辣椒干燥技術(shù)研究進(jìn)展

張福貴

摘 要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，辣椒作為一種調(diào)味劑，在我們的日常生活中地位變得越來(lái)越突出，辣椒的用途也變得多樣化。通常狀況下，辣椒的收獲常常發(fā)生在陰雨連綿的梅雨時(shí)節(jié)，由于辣椒的保鮮期相對(duì)較短，因此辣椒的干燥加工尤其顯得非常重要。本文簡(jiǎn)要概述了辣椒干燥技術(shù)當(dāng)前發(fā)展的現(xiàn)狀，并提出了需要解決的相關(guān)問(wèn)題，最后作者再通過(guò)結(jié)合前人在辣椒干燥技術(shù)上的理論探究和發(fā)展設(shè)想，提出了辣椒干燥技術(shù)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，以期能夠?yàn)槔苯犯稍锛夹g(shù)乃至加工產(chǎn)業(yè)的研究與發(fā)展提供一定的理論參考。

關(guān)鍵詞：辣椒：辣椒干燥；干燥技術(shù)

引言

在我們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中，由于生活水平的不斷提高，人們對(duì)調(diào)味品的要求也越來(lái)越高，這其中就包含辣椒——這一重要的調(diào)味品。辣椒既具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)又有藥用保健功能。辣椒由于辣度的不同，辣椒可分為日常使用辣椒和工業(yè)辣椒。辣椒的收獲時(shí)節(jié)多在陰雨連綿的梅雨時(shí)節(jié)，又由于辣椒的保鮮期相對(duì)較短，故此，辣椒脫水干燥技術(shù)是一種適合長(zhǎng)久貯存烘干辣椒的方法。

1.辣椒干燥方法

1.1自然干燥方法

辣椒自然干燥的方式可以劃分成曬干與陰干兩種辣椒干燥的方式。陰干常常說(shuō)的是在避開(kāi)雨水和陽(yáng)光的大棚下，依據(jù)辣椒內(nèi)外水分之差的特征，并與風(fēng)力干制方法相互融合后而進(jìn)行的干燥。陰干的辣椒優(yōu)點(diǎn)是不會(huì)發(fā)生辣椒紅素的光解效應(yīng)、碳化以及Vc的大量破壞等情況。缺點(diǎn)是衛(wèi)生條件差，容易滋生霉菌，使辣椒的品質(zhì)受到破壞。曬干利用的是陽(yáng)光，產(chǎn)生的熱量讓其發(fā)汗達(dá)到干制目的。缺點(diǎn)是耗費(fèi)的時(shí)間比較長(zhǎng)，干制出來(lái)的產(chǎn)品的外表會(huì)出現(xiàn)開(kāi)裂，降低了商品的品質(zhì)，暴露的時(shí)間比較長(zhǎng)，容易增加有害污染風(fēng)險(xiǎn)。

1.2熱風(fēng)干燥

熱風(fēng)干燥就是利用熱空氣進(jìn)行加熱，通過(guò)對(duì)流傳導(dǎo)等方式進(jìn)行加熱，在一定的時(shí)間內(nèi)把物料的水分蒸發(fā)出來(lái)的干燥方式。它的主要干燥方式有隧道式干燥、廂式干燥、流化床干燥等方式。熱風(fēng)干燥辣椒研究的重點(diǎn)在干燥特性研究、干燥前的預(yù)處理、干燥工藝優(yōu)化等。

熱風(fēng)干燥是辣椒干燥中經(jīng)常用到的方法，它具有干燥風(fēng)速易于控制、干燥溫度易于控制、操作方便等優(yōu)點(diǎn)，它的缺點(diǎn)就是辣椒干燥過(guò)快可能導(dǎo)致果實(shí)表皮硬化、營(yíng)養(yǎng)成分的嚴(yán)重流失。所以，解決表皮硬化而提高品質(zhì)是關(guān)鍵。

1.3太陽(yáng)能干燥

太陽(yáng)能干燥就是利用太陽(yáng)能作為熱源，將物料中的水分蒸發(fā)出去的干燥方法?，F(xiàn)在的太陽(yáng)能干燥將農(nóng)產(chǎn)品放在特制干燥機(jī)中，利用太陽(yáng)能集熱器或熱泵，在夜間或陰雨天進(jìn)行通過(guò)熱泵工作進(jìn)行干燥，這種方法具有投資小生產(chǎn)過(guò)程綠色環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。它有以下幾個(gè)方面的缺點(diǎn)：

（1）受天氣的影響較大，遇到梅雨季節(jié)會(huì)造成物料的霉?fàn)€；（2）不同的時(shí)刻太陽(yáng)的輻射強(qiáng)度不一樣，造成了干燥的溫度變化較大，干燥過(guò)程控制較難。

2.辣椒干燥技術(shù)尚待解決的問(wèn)題

（1）熱風(fēng)干燥溫度過(guò)高，可能導(dǎo)致辣椒表面的硬化以及表面發(fā)生的褐變?cè)斐深伾牧幼兊葐?wèn)題。太陽(yáng)能干燥受天氣變化的影響較大，能源利用效率不高，干燥過(guò)程難以控制。

（2）辣椒含有蠟質(zhì)層，水分不易遷出，干燥的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重等問(wèn)題。目前已有研究人員使用了一些預(yù)處理的方法來(lái)去除蠟質(zhì)層，比如打孔、切片。但是效果都不是太理想，對(duì)干燥柜干燥速率和辣椒干燥品質(zhì)都有影響，也給加工工藝造成了困難。

3.辣椒干燥技術(shù)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)

結(jié)合已有的傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)，研究開(kāi)發(fā)適宜辣椒產(chǎn)地的先進(jìn)制干技術(shù)和裝備，應(yīng)用新型工藝生產(chǎn)出高品質(zhì)的辣椒干，當(dāng)前辣椒加工業(yè)發(fā)展急需。

辣椒干燥技術(shù)未來(lái)的發(fā)展方向集中體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）用研究開(kāi)發(fā)出變溫干燥工藝或低溫短時(shí)干燥工藝，不僅減少能源的消耗又能減少產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)的流失。

（2）設(shè)計(jì)出品質(zhì)優(yōu)、能耗低、低投入高產(chǎn)出等的干燥設(shè)備和工藝，促進(jìn)辣椒加工業(yè)的健康，持續(xù)發(fā)展。

（3）應(yīng)大力研究品質(zhì)優(yōu)良綠色營(yíng)養(yǎng)節(jié)能環(huán)保的干燥技術(shù)。比如太陽(yáng)能熱泵聯(lián)合干燥技術(shù)、太陽(yáng)能干燥技術(shù)、氣體射流沖擊干燥等干燥技術(shù)，充分發(fā)揮各種干制方法的優(yōu)勢(shì)，以生產(chǎn)出價(jià)低質(zhì)優(yōu)的干辣椒產(chǎn)品。

4.總結(jié)

辣椒中含有豐富的維生素C、β—胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀；辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病，是我們生活不可缺少的一種調(diào)味品?，F(xiàn)在人們對(duì)加工食物的營(yíng)養(yǎng)、安全、方便的要求更高，所以辣椒干燥制品就是重要的一部分，發(fā)展辣椒干燥技術(shù)具有很大的實(shí)際意義，在辣椒烘干技術(shù)不斷的發(fā)展中，聯(lián)合干燥技術(shù)是未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。

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作者簡(jiǎn)介：

張富貴，西南林業(yè)大學(xué)（650224）機(jī)械與制造工程學(xué)院，碩士研究生