概念，并指出白酒應追求具有“入口時不辣嘴，不刺喉，醇和爽凈，諧調自然，飲酒過程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上頭，感覺清新舒適”的低醉酒度特性[4]。

2 白酒醉酒度的研究

著名白酒專家曾祖訓提出“白酒醉酒度”概念之時，“白酒醉酒度”的評價方法在研究上尚屬空白[4]。自2008年起，豐谷酒業與四川大學華西公共衛生學院進行產學研合作，在著名白酒專家曾祖訓和胡永松的指導下，對“白酒醉酒度”開展了白酒醉酒度評價方法、不同白酒醉酒度的評價、不同醉酒度白酒對機體相關指標影響等一系列持續的研究。

2.1 白酒醉酒度的評價方法

豐谷酒業白酒醉酒度研究項目組通過近百批次動物試驗及千余個結果分析，從動物品系（BALB/c小鼠）、性別（雄性）、劑量（10 mL/kg體質量）、數量（每組30只）等不同角度進行了深入探討，應用動物飲酒后行為指標（醉酒與醒酒），并結合動物生化指標驗證支撐，成功建立起了科學的、高分辨率的白酒醉酒度評價動物模型及白酒醉酒度評價公式[9]，白酒醉酒度評價公式如下：

式中：X為醉酒度，Cd為同酒精度乙醇的醉酒時間；Sd為同待測酒樣的醉酒時間；Ca為同酒精度乙醇的醒酒時間；Sa為待測酒樣的醒酒時間。

醉酒度＜100%說明酒樣的醉酒度低于同濃度純酒精；反之，說明酒樣的醉酒度高于同濃度純酒精。

2.2 不同白酒的醉酒度評價實例

不同白酒的醉酒度評價實例見表1[9]。

表1 不同白酒的醉酒度Table 1 Drunken degree of different Baijiu

從表1可以看出，B#白酒的醉酒度明顯低于A#白酒的醉酒度，顯示了不同醉酒度白酒灌胃小鼠的醉酒、醒酒情況，低醉酒度白酒與高醉酒度白酒相比，明顯體現了“飲酒過程醉得慢，醒得快”的低醉酒度特性。

豐谷酒業白酒醉酒度研究項目組通過對白酒醉酒度評價方法的研究和應用，證明不同白酒之間確實存在“醉酒度”的差異，“醉酒度”是白酒質量的重要特性，為進一步開發滿足消費者飲后舒適性需求的低醉酒度白酒奠定了理論和技術基礎。

2.3 不同醉酒度白酒對機體相關指標影響的研究結果[10]

乙醇脫氫酶（ethanol dehydrogenase，ADH）升高是反映肝損傷的特異性指標；腫瘤壞死因子（tumor necrosisfactor，TNF-α）升高是反映機體的炎癥損傷；胃黏膜及肝臟等組織受損時均可伴隨丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量增加，超氧化物歧化酶（superoxide diamutase，SOD）活性下降。項目組通過采用不同醉酒度白酒對雄性SD大鼠（清潔級）連續過量灌胃12周后，對不同醉酒度白酒灌胃的雄性SD大鼠（清潔級）的ADH、TNF-α、MDA、SOD進行檢測，結果如表2所示。

由表2可知，不同醉酒度白酒灌胃的雄性SD大鼠（清潔級）的ADH、TNF-α、MDA、SOD存在明顯差異（P＜0.05）。得出過量飲酒情況下，白酒的醉酒度越低，其致機體損傷度就越小的結論。

根據該研究結果，豐谷酒業白酒醉酒度研究項目組提出了以下觀點：

表2 不同醉酒度白酒與相關指標的關系Table 2 Relationship between Baijiu with different drunken degree and related indexes

（1）過量飲酒的情況下，飲用低醉酒度白酒，對人體的傷害較小，相對能較快恢復人體健康。

在生活中，有時相對過量飲酒必不可少，這是一個不能回避的現實。在此情況下，飲用低醉酒度白酒，在達到精神刺激、社會交往等作用的同時，對人體的傷害較小，再加上人體的自主修復功能，相對能較快恢復人體健康。

（2）適量飲用低醉酒度白酒，更有益人體健康。

“適量飲酒，有益健康”已成共識。但根據“白酒醉酒度”及“不同醉酒度白酒對機體相關指標影響”的研究成果，“白酒醉酒度”及“白酒對機體相關指標影響”的差異，其實質是酒體中成分存在差異，低醉酒度白酒中有益人體健康的成分相對較多，而有害人體健康的成分相對較小。因此，從白酒對人體健康的綜合效應角度分析，適量飲用低醉酒度白酒，更有益人體健康。

這一研究結果對“白酒與健康關系的研究”具有極其重要的意義，為今后白酒產品的飲后舒適性和健康保障性發展提供了理論支撐，低醉酒度白酒即是白酒產品的飲后舒適性和健康性發展的重要方向。

3 建立白酒醉酒度評價標準的探討

3.1 行業內外對“白酒醉酒度研究成果”的關注與評價

豐谷酒業的“白酒醉酒度研究成果”通過省級鑒定并獲得四川省科技進步二等獎后，受到了行業內外的廣泛關注。著名白酒專家胡永松教授認為，“低醉酒度”給予人體飲酒健康和人性關懷的關注，對于白酒產業的未來發展具有劃時代意義[10]。全球品牌網將其列為2010白酒大事記，并認為，“低醉酒度”，即便把它稱作白酒史上具有“顛覆性”的創新理念，或許也不為過，“低醉酒度”的研究，無疑將為中國白酒開創一個全新質量評價標準體系。

相關專家、學者也紛紛著文進行探討：著名白酒專家曾祖訓[11]指出，“醉酒度”增加了白酒飲后的評價標準，并把低醉酒度看作是白酒健康的新高度；余華等[8]通過研究認為，白酒飲用舒適度，一是指優雅細膩，適口性強的飲用過程舒適度（可通過目前白酒質量標準中的感官鑒定進行評判），二是指不上頭、不口干、醒酒快的飲后舒適度。從飲后舒適度來看，低醉酒度與飲酒舒適度的含義是一致的，它們均強調了飲酒者飲酒后的身體感受，是最直觀、最有效的酒質評價。同時也指出，醉酒度這一概念的提出與相關研究，打破了傳統意義上的白酒理化指標體系，是中國白酒界的一種大膽嘗試和有益探索，也是對白酒指標體系的補充和完善，它增加了飲酒者的生理反應等指標，強化了消費者切身體會和感受的大眾化感官評價，更能科學地、客觀地對白酒品質進行綜合評價。醉酒度指標對中國白酒質量體系的完善和健全有一定啟迪作用，對指導白酒品質的評價無疑將產生重要影響，為更科學直觀評價白酒品質提供了可能性。

3.2 建立白酒醉酒度評價標準的進一步研究

白酒醉酒度評價標準對進一步研究飲酒與健康具有特別重要的意義，如醒酒物質的研究方面，采用動物醉酒評價或其他方式對N-乙酰-L-半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC）、RU21、乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶（acetaldehyde dehydrogenase，ALDH）、玉米肽、北枳椇活性物質、黑豆多肽、絞股藍總皂苷（gypenosides，GP）、馬氏珠母貝糖原、牡礪肉糖原、?；撬?、菜籽蛋白酶解液提取物、大豆肽、金柑總黃酮和魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）等物質與醒酒效果進行了廣泛的研究[12-19]。但是，在已有的白酒醉酒度評價方法中，因種種原因，該白酒醉酒度評價方法仍需要進一步完善。如白酒醉酒度研究所用實驗動物，雖然所選用的BALB/c小鼠屬于遺傳基因更純的近交系小鼠，但是在實驗中BALB/c小鼠耐酒度仍存在一定個體差異，為了減小個體差異帶來的誤差，增加了每組小鼠的數量，但加大了測定白酒醉酒度的工作量及成本，再如不同度數白酒產品醉酒度的對比以及評價模型的優化等，都需要繼續深入研究。

4 結論與展望

“白酒醉酒度”概念的提出與存在的證實，以及不同白酒醉酒度對機體相關指標影響的研究，融合了一批對“白酒醉酒度”具有執著探索精神的研究人員的心血，這是一個艱難而又曲折的探索過程。其結果表明了“醉酒度”是白酒質量的重要特性，是評價人體飲用白酒后舒適性的一項關鍵指標，為更科學直觀評價白酒品質提供了可能性，同時也指明了低醉酒度是白酒健康的新高度。

將醉酒度作為白酒評價標準的指標之一，是研究“酒適應人”這一以人為本理念的重大實踐[30]，也是一項任重而道遠的工作，特別是評價方法方面仍需開展深入、系統的研究，這需要白酒行業內外的科研工作者更廣泛地融合進來，不斷開拓創新，為建立白酒醉酒度評價標準、為中國白酒與健康的發展、為中國白酒走向世界而努力。