烤鴨湯、豬骨湯、魚湯的“養生神話”，可信嗎

文/于康（北京協和醫院臨床營養科）

認為喝肉湯可以“補營養”是人們長久以來的一個大誤區。大量研究表明，肉湯里面的營養價值不到肉本身的10%。湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素，水溶性維生素C、礦物質會少部分進入湯內，非水溶性的蛋白質90%～93%仍留在肉里，湯里僅有一些氨基酸碎片，湯里的營養素含量不足總量的10%。

另外，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風患者和血尿酸濃度偏高的人都應慎食。

鴨湯能量高營養少

很多人喜歡喝鴨湯，實際上鴨湯里的營養價值并不高。鴨湯中氨基酸含量少，另外，蛋白質和維生素都被破壞了。雖然營養價值不高，但是鴨湯的能量很高，尤其是和鴨架一起吃的時候。

吃烤鴨的人一般都喜歡把剩下的鴨架子做湯喝，鴨湯油多，于是有人說醋可以解油，實際上醋只起到了提味的作用，除非把整個鴨架都泡在醋里，否則是沒有降低脂肪的作用的。

如果實在想喝鴨湯，一次一小碗就足夠了，不要多喝。

豬骨湯補不了鈣

很多人認為豬骨湯可以補鈣，但實驗證明，這又是一個錯誤的認知。

每100毫升的牛奶里含有約104毫克的鈣，而每100毫升的豬骨湯里只含有約2毫克的鈣，其含量與自來水相似。

人們喜歡把骨頭和鈣聯系在一起，以為喝骨頭湯就可以補鈣，實際上骨頭中的鈣結合得很緊密，就算是吃骨頭補鈣效果也不好。

甚至有人認為骨髓可以補鈣，這種想法更是錯誤。骨髓里含有大量膽固醇，但沒有鈣。還有人認為往骨頭湯里加醋可以把鈣置換出來，這些都是錯誤的想法。

魚湯里面沒精華

魚湯鮮美，但魚湯里面并沒有多少營養，營養幾乎全在煲湯的魚肉中。

一方面，三高人群不宜喝魚湯。從營養學角度來看，魚湯里面主要是多余的油脂、氨基酸碎片，營養價值有限，對于糖尿病、高血壓、高血脂以及高膽固醇患者來說是不宜常喝的。常喝魚湯會導致熱量超標，誘使血壓、血脂、血糖及尿酸增高，促進心腦血管疾病的發生。

血脂偏高者如需要補充蛋白質，可以用白菜豆腐湯取代魚湯。

另一方面，“奶湯”實為乳化脂肪。很多人迷戀乳白色、濃稠的湯汁，這種湯汁的形成過程是脂肪乳化過程。在熬制魚湯的過程中，烹調油中的脂肪及魚肉中所含的脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。所以，“奶湯”就是乳化脂肪，常喝無益。