馬鈴薯的營養價值概述

◎ 黃 強，舒 婷，劉小龍，歐陽滿，鄭 敏

（江西醫學高等專科學校，江西 上饒 334000）

馬鈴薯在全球的種植范圍超過150個國家和地區。進入21世紀后我國馬鈴薯種植面積和產量均居世界第一位，分別占世界的27%和22%[1]，但平均產量僅為發達國家的1/3，不及世界平均水平，排在世界第102位。

1 馬鈴薯的營養成分

馬鈴薯塊莖含水量約80%，干物質約20%，主要為淀粉，此外還含有少量的蛋白質、礦物質、維生素以及纖維素等，具體見表1。

表1 每100 g馬鈴薯營養成分表

2 馬鈴薯蛋白質

馬鈴薯中蛋白質含量約占2%，在塊莖類作物中含量最高。相比于其他蔬菜和主糧，其氨基酸種類更加豐富，富含8種必需氨基酸，具有很高的營養價值；其他谷物賴氨酸含量很低，而馬鈴薯的賴氨酸含量卻很高。

馬鈴薯蛋白質可分為3種，①馬鈴薯糖蛋白，含量約為40%。②蛋白酶抑制劑，含量約為50%。③其他高分子蛋白，含量約為10%。其中馬鈴薯蛋白酶抑制劑具有抗癌、抗菌活性，同時可使人體獲得高飽腹感，具有減肥效果。

3 馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉是馬鈴薯最主要的成分，相較于其他主糧作物的淀粉其含水量更高，因此馬鈴薯淀粉的熱量更低，對于目前被富貴病困擾的病患來說，食用馬鈴薯比其他主糧更為健康。除此之外馬鈴薯淀粉中幾乎不含脂肪，因此其減肥功效也較其他主食更好。研究表明，不同的烹飪方式對馬鈴薯淀粉的影響不同，油炸烹飪則馬鈴薯中的抗性淀粉增加，而水煮馬鈴薯則可消化淀粉含量明顯更高。

4 馬鈴薯多酚類物質

研究表明[2]，馬鈴薯含有對人體健康有益，可改善日常飲食營養的多酚、類胡蘿卜素、黃酮類、多胺等多種植物化學物質。Arun等[3]發現馬鈴薯皮乙酸乙酯提取物中酚類含量最高，具有很高的清除自由基活性。馬鈴薯皮中還含有α-茄堿（0.001～47.2 mg/100 g）等抗營養因子，在低含量狀態下具有抗癌作用。

5 其他營養物質

5.1 膳食纖維

馬鈴薯富含膳食纖維。與水稻、小麥相比，馬鈴薯的纖維含量約為水稻、小麥的10倍。因為膳食纖維含量豐富，所以食用馬鈴薯有利于清理腸道，促進排便。從而及時將有害物質排出體外，對痔瘡、大腸癌等具有良好的預防作用。此外，膳食纖維進入腸道不能被腸道吸收，其強大的吸附能力可以降低腸道對葡萄糖的吸收效率，從而降低血糖含量，對糖尿病有良好的預防作用[4]。腸道不能吸收的膳食纖維可以增加飽腹感，因此可以減少食物攝入，對于保持健美的身材具有良好的輔助作用。

5.2 維生素C

馬鈴薯維生素C含量豐富，約為27 mg/100 g，馬鈴薯中的維生素C，正是小麥所缺乏的。維生素C是人體正常代謝必不可少的，如果缺乏維生素C，將嚴重影響人體及生命健康，如大航海時代的壞血病。維生素C在人體中有兩種存在形態，分別為氧化形態和還原形態。適當補充維生素C，可以降低心臟疾病、癌癥以及其他慢性疾病的發生風險。同時馬鈴薯中維生素B1、B2、B6等含量也很豐富，水稻、小麥淀粉中這類維生素含量很低。缺乏B族維生素會使人患腳氣病。

5.3 鉀

馬鈴薯中鉀含量豐富，鉀元素對于維持人體電解質平衡和酸堿平衡具有重要作用。此外鉀元素也是維持心臟、腎臟、肌肉、神經和消化系統的重要元素[5]。同時馬鈴薯屬于生理堿性食品，馬鈴薯能夠中和體液在日常生活中吸收較多的鉀元素，避免吸收過量鈉元素，有利于保持健康[6-7]。