一、果蔬貯藏保鮮特性（一）

Q1 什么是果蔬保鮮？

A：果蔬保鮮是指使得果蔬在采后的一段時間內能夠保持足夠的新鮮度的技術與裝備。

Q2 我國果蔬保鮮的歷史可追溯到什么年代？

A：考古發現在3000多年前商末時期就有簡易的果蔬儲藏設施，但其具體使用方法尚不知曉。北魏賈思勰所著《齊民要術》中則明確記載了葡萄、梨等果品的貯藏方法。

Q3 為什么果蔬需要保鮮？

A：果蔬采后仍有生命活動，在酶和激素作用下發生一系列生理變化，如呼吸作用、水分蒸騰等，從而改變果蔬的品質、成熟度、耐貯性和抗病性，影響果蔬貯藏壽命，因此要進行果蔬保鮮，掌控溫度、濕度、氣體和微生物等果蔬保鮮關鍵影響因素，使果蔬保持良好品質。

Q4 什么是果蔬的呼吸作用？

A：果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的作用下，果蔬吸入氧氣的同時把自身復雜的有機物質逐步降解為二氧化碳、水等簡單物質，并釋放出能量的過程（圖1-1）。呼吸作用越旺盛，果蔬的營養成分消耗得越多，采后貯藏壽命就越短，所以采后保鮮的一個主要任務就是采取一定的措施使果蔬的呼吸作用處于低而正常的狀態。

圖1-1 果蔬呼吸作用示意

Q5 影響果蔬呼吸作用的因素有哪些？

A：果蔬的呼吸作用受外因和內因影響，其中外因主要包括溫度、濕度、環境氣體成分、機械損傷和植物激素，內因主要包括果蔬的種類、品種、成熟期和采收成熟度。

Q6 溫度對果蔬的呼吸作用有哪些影響？

A：溫度升高會促進果蔬的呼吸作用。在0～35℃，溫度每升高10℃，呼吸強度就增加1倍～1.5倍，也就相當于保鮮壽命或時間減少1倍～1.5倍。因此，在果蔬不產生冷害或凍害的情況下，貯藏溫度越低越好，以便最大限度地抑制果蔬的呼吸作用。

此外，貯藏時期的溫度波動也會促使呼吸作用加強，不僅增加消耗，還使保鮮袋內容易結露，不利于貯藏保鮮。因此，降溫速度要快，特別是預冷或入貯前期，在不產生低溫傷害的情況下，要盡快使果蔬品溫達到最佳的貯藏溫度。

Q7 濕度對果蔬的呼吸作用有哪些影響？

A：一般而言，表面輕微干燥的果蔬比表面濕潤的果蔬更能抑制呼吸作用。如貯運濕度過高，會加強柑橘的呼吸作用，并發生生理病害水腫病（浮皮果）。但有些種類的果蔬則相反，如濕度低于80%時，影響香蕉正常后熟。

Q8 氣體對果蔬的呼吸作用有哪些影響？

A：呼吸作用是一個消耗氧氣（O2）、產生二氧化碳（CO2）的過程，所以適當降低貯藏環境中的氧氣濃度和適當提高貯藏環境中的二氧化碳濃度，脫除乙烯等有害氣體，可以抑制果蔬呼吸作用，延緩后熟衰老進程。

Q9 機械損傷對果蔬的呼吸作用有哪些影響？

A：果蔬在采收、分級、包裝、運輸和貯藏過程中會遇到擠壓、碰撞、破皮等機械損傷。當果蔬受到損傷時，呼吸作用增強，貯藏壽命縮短，還容易受病菌侵染引起腐爛。

Q10 植物激素對果蔬的呼吸作用有哪些影響？

A：植物激素種類繁多，所起的作用也各不相同。如1-甲基環丙烯（1-MCP）、萘乙酸、脫落酸、青鮮素、生長素和激動素等植物激素的作用是抑制呼吸、延緩后熟。乙烯的作用是促進呼吸、加速后熟。

Q11 什么是乙烯？

A：乙烯是植物界中分子最簡單的激素，其主要的生理功能是促進果蔬成熟、衰老（圖1-2），被稱為“成熟激素”。果蔬自身代謝就可以產生乙烯，當貯藏庫中乙烯積累到一定水平時，就會啟動果蔬后熟，加速衰老與腐爛，而且這種作用是不可逆轉的。

圖1-2 乙烯作用下香蕉啟動后熟

Q12 如何避免乙烯產生的不利影響？

A：避免乙烯不利影響的方法主要有五種，①使用乙烯抑制劑，如1-甲基環丙烯，香蕉、蘋果、芒果等貯藏過程中乙烯釋放量大的果蔬常溫貯藏時推薦使用；②使用乙烯吸附劑，如活性炭、沸石、硅藻土等；③使用乙烯脫除劑，如次氯酸鹽、臭氧等；④庫房通風換氣及時，保持空氣清新；⑤不要果菜混貯或幾種果、幾種菜混貯。

Q13 什么是果蔬的水分蒸騰？

A：果蔬采收以后，貯藏環境中的水蒸氣壓力低于果蔬組織表面的水蒸氣壓力時，果蔬中的水分以氣體狀態通過果蔬組織表面向外擴散，這種現象叫水分蒸騰。水分蒸騰會減輕果蔬重量，使果蔬失重，通常稱為干耗。當水分蒸騰導致失水達3%～5%時，就會表現出明顯的失鮮癥狀（圖1-3），表現為表面皺縮、失去光澤、質地軟化、風味變淡等。此外，低溫貯藏時，水分蒸騰還可能引起結露。

圖1-3 失鮮果蔬

Q14 影響果蔬采后水分蒸騰的因素有哪些？

A：影響果蔬采后水分蒸騰的主要因素有4個方面。

（1）表皮組織，果蔬表皮自然的開孔為皮孔、氣孔，表皮外部有角質層或蠟質層，較厚的角質層或蠟質層在一定程度上可限制水分蒸騰。

（2）溫度，溫度越高水分蒸騰越快。

（3）相對濕度，相對濕度越低水分蒸騰越快，而相對濕度和溫度也有關系。

（4）空氣流動速度，空氣流速越大，水分蒸騰越快。

Q15 防止果蔬采后水分蒸騰的主要措施有哪些？

A：防止果蔬采后水分蒸騰的主要措施如下：①適時采收；②在田間地頭及運輸過程中注意遮陽，減少太陽直射造成的水分散失；③采收后及時入庫預冷，降低品溫；④采用塑料袋小包裝；⑤貯藏設施內安裝加濕器或直接向地面灑水。

Q16 什么是結露？

A：果蔬貯、運、銷過程中，常常在產品的表面或包裝容器的內表面（特別是薄膜包裝）出現凝結水珠的現象就叫作結露。

Q17 結露的危害是什么？

A：凝潔的水珠和二氧化碳（CO2）作用，形成微酸性的環境，有利于真菌的生長、繁殖，促進病原菌的傳播、侵染，使果蔬更容易腐爛。

Q18 哪些不當的操作會引起貯藏過程中的果蔬結露？

A：當出現庫內溫度波動，包裝太大，堆集過密，通風散熱不好，薄膜封閉貯藏，預冷不徹底，入庫、出庫時溫差大等不當操作時，容易造成結露。