高粱生產(chǎn)威士忌技術(shù)研究

◎ 林灼華

（莊臣釀酒（福建）有限公司，福建 福州 350500）

作為世界四大著名蒸餾酒之一，威士忌的生產(chǎn)和銷售在全世界都有廣闊的市場。其生產(chǎn)中以谷物為原料的蒸餾酒，其整個制作生產(chǎn)工藝較為繁瑣。但由于威士忌的制作原料有所不同，其對應(yīng)的原料出酒率也會有所不同。以高粱作為威士忌生產(chǎn)原料，能夠提升威士忌酒生產(chǎn)中的原料出酒率。本文探究高粱生產(chǎn)威士忌技術(shù)，其意義在于按照現(xiàn)有威士忌生產(chǎn)工藝需求，將高粱作為主要原料，探究其整個加工工藝中的相關(guān)技術(shù)，提升威士忌酒制作中的高粱原料出酒率。

1 材料及方法

1.1 原料選擇

本次試驗中選定的生產(chǎn)原料，均來自黑龍江八一農(nóng)場，所需要的原料主要有：①高粱原料，當(dāng)年生產(chǎn)的顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)高粱，作為生產(chǎn)原料。②麥芽原料，由黑龍江東升酒業(yè)公司生產(chǎn)提供，采用地板式發(fā)芽法制作麥芽，麥芽浸出率為73.6%。③豌豆芽原料，由黑龍江八一農(nóng)場生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大粒豌豆，經(jīng)地板式發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)發(fā)酵制成豌豆芽[1]。④玉米原料，黑龍江八一農(nóng)場種植的高產(chǎn)玉米鄭丹958。

1.2 微生物釀造

本次試驗中需要的微生物釀造原料由黑龍江省食品工業(yè)研究所提供，采用的生產(chǎn)酵母由黑龍江省晉江酒業(yè)公司提供。

1.3 生產(chǎn)設(shè)備選擇

威士忌生產(chǎn)中需要的試驗設(shè)備有發(fā)酵罐、蒸餾設(shè)備和蒸煮設(shè)備，具體的設(shè)備參數(shù)如下。①發(fā)酵罐。采用不銹鋼敞口加蓋容器，整個容器內(nèi)部容積500 L，由發(fā)酵實驗室自制生產(chǎn)。②蒸餾設(shè)備。蒸餾設(shè)備分為初期蒸餾設(shè)備和二次蒸餾設(shè)備，初期蒸餾設(shè)備為壺式蒸餾器，二次蒸餾設(shè)備為不銹鋼填充式泡蓋蒸餾塔，塔直徑φ=20 cm。由試驗室自制。③蒸煮設(shè)備。采用不銹鋼錐底壓力式蒸煮鍋，整個鍋內(nèi)容積600 L，由試驗室自行制作生產(chǎn)。

在此次試驗中需要的其他設(shè)備均由黑龍江地區(qū)酒業(yè)生產(chǎn)公司提供。

1.4 基本工藝流程

在高粱生產(chǎn)威士忌中，需要應(yīng)用到的工藝流程大體上分為4步：①粉碎。主要是將大麥、豌豆催化發(fā)芽，烘干進(jìn)而粉碎。②糖化。主要是將高粱、玉米經(jīng)過粉碎工藝做糊化處理，達(dá)到糖化處理目的。③發(fā)酵。將事先培育好的酵母進(jìn)行接種擴(kuò)大培養(yǎng)處理[2]。④工藝生成，后續(xù)發(fā)酵，主要包括蒸餾工藝處理，老熟工藝處理，勾兌過濾包裝等。具體的工藝流程如圖1所示。

圖1 高粱生產(chǎn)威士忌工藝流程圖

1.5 工藝運(yùn)行

按照此次試驗中的工藝應(yīng)用需求，在本文的研究中，主要將工藝運(yùn)行分成5個步驟，具體的步驟如下。①原料的糊化及糖化處理。高粱和玉米經(jīng)過粉碎后，經(jīng)過篩選，用40 ℃的水調(diào)和成粉漿，添加到蒸煮鍋中，控制溫度120 ℃持續(xù)高壓蒸煮1～1.5 h，當(dāng)鍋內(nèi)的原料已經(jīng)徹底糊化后，轉(zhuǎn)入糖化鍋中加入麥芽和豌豆芽做糖化處理。需要注意的是整個糖化處理工藝實施中，需要采用3次蒸煮法，控制糖化溫度在65～70 ℃。②酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)。當(dāng)經(jīng)過初次篩選發(fā)酵后，將發(fā)酵中需要的酵母篩選好，并且按照酵母發(fā)酵處理中的要求，將其轉(zhuǎn)移到培養(yǎng)基中進(jìn)行進(jìn)一步的擴(kuò)大培養(yǎng)。培養(yǎng)基規(guī)格為12 Bx麥汁，將培養(yǎng)基保存在30 ℃室溫下48 h后，加入液體滴管后控制培養(yǎng)溫度28 ℃持續(xù)培養(yǎng)24 h。經(jīng)過3次培養(yǎng)后最終裝罐，控制在22 ℃溫度下，持續(xù)16 h制成成熟酒母。③發(fā)酵工藝。當(dāng)糖化后的原料送入到發(fā)酵罐后需要將已經(jīng)成熟的酒母，經(jīng)過厭氧發(fā)酵，控制發(fā)酵接種溫度20～22 ℃，而酵母發(fā)酵溫度控制在20～30 ℃。持續(xù)發(fā)酵時間為48～72 h[3]。④蒸餾工藝。當(dāng)發(fā)酵成熟后，原料中的酒精濃度在7%～8%。采用蒸餾工藝控制酒精濃度，首先實施初期蒸餾，將成熟的原料全部添加到蒸餾器內(nèi)，通過加熱形式將原料的酒精濃度發(fā)揮出來，但是要控制酒精濃度不能大于45%。然后才能轉(zhuǎn)移到二次蒸餾設(shè)備中，進(jìn)行再次蒸餾，控制整個蒸餾溫度130 ℃，持續(xù)蒸餾1.5 h以上，當(dāng)酒精濃度達(dá)到60%±2%時，停止蒸餾，儲存封裝，成為待裝酒。⑤老熟及勾兌。經(jīng)過蒸餾處理的酒用木桶儲存后，需要對其進(jìn)行勾兌，整個儲存周期持續(xù)2年以上，用雙蒸水稀釋到酒精濃度38%±2%時，進(jìn)行天然色素調(diào)色，添加澄清劑再儲存一段時間，當(dāng)顏色變得橙黃透明后，用過濾器過濾包裝即可成為成品，運(yùn)送到酒店及分銷商處進(jìn)行銷售。

2 結(jié)果

2.1 原材料配方與產(chǎn)酒量

在此次試驗過程中，共試驗生產(chǎn)了4批威士忌，共計16罐，每批原料酒的生產(chǎn)配比及對應(yīng)的用料如表1所示。

表1 每罐酒的平均投料量和蒸餾酒量表

2.2 原料出酒率分析

當(dāng)采用高粱作為威士忌原料后，其整個原料的出酒率已經(jīng)達(dá)到了90%以上，且大麥和豌豆芽制成品的收益率也已經(jīng)達(dá)到了78%以上。且每千克中的成品酒原料消耗比例為高粱0.87 kg，玉米0.1 kg，大麥0.6 kg，豌豆0.09 kg，總計1.68 kg。相應(yīng)的原料出酒率為59.36%，具體的對比指標(biāo)如下：

酒色對比中顏色偏金黃色，且澄清無沉淀。具有麥芽的香味和高粱酒固有的醇香。且整個儲酒桶內(nèi)的橡木香氣與木桶自身的酒氣混合，出現(xiàn)淡淡的醇香，酒味綿甜，醇厚，爽口。

3 討論

由表1中的數(shù)據(jù)可以看出，在生產(chǎn)的4批威士忌中，每罐酒的平均投料和蒸餾酒量都有所不同，最終得出的半成品酒與制成品酒的酒精濃度也各有不同。但是總的來說每罐酒生產(chǎn)中的平均投料量控制與蒸餾酒最終的濃度控制具有重要性關(guān)聯(lián)。在選定的4批成品酒中，第二批和第三批酒的數(shù)量上的差異在10左右，且其整個加工工藝運(yùn)行中的酒精濃度也有所差異，最大的差異體現(xiàn)在4批酒和3批酒之間，酒精濃度相差6%。這主要是由于在生產(chǎn)加工中對蒸餾溫度以及對勾兌和老熟工藝的控制存在差異。但是總體上來看，成品酒的質(zhì)量是較為上乘的，醇香可口。