不同采收期對新疆焉耆盆地釀酒葡萄及葡萄酒品質的影響

彭媛媛，高展，董凱向，周龍，杜展成

(1.新疆農業大學林學與園藝學院，烏魯木齊 830052；2.芳香莊園股份有限公司，新疆焉耆 841100)

0 引 言

【研究意義】采收是葡萄生產中的重要環節，它關系到葡萄種植者的經濟收入，也與葡萄酒廠的產品質量和經濟利益密切相關[1]。葡萄品質受到品種、氣候、土壤、栽培技術等條件的影響[2]，而葡萄果實的品質(包括漿果質量、體積、糖和酸質量分數以及酚類物質質量分數等)在很大程度上決定葡萄酒的質量[3]。在特定的情況下，葡萄的適時采收將直接影響葡萄的品質，適時采收是得到優質釀酒葡萄的一個重要環節，只有成熟度良好且成分均一的葡萄果實才能釀制出優質的葡萄酒[4]。為了獲得優質、結構豐滿、口感圓潤、色澤穩定的高檔紅酒，要有健康和成熟的葡萄，確定葡萄最佳成熟度是至關重要的[5]。【前人研究進展】牛立新等[1]通過對陜西省丹鳳縣氣候特征的分析和葡萄漿果成熟前含糖量、含酸量的測定，認為釀酒葡萄采收期應結合氣候特點確定，一般多在8月中下旬。可用測定漿果成熟期前可溶性固形物含量“躍變期”結束時間來確定具體采收期。王春梅等[6]以吉林省集安市栽培的“威代爾”漿果成熟期和冰凍期葡萄汁為材料，采用氣相色譜-質譜聯用儀，依據GB/T6041-2002標準，定性定量檢測其香氣成分的組成和相對含量。結果表明，在成熟期葡萄汁中檢測到27種香氣成分，其中香氣成分的種類以醇類和酮類為主，相對含量以醇類和醛類較高。鄭瑜琬等[7]針對新疆和碩地區釀酒葡萄的成熟特點，探討采收期對霞多麗葡萄酒中酚類物質及其抗氧化活性的影響。結果表明，不同采收期葡萄酒酚類物質含量有差異，葡萄酒中各酚類物質含量及其抗氧化能力與葡萄糖酸比相關性顯著，與葡萄可溶性固形物相關性極顯著。通過測定葡萄的可溶性固形物含量，可快速確定霞多麗葡萄的最佳采收期，有利于提高葡萄酒質量。【本研究切入點】葡萄作為中國最主要的果樹樹種之一，近年來葡萄栽培面積穩步增加，新疆已名列我國的九大釀酒葡萄產區，釀造的單品種酒具有明顯的地域特色[8-9]。新疆作為一個葡萄的老產區，一直以來主要種植鮮食葡萄，認為葡萄只要著色就可以開始采收，釀酒葡萄采收過早，釀造品質不佳。前人著重測量分析葡萄果實的理化性質來分析適宜采收期，較少同時測量不同采收期下葡萄及葡萄酒的理化性質。研究對糖度、酸度、糖酸比等重要成熟度指標進行定期監控，確定最佳采收期，獲得優質葡萄原料和釀造優質葡萄酒。【擬解決的關鍵問題】試驗以新疆和碩縣芳香莊園股份有限公司種植的5個紅色釀酒葡萄品種為試材，測量不同采收期各釀酒葡萄的果實及其原酒的理化指標，比較各采收期的指標變化，運用主成分分析方法，為釀酒葡萄最佳采收期的確定提供一個較為完善的采收控制指標，確定各釀酒葡萄的最佳采收期，為新疆地區釀造優質干紅葡萄酒提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

梅鹿輒、赤霞珠、黑比諾、北玫和北紅：芳香莊園股份有限公司種植，這些品種于2008定植，行距3.0 m，株距1.0 m，籬架栽培，樹形為多主蔓匍匐扇形，灌溉方式為滴灌，常規管理。碳酸鈉、氯化鋁、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸銨、四水合酒石酸鉀鈉、雙氧水：天津市博迪化工有限公司；鹽酸：西安化學試劑廠；福林-酚試劑：北京索萊寶科技有限公司。以上試劑均為分析純。

游標卡尺(數顯0～150 mm)：浙江上好機電公司；手掌稱(SF400A)：寧波義久電子科技公司；GY-1果實硬度計：浙江托普儀器有限公司；筆式pH計(PHB-3)：上海三信公司；PAL-1數顯糖度計：廣州華智儀器儀表公司。

1.2 方 法

1.2.1 樣品采集

2017年8月10日葡萄著色期開始進行采樣，每隔3 d采樣1次，共7次。依據章文才[10]提出的對角線法進行采樣。選取并標記10棵葡萄樹，分別在每顆葡萄樹陽面與陰面的上、中、下部隨機各選取1穗葡萄，分別在每穗葡萄的上、中、下部隨機選取6粒葡萄，每個品種選取10棵30穗180粒葡萄將之混勻待用。每品種隨機采集5穗葡萄，用于稱量果穗重。

1.2.2 葡萄果實外觀品質觀測

每個品種隨機選取成熟度一致的10個果實進行表型性狀的測度。用游標卡尺測量果實的縱徑、橫徑，結果以mm表示。用手掌稱稱量果實的單果重，用電子天平稱量穗重，結果以g表示。用硬度計(GY-1)測量果實的硬度，結果以kg/cm2表示。

1.2.3 葡萄果實基本理化指標測定

隨機取100粒果實壓榨成汁后，用紗布過濾。果實基本理化指標測定方法參照《葡萄與葡萄酒實驗技術操作規范》[10]進行。pH用筆式pH計測定；可溶性固形物采用數顯糖度計(PAL-1)測定；可滴定酸采用酸堿滴定法測定，結果以g/L表示；總糖采用斐林試劑法測定，結果以g/L葡萄糖表示；隨機取10粒果實統計種子數；計算固酸比及糖酸比。

1.2.4 葡萄酒品質指標測定

測定方法參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進行。測定指標包括pH、揮發酸、總硫、可滴定酸、總糖。揮發酸采用先蒸餾后滴定的方法測定；總硫采用氧化法測定。

1.3 數據處理

采用Microsoft Excel 2007對試驗數據進行處理，使用SPSS 19.0數據處理軟件對試驗數據進行主成分分析。

2 結果與分析

2.1 不同采收期葡萄果實的外觀品質指標

研究表明，梅鹿輒和赤霞珠果實的縱徑、橫徑以及單果重隨著采收日期的推移總體均呈現先逐漸增大后減小的趨勢，而黑比諾、北玫和北紅果實的縱徑、橫徑以及單果重隨著采收日期的推移逐漸增大。梅鹿輒和赤霞珠最大單果重出現在8月22日，黑比諾、北玫和北紅的最大單果重出現在8月28日，其中變化最大是北玫，從最初的1.40 g增大到2.55 g。隨著采收日期的推移，果實硬度沒有呈現明顯變化趨勢。表1

表1 不同采收期葡萄果實的外觀品質指標
Table 1 The appearance quality indexes of grape berries in different harvest time

葡萄樣品Grape varieties采樣日期Sampling date(M/D)果實縱經Fruit vertical diameter(mm) 果實橫經Fruit transverse diameter(mm)單果重Fruit mass(g)果皮厚度Skin thickness(mm)果實硬度Fruit hardness(pa)果穗重Grain weight(g)梅鹿輒Merlot8/1012.62±1.24ab12.28±1.19abc1.33±0.37a0.20±0.06c2.48±0.19d157.11±13.75e8/1312.49±1.11ab12.13±0.96ab1.36±0.21ab0.19±0.05b2.37±0.13cd156.05±23.11de8/1612.64±0.82ab12.83±1.23abc1.45±0.27ab0.07±0.04a2.34±0.19c101.11±26.61a8/1913.06±1.13bc13.12±1.08bc1.58±0.42ab0.06±0.01a2.19±0.07b102.47±57.11ab8/2213.68±0.73a13.19±0.79a1.66±0.24ab0.05±0.01a2.33±0.08c131.27±22.71cde8/2512.80±0.79abc12.92±0.80abc1.57±0.34ab0.07±0.02a2.30±0.09bc127.80±20.78abc8/2811.90±0.86c11.93±0.87c1.47±0.31b0.07±0.01a1.99±0.11a129.18±12.02bcd赤霞珠Cabernet Sauvignon8/1010.93±0.67a10.99±0.90a1.01±0.20a0.23±0.02e2.29±0.15bc135.72±4.45c8/1311.95±0.48bc12.25±1.05c1.30±0.25cd0.16±0.04d2.34±0.18c136.86±4.28c8/1612.41±0.59cd12.21±0.41bc1.35±0.09cd0.12±0.02c2.17±0.07bc115.16±16.12b8/1912.77±0.73de13.16±0.78d1.42±0.29d0.14±0.02b2.16±0.11abc91.04±11.88a8/2212.89±1.03ab12.50±0.96ab1.48±0.22ab0.11±0.01ab2.07±0.14ab119.78±23.32b8/2512.13±0.60c12.03±0.42bc1.28±0.16bc0.10±0.01ab1.92±0.67a130.71±30.23c8/2811.57±0.81e11.67±0.49c1.16±0.20cd0.10±0.01a1.91±0.09a138.04±24.30c黑比諾Pinot Noir8/1011.96±1.45a12.18±1.45a1.39±0.29ab0.14±0.02d2.33±0.13b42.14±9.03a8/1311.99±1.45a11.92±1.32a1.24±0.35a0.14±0.02d2.31±0.12b44.45±11.11a8/1612.08±0.48ab11.97±1.08a1.44±0.24ab0.09±0.04c2.07±0.06a59.98±9.38b8/1913.05±1.04bc12.60±0.82ab1.77±0.29c0.09±0.01c2.03±0.09a86.10±11.27c8/2214.087±0.67c13.52±0.55b1.88±0.24bc0.06±0.01c1.95±0.05a86.98±9.89d8/2512.29±0.97ab11.55±1.28a1.50±0.37abc0.12±0.04b1.92±0.09b91.84±11.32c8/2812.56±0.70ab12.32±0.71ab1.53±0.22bc0.07±0.01a1.71±0.09a64.37±16.80b北玫Beimei8/1014.74±1.35c14.84±1.34c2.22±0.36bc0.20±0.05c2.16±0.05a53.03±10.58a8/1314.83±1.08c14.72±1.12c2.22±0.39bc0.20±0.05c2.18±0.06a52.29±10.19a8/1613.49±1.20a13.65±1.42ab1.91±0.46b0.14±0.03b2.16±0.06a88.86±10.29c8/1912.81±0.36a12.96±0.52a1.40±0.23a0.06±0.01a2.14±0.06a85.49±11.79c8/2214.57±0.43bc14.52±0.53bc2.20±0.24bc0.06±0.01a2.30±0.12b65.96±15.87b8/2514.80±1.33c14.93±1.22c2.55±0.47c0.14±0.02b2.32±0.09b59.17±14.81ab8/2813.70±0.36ab14.43±1.43bc2.14±0.48b0.13±0.01b2.17±0.07a58.62±16.69ab北紅Beihong8/1013.62±0.45b13.66±0.38bc1.78±0.28ab0.22±0.02d2.29±0.13b68.66±10.55a8/1313.70±0.46b13.82±0.94bc1.82±0.31ab0.22±0.02d2.30±0.13b65.64±10.26a8/1613.74±1.49b13.42±1.21b1.87±0.46ab0.13±0.02b2.49±0.08c88.74±6.78b8/1914.21±0.63bc14.23±0.61c1.80±0.34ab0.17±0.01c2.44±0.14c90.72±16.77b8/2214.51±0.93c14.42±1.01c2.22±0.34c0.08±0.02a2.31±0.18b92.50±35.12b8/2512.20±0.50a12.44±0.42a1.65±0.18a0.08±0.02a2.12±0.04a89.37±15.06b8/2814.12±0.78bc14.33±0.85c2.08±0.36bc0.14±0.01b2.13±0.05a70.82±11.98a

注：表中數據格式為：X±SE,X代表平均值,SE為標準誤；同一列數據后不同字母表示同一指標不同采收期差異顯著Duncan多重比較(P<0.05)

Note: The format of data in the
Table isX±SE,Xmeans the average,SEis standard error; After the same column of data, different letters indicate the same index, and the difference of different harvest stages. Duncan, multiple comparisons (P<0.05)

2.2 不同采收期葡萄的內在品質指標

研究表明，隨著采收日期的推移，葡萄果實的pH、可溶性固形物含量、固酸比和糖酸比都呈逐漸增大趨勢。從可溶性固形物含量上可以看出，各品種的可溶性固形物含量均可達到21.00 %以上，可溶性固形物從高到低為梅鹿輒>北紅>北玫>赤霞珠>黑比諾。從各品種的糖酸比和固酸比指標上可以看出，最大的是梅鹿輒分別為40.36和4.02，最小的是北玫分別為19.90和1.99。表2

表2 不同采收期葡萄果實的內部品質指標
Table 2 The Internal quality indexes of grape berries in different harvest time

葡萄樣品Grape varieties采樣日期 Sampling datepH可溶性固形物Soluble solids(%)種子數Seeds several(個) 固酸比Solublesolids/Titratable acid糖酸比Totalsugar/Titratable acid梅鹿輒Merlot8/103.35±0.13bc20.08±1.00a1.60±0.70a2.04±0.24a20.90±2.35a8/133.34±0.08bc21.22±1.36b1.60±1.52a2.09±0.26ab21.18±2.53a8/163.24±0.12a21.08±0.54b1.90±0.57a2.23±0.10ab22.61±1.23a8/193.29±0.12ab21.60±0.24b1.70±0.82a2.27±0.11b22.81±1.13a8/223.41±0.05c22.82±0.65c2.70±0.82b2.52±0.21c25.22±2.19b8/253.54±0.08d23.05±0.74c1.90±0.74a3.31±0.24d32.86±3.28c8/283.83±0.08e23.10±0.51c2.10±0.74ab4.02±0.25e40.36±2.32d赤霞珠Cabernet Sauvignon8/103.40±0.17cd20.01±0.82b1.89±0.78bc1.92±0.18bc18.23±3.18ab8/133.29±0.05ab20.00±0.56b1.56±0.53b1.78±0.07ab17.87±0.64ab8/163.23±0.10a18.99±0.90a2.00±0.50bc1.73±0.13a17.50±1.23a8/193.32±0.07bc20.97±0.56c1.56±0.53b1.95±0.15c19.61±1.43b8/223.46±0.04d21.57±0.36d1.78±0.67abc2.39±0.16d24.04±1.70c8/253.44±0.11d21.92±0.58d1.22±0.44a2.87±0.25e29.02±2.48d8/283.60±0.13e22.13±0.50e2.33±0.87c3.21±0.28f32.32±2.86e黑比諾Pinot Noir8/103.28±0.06b19.18±0.21a2.30±1.05b1.67±0.05a16.86±0.46a8/133.30±0.08b19.43±0.30ab2.10±0.97b1.66±0.03a16.77±0.19a8/163.22±0.09a19.33±0.20ab1.40±0.50a1.69±0.02a16.94±0.12a8/193.31±0.04b19.75±0.39bc1.20±0.67a1.96±0.08b19.53±0.88b8/223.38±0.04c19.46±0.20ab1.10±0.33a2.17±0.14c21.62±1.50c8/253.30±0.09b19.95±0.44c1.10±0.33a2.29±0.15d23.10±1.66d8/283.57±0.06d21.13±0.39d1.10±0.33a2.72±0.17e26.87±1.83e北玫Beimei8/103.29±0.09b19.29±0.27a2.40±0.97a1.21±0.06a12.18±0.69a8/133.25±0.09ab19.80±0.48b2.50±1.00ab1.18±0.01a12.03±0.09a8/163.16±0.04ab19.37±0.14a2.30±0.50a1.34±0.02b13.46±0.24b8/193.30±0.04b20.58±0.13c2.60±0.73ab1.54±0.02c15.44±0.14c8/223.29±0.04b20.56±0.27c3.10±0.83bc1.61±0.08c16.13±0.84c8/253.15±0.35a21.07±0.50d3.90±0.93c1.79±0.11d18.06±1.10d8/283.53±0.09c22.19±0.61e2.80±0.67ab1.99±0.11e19.90±1.14e北紅Beihong8/103.22±0.09b19.34±0.21a2.90±0.87bc1.13±0.03a11.37±0.26a8/133.17±0.05ab19.53±0.12ab3.40±0.88c1.13±0.01a11.27±0.12a8/163.01±0.33a19.71±0.45b2.10±0.71a1.24±0.02b12.45±0.20b8/193.16±0.04ab19.60±0.39c3.40±0.53c1.28±0.03c12.93±0.30c8/223.12±0.35bc21.16±0.58d3.30±0.73ab1.52±0.06d15.22±0.58d8/253.28±0.06ab21.80±0.51ab2.40±0.53c1.69±0.09b17.18±0.89b8/283.38±0.09c22.30±0.60e2.67±0.71c2.03±0.10e20.28±0.92e

注：表中數據格式為：X±SE,X代表平均值,SE為標準誤；同一列數據后不同字母表示同一指標不同采收期差異顯著Duncan多重比較(P<0.05)

Note: The format of data in the
Table isX±SE,Xmeans the average,SEis standard error; After the same column of data, different letters indicate the same index, and the difference of different harvest stages. Duncan, multiple comparisons (P<0.05)

2.3 不同采收期葡萄的釀造品質指標

不同采收期新疆焉耆盆地5種紅色釀酒葡萄果實釀造酒樣基本理化指標的測定結果可知，各品種的pH和酒精度隨著采收日期的推移，總體呈現上升的趨勢。圖1

2.3.1 pH

研究表明，至8月28日各個釀酒葡萄的pH均可達到3.3以上，其中梅鹿輒的pH值最高達到3.83，北紅的pH值最低為3.38。圖1

2.3.2 揮發酸

揮發酸是在酒精發酵過程中，酵母把糖轉化為酒精和少量的醋酸而來，依據酵母的種類和發酵的條件而有差異[11]。單個品種來看，不同采收期的總硫和揮發酸差異不明顯，但各品種間差異顯著。赤霞珠果實釀造的酒樣揮發酸最高可達0.32%，北玫揮發酸含量最低為0.16%。圖1

2.3.3 總硫

二氧化硫作為一種抗氧化劑，能減少單寧、色素的氧化，保持酒體的顏色[12]。我國《發酵酒衛生標準》中明確規定，葡萄酒中總二氧化硫含量不得超過250 mg/L。黑比諾果實釀造的酒樣總硫含量最高，可達48.02 mg/L，北玫總硫含量最低，為30.00 mg/L，均符合標準。圖1

圖1 不同采收期葡萄酒基本理化指標
Fig.1 The basic physicochemical index of wine in different harvest time

2.3.4 可滴定酸

研究表明，隨著采收日期的推后，葡萄果實中的有機酸被逐漸降解，梅鹿輒和赤霞珠在8月22～25日果實中的可滴定酸含量快速降低。可滴定酸的降低，一是由于酸類物質被葡萄呼吸代謝的結果，二是由于果粒增重，而酸類物質沒有進一步合成的結果[13]。而酒樣中的可滴定酸含量變化曲線趨于平緩，含量均在6～8 g/L，變化不明顯。圖2

圖2 不同采收期各釀酒葡萄果實與酒樣可滴定酸比較
Fig.2 Comparison of the titration of wine grape fruit and wine sample in different harvest time

2.3.5 總糖

研究表明，梅鹿輒果實中總糖含量最高，在8月28日達到232.19 g/L，黑比諾果實的總糖含量在幾個品種中最低，為208.72 g/L。但至8月28日各釀酒葡萄果實中總糖含量均可達到200 g/L以上，說明焉耆盆地釀酒葡萄具有釀造優質紅葡萄酒的潛能。釀制的酒樣中，黑比諾的總糖含量最高為5.48 g/L，赤霞珠的總糖含量最低為3.71 g/L。根據GB/T 15037-2006葡萄酒分類標準，干紅葡萄酒總糖含量不高于9.0 g/L，至8月28日各品種葡萄酒中總糖含量均符合國家標準。圖3

圖3 不同采收期各釀酒葡萄果實與酒樣總糖比較
Fig.3 Comparison of the total sugar of wine grape fruit and total sugar in different harvest time

2.4 不同釀酒葡萄品種適宜采收期影響指標的綜合評判

以不同采收期葡萄酒的各項指標的測定值構建原始數據矩陣，包括pH(X1)、揮發酸(X2)、總硫(X3)、可滴定酸(X4)和總糖(X5)，運用SPSS 19.0數據處理軟件對所得數據進行處理。

由相關關系矩陣計算特征值、特征向量及貢獻率，研究表明，主成分個數的提取原則是取主成分對應的特征值大于1的2個主成分，其累計方差貢獻率為71.6 %，該2個主成分能夠代表6個指標在35批樣品中71.6 %的信息，并對前2個主成分做進一步分析。主成分1反映的是pH、可滴定酸和酒精度對葡萄酒綜合評價的影響；主成分2體現了總硫和總糖對葡萄酒品質的影響。表3，表4

表3 不同采收期葡萄酒品質指標的主成分方差分析
Table 3 Analysis of the principal component variance of quality indexes of grapes in different harvest time

主成分Principal component特征值Eigen value方差貢獻率Variance contribution (%)累計方差貢獻率Cumulative variance proportion (%)12.63943.97643.97621.65827.62671.603

表4 不同采收期葡萄酒指標入選主成分的特征向量
Table 4 The characteristic vectors of the main components were selected for the wine indexes in different harvest time

主成分X1X2X3X4X510.277 80.070 90.044 30.315 30.2692-0.269 60.256 30.530 8-0.096 50.382 4

由初始因子載荷矩陣及各主成分的特征值可計算得到相關矩陣的特征向量，進而得到群體結構2個主成分線性方程如式(1)～(2)。

Y1=0.277 8X1+0.070 9X2+0.044 3X3+0.315 3X4+0.269 0X5.

(1)

Y2=-0.269 6X1+0.256 3X2+0.530 8X3-0.096 5X4+0.382 4X5.

(2)

將前2個主成分的方差貢獻率作為系數代入，得到群體結構評價方程，如式(3)。

Y=(43.976y1+27.626y2)/100

=0.047 7X1+0.102 0X2+0.166 1X3+0.112 0X4+0.223 9X5.

(3)

將不同采收期的果實指標測定值代入評價方程，得到不同采收期的各品種葡萄酒Y值，Y值越大說明葡萄酒的綜合品質越高。研究表明，梅鹿輒和赤霞珠在8月25日得分最高，梅鹿輒和赤霞珠的最適采收期應在8月25日。黑比諾、北玫和北紅主成分綜合得分最高是在8月28日，可以確定在8月28日采摘黑比諾、北玫和北紅果實釀造的葡萄酒綜合品質最好。表5

表5 不同采收期各葡萄酒主成分綜合得分
Table 5 The main composition scores of each wine in different harvest period

葡萄品種Grape varieties 采樣日期Sampling date花后天數Days after flowering(d)得分Score排名Ranking梅鹿輒Merlot8/25865.747 918/28895.313 628/22835.111 938/10715.028 548/13745.012 058/19804.936 868/16774.863 37赤霞珠Cabernet Sauvignon8/25865.578 918/28895.451 328/22835.358 638/10715.268 548/19805.158 158/13745.109 368/16775.068 17黑比諾Pinot Noir8/288910.255 118/228010.509 228/19839.708 938/25869.480 548/13749.480 458/10719.423 268/16779.249 17北玫Beimei8/28895.214 118/19804.991 128/10714.978 438/22834.976 248/13744.916 558/25774.908 168/16864.892 07北紅Beihong8/28898.740 518/25868.479 628/10718.328 038/13748.198 148/19808.182 058/22838.069 668/16777.783 37

3 討 論

3.1 采收期對釀酒葡萄果實品質的影響

果實品質包括外觀品質和內在品質。外觀品質一般包含果實大小、重量、色度、果皮皺縮度等，內在品質主要指營養成分和糖酸等理化指標[14]。試驗發現，隨著采收期的推遲，梅鹿輒和赤霞珠果實的縱徑、橫徑以及單果重均呈現先逐漸增大后減小的趨勢，針對這一變化趨勢，溫鵬飛等[15]在分析甘肅省嘉峪關釀酒葡萄梅鹿輒最佳采收期的研究中，也得到了相同的結論，認為釀酒葡萄成熟后若延遲采收，會造成果粒逐漸失水皺縮的現象。此外，研究還發現糖酸含量及比例是影響果實感官品質的重要因素[16]，這也是確定葡萄采收期的重要依據。試驗中，葡萄果實的總糖和糖酸比都隨著采收日期的推移逐漸增大，針對這一結論，馬文婷等[17]在研究山西鄉寧赤霞珠葡萄最佳采收期時，認為采樣日期越推后，葡萄中的有機酸被降解的越多，導致其含酸量越低。

3.2 采收期對釀酒葡萄釀造品質的影響

葡萄的適時采收將直接影響葡萄的品質，葡萄種植者及釀酒師普遍認為，選擇一個最佳的葡萄采收期是生產高品質葡萄酒的關鍵[18-19]。目前，多數學者主要針對酚類物質對葡萄酒的顏色、苦味以及澀味的影響進行分析。試驗通過測量不同采收期釀造的葡萄酒的理化性質發現，隨著采收期的推移，葡萄酒中的pH與葡萄果實中的pH變化趨勢相似，均呈現緩慢上升的趨勢，針對這一變化，屠婷瑤等[16]在研究不同采收期對山西鄉寧梅爾諾葡萄和葡萄酒酚類物質及抗氧化活性的影響時，也得到了相同的結論。

4 結 論

葡萄的適時成熟是獲得高品質葡萄酒的關鍵，確定一個最佳的葡萄采收期對生產優質的高檔紅酒是至關重要的。以新疆焉耆盆地不同采收時段的5種主栽紅色釀酒葡萄赤霞珠、梅鹿輒、黑比諾、北枚和北紅為試材，在對果實外觀品質、內部品質和所釀造葡萄酒理化指標三個層面綜合分析的基礎上，通過數理統計比較研究，結合主成分分析法探討了新疆焉耆盆地5種紅色釀酒葡萄的最佳采收期，認為該地區梅鹿輒、赤霞珠、黑比諾、北玫和北紅的最適采收期均在8月底。