肉食者不鄙

風小楊

無論是在中國還是外國，“吃貨”或許都是最能體味人生況味的人群之一，因為他們用味蕾直接體驗人生的酸甜苦辣。

這個七月就有兩本以美食為旨趣的“吃貨”之書：一本是已故中國作家汪曾祺的文集《肉食者不鄙》，在作家群體要提吃就繞不開這個老人，他生前還主張說過，“不熱愛美食的人生是有缺憾的”；另一本是英國作家扶霞·鄧洛普的《魚翅與花椒》，在倫敦亞非學院獲得“中國研究”碩士學位后，自1994年開始長住中國，期間曾在四川大學留學一年，隨后又在四川烹飪高等專科學校接受了烹飪廚師訓練，發誓“不論人家請她吃什么，不管那食物有多么古怪，她一律來者不拒”。

吃貨們的五味人生

關于“吃”，汪曾祺常常對人說，一個人的口味要寬一點、雜一點。“有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇、吃龍虱：傣族人愛吃苦腸，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒有什么奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎？”他總是勇于嘗試一些新東西，從這一點來說汪曾祺可謂是真吃貨了。

而面對“中國人啥都吃”的基本國情，英國留學生扶霞·鄧洛普則由最初的懼怕到最后的熱愛，經歷了一段艱難的接受史。一開始，扶霞的反應是這樣的：

一家裝修挺前衛的香港餐館，上了皮蛋作為餐前開胃小吃。蛋被一切兩半，搭配泡姜佐餐。那是我第一次去亞洲，之前幾乎沒見過晚餐桌上出現這么惡心的東西。……蛋白不白，是一種臟兮兮、半透明的褐色；蛋黃不黃，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈綠幽幽的灰色，發了霉似的。整個皮蛋籠罩著一種硫磺色的光暈。

僅僅出于禮貌，我夾起塊放在嘴里，那股惡臭立刻讓我無比惡心，根本無法下咽。之后，我的筷子上就一直沾著蛋黃上那黑黢黢、黏糊糊的東西，感覺再夾什么都會被污染。我一直偷偷摸摸地在桌布上擦著筷子。

后來，她有了一點“被動”的變化：

我對一次令人毛骨悚然的午飯記憶猶新。我通過漢語老師認識了研究烹飪史的學者，人很好，邀請我出去吃火鍋，然后點了一大盤很貴的豬腦花，說是專門給我吃。他用小漏勺把腦花放進咕嘟冒泡的湯底，煮熟了倒進我的味碟中。腦花溫柔地沉浸在香油和蒜蓉當中。

一開始我想把它藏在蒜蓉下面，或者跟他聊個熱火朝天，再趁他不注意偷偷和魚骨頭一起倒了，但根本沒用。每次我自以為聰明地剛“處理”掉一點兒腦花，他就往我碗里再加一點。最后，我心一橫、眼一閉，張口就吃了，那口感像奶凍，柔軟綿密，又有很豐富的層次，真是危險的誘惑。

后來，她終于以一種享受的姿態接受了中國式美食：比如“鮑魚”。

我屏息凝神，拿筷子夾起鮑魚，送到嘴邊鮑魚的口感既柔軟又筋道，同時在我唇齒之間屈服又抵抗，有種溫柔的彈性。每一口咬下去，嚼到最后，都有點微妙的粘牙，十分和諧。剛來中國的時候，我可能會很禮貌地小聲稱贊，內心卻暗想到底為什么有人會花這么多錢來吃這么硬、這么難嚼的東西。而現在，我第一次領悟到鮑魚這嚴肅而又強烈的吸引力，那既柔又剛的口感帶來的奇異歡喜。

而后，扶霞甚至開始由飲食文化思及人生百態與中西文明：

陰濕的冬日，我知道應該比平常吃得溫熱些，所以早餐的餃子湯里就多舀一勺紅油；而夏日悶熱的酷暑中，則來點酸的能讓人神清氣爽。原來愛情里的嫉妒叫做“吃醋”，生而為人所經歷的疼痛與艱難叫做“吃苦”。在中國學習烹飪的語言，原來也是在學習人生的語言。

在中國學習烹飪的那些年，扶霞尤其對川菜情有獨鐘，并鉆研總結出了自己的一份“味道心經”。

調制“魚香”要加入泡椒，制造一點輕微的辣味；有時候只加泡椒，有時候還要加入著名的郫縣豆瓣醬，但一定要用蔥姜蒜這“重味三劍客”。另外還要調出酸甜味。這是很經典的復合味，多層次、全方位地調動和刺激味覺，稱得上是世界上最不可抵抗的復合味之一了。作為一個廚師，你一旦了解了“魚香味”的機制，便能將其應用于各種各樣的食材：涼拌雞、肉絲、茄子、炸雞或者海鮮。

汪曾祺則說他見過的真正的正宗川味，“是在重慶一個飯攤上。木桶里干飯蒸得不軟不硬，熱騰騰的。菜，沒有，只有七八樣用辣椒拌得通紅的咸菜，碼在粗瓷大盤里。一位從鄉壩頭來的鄉親把扁擔繩子靠在一邊，在長凳上坐下來，要了兩份‘帽兒頭，一碟辣咸菜。頃刻之間，就‘殺擱了。到茶館里要了一碗大葉粗茶，咕咚咕咚喝一氣，打一個響嗝。茶香濃釅，米飯回甘，硬是安逸！”

吃以載道：肉食者（吃貨）不鄙

我們吃的東西，代表了我們做人和自我認知非常核心的一部分。這是扶霞潛心美食文化多年的認識。用汪曾祺的白話翻譯一下就是：吃東西就是文化。

扶霞在遍嘗中國的川菜、湘菜、粵菜、閩菜之后，也曾感到困惑和厭倦，對“肉食者”產生一些懷疑，及至遇到了揚州菜。“它就像一劑有效的補藥，不知不覺間便溫柔地化解了我對中國和對自己研究的疲累厭倦。和烹飪協會的朋友在揚州吃第一頓大餐時認識的陳廚告訴我：‘湖南菜的味道大膽厚重，是戰時日寸菜，你看這菜養出了那么多軍事領袖。而準揚菜是和平菜。和平時期，就該這么吃。巧合的是，他這句話十分恰切地表達了我在揚州的感覺。我寫那本湖南菜譜就像在打仗，現在仗打完了，來了揚州，終于找到了人生的和平。”

她也認識到，“吃”與數不清的歷史人物之間的生命際遇、心跡轉合。

食物帶來的愉悅讓他們在人生與事業遭受挫折時找到了一處避難所。那些被放逐的、流亡在外的失意之人，能從吃食中找到慰藉；

生活是苦的，食物卻能帶來絲暫時的甜。在一個政治動蕩的社會，個人的命運由專制的帝國君主或偉大領袖決定；事業、名聲可能因為某人的心血來潮就毀于一旦。在這樣的環境中，食物是很安全的享受，你可以毫無恐懼地在其中放松自己。

詩人蘇東坡就是在仕途失意、數次貶謫之后，才開始親自躬耕隴畝、洗手烹鮮。少年時代遭遇家庭變故的馮銳，父親意外入獄之后，他在廚房的色香味中找到了屬于自己的樂趣。廚房給了他自由，釋放了他的創造力。

這在汪曾祺身上體現得尤其明顯，盡管和沈從文一樣歷經許多苦難，但他依然對生活與美食充滿了熱情。他喜歡吃，也喜歡做，他常說，做菜要有想象力，愛琢磨，如蘇東坡所說“忽出新意”；要多實踐，學做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領；也需要翻翻食譜。

在最新出版的《肉食者不鄙》中，收錄了汪曾祺所有的美食隨筆。分“肉食者不鄙”“素食的故事”“故鄉的味道”“四方食事”“吃喝也有文化”五部分，將汪老的美食體驗、吃喝歷史和趣聞，以及對美食文化的精辟理解融為一體，足以讀出汪老妙趣橫生的人生態度。

書中還收入了作家楊葵專為本書題寫的汪曾祺家宴清單，清單上是汪老最拿手、最喜愛的家宴菜品。

“我寫這些文章的目的也就是使人覺得：活著多好呀！”汪曾祺數年來在美食上筆耕不輟，無非是想和我們說：活著多好呀！而扶霞在中國一待就是數年，遍嘗中國美食，也無非是想和我們說：做一枚吃貨多好呀！