關于分光光度法測定肉制品中亞硝酸鹽含量的標準曲線線性范圍的探討

◎ 劉小朋，劉忠艷

（1.吉林工程職業學院，吉林 四平 136001；2.吉林省四平市第一高級中學，吉林 四平 136001）

亞硝酸鹽作為食品防腐劑和發色劑被廣泛用于肉類食品加工中，既能使肉制品呈現出良好的色澤，同時對肉毒桿菌也有特殊的抑制作用，是國家列入允許使用的食品添加劑之一。但亞硝酸鹽會與胺類化合物作用生成致癌性很強的N-亞硝基化合物，長期攝入可導致消化道癌癥，影響人體健康，所以測定亞硝鹽含量是肉制食品中重要的分析項目之一[1]。新國家標準法測亞硝酸鹽的方法有離子色譜法和分光光度法[2]，其中鹽酸萘乙二胺分光光度法以其設備簡單、操作快捷、靈敏度高的優點，深受歡迎，但在實際的檢測工作中發現該法的標準曲線存在以下兩個方面的問題：①吸光度范圍不合理。對于可見分光光度計一般要求吸光度的范圍在0.2～0.8[3]，用不同型號的分光光度計對該標準曲線的最高點（2.50 mL亞硝酸鈉標準使用液，相當于12.5μg亞硝酸鈉）的吸光度進行測定，最大為0.263，說明該曲線不是在最佳測定范圍內獲得的，因此誤差較大。②亞硝酸鈉的含量范圍過窄。按試樣5.000 g火腿腸計，該標準曲線最高點的亞硝酸鈉的含量僅相當于15.6 mg/kg，而GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定：腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、肉灌腸類、發酵肉制品類中殘留量≤30 mg/kg（以亞硝酸鈉計）[4]，因此當樣品中亞硝酸鈉的含量（按試樣5.000 g火腿腸計）大于15.6 mg/kg時，測得的吸光度值就位于標準曲線的范圍之外，測定誤差增大。因此該標準曲線的濃度范圍適合于亞硝酸鈉含量較低的樣品的直接測定，而對于濃度較高的樣品，吸光度值超過標準曲線吸光度值最高點，無法滿足全量測定要求，需要減少樣品稱取量或將樣品液稀釋后測定，但是，當檢測大量樣品時，就會因重新采樣測定，給工作帶來麻煩，浪費時間和試劑，同時也會因取樣量過少導致樣品的代表性變差和二次稀釋樣品給試驗帶來誤差[5]。

為解決這一問題并提高工作效率，在國家標準法線性范圍的基礎上進行了擴展，經過實驗發現，當標準系列濃度范圍為0.000～0.800 μg/mL時，曲線未出現彎曲，符合朗伯-比爾定律，曲線線性良好，當濃度超過0.800 μg/mL時，曲線出現彎曲。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

亞硝酸鈉標準使用液（5.0 μg/mL）、亞硝酸鈉標準使用液（20.0 μg/mL）、對氨基苯磺酸溶液（4 g/L）、鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L）。

1.2 儀器與設備

紫外可見分光光光度計（UV9000S）：上海精密儀器儀表有限公司；電子天平（FA2004B，感量0.1 mg）：上海天美天平儀器有限公司；1 cm比色皿。

1.3 方法

1.3.1 方法一

保持原標準中亞硝酸鈉標準使用液的濃度（5.0 μg/mL）不變，改變制作標準曲線時亞硝酸鈉標準使用液的吸取量。分別吸取0.00、0.50、1.00、2.00、4.00、6.00 mL和8.00 mL亞硝酸鈉標準使用液（相當于 0.0、2.5、5.0、10.0、20.0、30.0 μg 和 40.0 μg 亞硝酸鈉）。分別置于50 mL帶塞比色管中，分別加入2 mL 4 g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL 2 g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用1 cm比色杯，以零管調節零點，于波長538 nm處測吸光度，繪制標準曲線。

1.3.2 方法二

將原標準中亞硝酸鈉標準使用液的濃度由5.0 μg/mL改成20.0 μg/mL，保持原標準中亞硝酸鈉標準使用液的吸取量不變，分別吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50 mL和2.00 mL亞硝酸鈉標準使用液（相當于 0.0、4.0、8.0、12.0、16.0、20.0、30.0 μg和40.0 μg亞硝酸鈉）。分別置于50 mL帶塞比色管中，分別加入2 mL 4 g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL 2 g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用1 cm比色杯，以零管調節零點，于波長538 nm處測吸光度，繪制標準曲線。

2 結果與分析

采用方法一測得的吸光度見表1，得到的標準曲線方程為y=0.0208x-0.0017，R2=0.999 8。采用方法二測得的吸光度見表2，得到的標準曲線方程為y=0.0212x-0.0033，R2=0.999 9。

表1 采用方法一測得的吸光度表

表2 采用方法二測得的吸光度表

可見，2條標準曲線的相關系數都大于0.999，均能滿足測定要求。

3 結論

對國標法線性范圍進行擴展，能滿足樣品測定液亞硝酸鈉濃度范圍為0.000～0.800 μg/mL的測定（按試樣5.000 g計，相當于0～50 mg/kg），免去了因樣品吸光度值超出標準曲線線性范圍后再稀釋樣品而重新測定的麻煩。該方法擴大了檢測范圍，操作簡便，結果準確，可應用于日常的檢驗工作。