博山美食“豆腐金箱”

文/陳會婷

博山，是名副其實的“山東第二泉城”，更有美味的菜肴，“豆腐金箱”就是博山別具一格的一道菜肴。據說早在清朝咸豐年間，博山大街南頭有一師傅張登科，此人聰明能干，技術高超，曾在京都有名的大酒家當過主廚，號稱“博山廚師第一人”。50多歲時因病回鄉，病好后在家鄉開了一家飯館，取名為“慶和聚”。

一天，張登科在京時的掌柜順路來看望他。客人到慶和聚時已是晚上，館子里準備的菜肴全部銷光，張登科靈機一動，用博山優質豆腐為主料，做一道箱式素菜，整個外觀呈箱形。掌柜吃到這道別具風味的素菜，贊不絕口。問及菜的名堂時，他只好如實相告，掌柜見菜的形狀呈箱型，又品了味道，就說：“真像個金箱，就叫它豆腐金箱吧。”于是，“豆腐金箱”這道菜漸漸在博山流傳開來。

博山豆腐金箱的做法不是很復雜：先把冬筍、菜心擇洗干凈，冬筍切成薄片。水發好的木耳一半切細碎，另一半撕成適口的片狀。海米用溫水浸泡20分鐘，瀝干水分，細細剁碎。將豆腐切成4厘米見方、3厘米厚的塊。然后大火加熱鍋中的油，至6成熱時改中火，放入豆腐塊慢炸。炸的過程中還需要不斷翻動，6面均呈金黃色時撈出瀝干。略晾涼，用小刀貼豆腐頂部切開（就是把這個6面體的1面切開但不切斷），用小勺子挖出豆腐瓤成小箱狀。中火加熱炒鍋中的小磨香油，先爆香蔥、姜末，再將豬肉餡、海米碎、木耳末、老抽、白砂糖和鹽炒勻成餡。小心地把炒好的餡分別裝入豆腐箱內，蓋好蓋子。碼放在盤中，大火上屜蒸5分鐘，控出盤中的水分。

最后用大火把鍋中的高湯加熱，依次放木耳片、冬筍片、菜心，加鹽，調入香醋。燒沸后用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的豆腐箱上，這道菜就大功告成了。